El maíz y el café en nuestra lengua.

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CALENDARIO 2015

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20 términos muy 'perrateados' en el medio gastrómico

http://www.eltiempo.com/entretenimiento/gastronomia/terminos-que-han-perdido-su-sentido-en-el-mundo-gastronomico/14727335

Conceptos que de usarse mucho o 'muy alegremente' en el medio gastronómico han ido devaluandose.

Por:  LILIANA MARTÍNEZ POLO | 

6:45 p.m. | 22 de octubre de 2014

Foto: Archivo particular

El uso de gourmet aplicado a ingredientes está bastante generalizado y tiene sus requisitos para poder ser usado.

1. Crítico gastronómico

Es otro de los oficios que requieren tiempo para forjarse. No es crítico el primero que quiere comentar sobre restaurantes. Para el director de la guía bonaerense 'Hay que ir', Yu Sheng Liao un "crítico gastronómico es aquel periodista especializado en vino y gastronomía, que degusta platos, prueba vinos, se fija en el el servicio y el entorno. Lo más importante es que describe los hechos, los elementos y agrega valoraciones propias. No es crítico gastronómico el que critica sin sentido ni fundamento, no es un criticón gastronómico que se queja de todo para llamar la atención y tratar de ser alguien".

En sus clases de metodología de la crítica gastronómica en 'Gato Dumas de Argentina', Liao les explica a sus alumnos los principios que para él debe observar un crítico gastronómico: "Hay que viajar, hay que poner cualquier cosa en la boca, hay que pagar las cuentas, salir a comer seguido como consumidor (no solo como prensa), nunca quedarse con la primera y única experiencia (hay que hacer al menos dos visitas) y siempre dejar propinas, incluso si atienden mal".

Liao opina que la propina es el protocolo que muestra la educación de un comensal. "Si te atendieron mal, deja el proporcional: una monedita -dice-. Para que se muera de vergüenza porque eso es lo que vale su servicio. Me pueden servir mal, pero sigue siendo educado dejar propina".

2. Gourmet y producto gourmet

"Gourmet es la persona que conoce las normas y técnicas de la cocina, un conocedor del arte culinario -dice Luis Felipe González, jefe del área de Artes Culinarias de la Universidad de la Sabana-. En general las personas llaman gourmet erróneamente a las cosas, los ingredientes y los restaurantes. Expresiones como restaurante gourmet son bastante repetidas".

Sin embargo el uso de gourmet aplicado a ingredientes está bastante generalizado y tiene sus requisitos para poder ser usado. "La palabra gourmet aquí se está usando un poco alegremente", dice Ángel Gallego, importador de productos de esta categoría. "En nuestra página usamos la definición del diccionario -dice Gallego-, es una palabra francesa, que denota el gusto por la buena comida, el buen producto y la buena mesa.

Entonces, quiere decir que para llamarse así, un producto tiene que cumplir requisitos de calidad y, por lo general, la mayoría son difíciles de manejar en supermercados de cadena. "Lo gourmet va muy ligado a lo artesanal -explica-. Una mermelada tiene que llevar fruta, azúcar y un conservante natural que suele ser el zumo de limón. Cuando lleva gelificante, espesante, conservante, pierde la esencia de ser de pura fruta con la que nació como método de conservación de fruta.

Otro ejemplo, presente en La Peseta, donde muestra sus productos es la 'fleur' de sal (granos de sal que se cristalizan en una estructura parecida al hielo). "La que tenemos viene de las salinas de la Isla Cristina, es una capa muy delgadita que concentra lo mejor de la sal, así que se recoge a mano, con un rastrillo y se envasa sin que medie un solo proceso químico o industrial".

Para Gallego, otra cosa determinante es la denominación de origen: "Cuando un producto cumple con la denominación de origen, significa que cumple con unos estándares de calidad definidos. Esto da una pista de que puede tener una calidad mayor que otro que no la tenga. Tampoco es una relación cien por cien, pero sí es una guía. El producto gourmet se caracteriza porque es escaso. Uno envasa como gourmet lo mejor. Si una persona tiene una cosecha de espárragos gigantesca, lo mejor del total de sus espárragos puede que sea el 10 por ciento, el resto no merece ese título. Entonces, lo gourmet sería lo que se mete en un empaque diferencial, presentación y precio diferenciales".

Ahora, muchos se aprovechan y a productos convencionales, comunes y corrientes, les ponen envases bonitos y un precio más alto para que el consumidor lo perciba como gourmet. Pero no lo es. Al final, la única manera de saber si un producto es gourmet es probándolo.

3. Chef

Todavía hay quien dice que estudia para ser chef o que se graduó de chef, aunque en realidad estudió para ser cocinero y se gradúa como tal. "Chef significa jefe - explica Luis Felipe González, de la Sabana-. El término viene desde la milicia francesa cuando las jerarquías dentro de las cocinas fueron definidas de la misma manera como se definen las mismas en las guarniciones militares. Chef es un cargo, el cargo envuelve el desarrollo de la profesión del arte culinario y se gana con años de experiencia y trabajo. Muchas personas piensan y dicen que estudiaron para chef. Es como decir que un administrador de empresas se gradúa de gerente.

4. Culinaria y gastronomía

Felipe González, de la Sabana, explica que se refiere al oficio de la elaboración y la preparación de los alimentos, frecuentemente lo encontramos asociado a la palabra arte, al final es el oficio llevado al arte. La confusión más frecuente respecto del uso de esta palabra está relacionado al uso de la palabra cocina. La cocina es el espacio donde se desarrolla el oficio o el arte culinario.

La chef Leonor Espinosa explica que suele existir una confusión entre los términos culinario y gastronómico. "Veo la gastronomía como una función social que compromete muchas variables -dijo-. La gastronomía ve al hombre dentro de estos procesos que van desde los cultivos, la relación con la cocina y el medio ambiente".

Al respecto, González afirma que ese significado amplio de la palabra gastronomía es más reciente, puesto que etimológicamente la palabra gastronomía significa "leyes del estómago" y la Real Academia de la Lengua la define simplemente como "el arte de la preparación de los alimentos". "Ahora se ve como algo más extenso, pues no solo estudia los ingredientes y preparaciones sino al hombre desde los aspectos socioculturales en relación con la alimentación.

5. Happy Hour

El ritual del 'happy hour' en países como Estados Unidos está asociado con el 'after office': salir de la oficina, ir a una barra a tomarse un trago y por la compra de uno, el establecimiento ofrece otro de cortesía. Hasta ahí parece claro. Pero resulta que el otro trago de cortesía es solo para la persona que se tomó el primer trago.

Un empresario de restaurantes extranjero dice que el uso que los colombianos le damos al 'happy hour' es de las cosas que más le sorprenden: "Llegan dos personas, piden un trago y el que va de cortesía se lo dan a la novia -explica-. Esa no es la esencia. Si te tomas un trago, yo te doy otro. De lo contrario el negocio pierde. En Estados Unidos no va un gringo al lado de otro a tomarse un Martini gratis y cuando vienen aquí tampoco. Pero si quieres aprovechar un 'happy hour' el derecho es que tú te tomas dos whiskies y que tu novia tome limonada".

6. Orgánico

El empleo de la palabra orgánico está asociado a ingredientes o productos resultantes de un proceso natural, sin conservantes sin químicos y buenas técnicas de agricultura, así como conceptos de producción limpia y pago justo.

"Dentro del tema orgánico hay varios conceptos -explica la chef Luz Beatriz Vélez-. Agricultura limpia, ecológica. Cualquiera de estas está comprometida con el respeto al cultivador, al medio ambiente y al consumidor, con el no uso de químicos en el proceso". Existen sellos que garantizan el cumplimiento de este tipo de requerimientos para que los productos puedan llamarse orgánicos.

Por lo mismo, algunos restaurantes prefieren usar el término "ingredientes naturales", para aquellos que se acercan pero no tienen sello. Sin embargo, para otros es discutible. Sin embargo el argentino Yu Sheng Liao afirma: "Si cultivo algo en mi casa sé que es orgánico y no tengo certificación. Para mí la diferencia entre lo que tiene o no certificado es cuestión de confianza. ¿Qué pasa cuando alguien descree de las certificaciones? Es una cuestión de fe y es complicado".

7. Cocina de autor

Por lo general, muchos cocineros jóvenes abren su primer restaurante y ya están describiéndolo como cocina de autor, en vista de que se les exige novedad o no se apegan a una cocina ya establecida. Sin embargo, críticos como Liao afirman que solo usan la categoría "cocinad e autor" cuando no se puede clasificar de manera obvia la propuesta de una cocinero famoso. "Para mí, cocina de autor solo es aplicable a cocineros mediáticos o de amplio reconocimiento. Casi no hay cocina de autor en un restaurante de barrio, por lo general es elegante y sofisticada y lleva el sello de alguien conocido".

Por otro lado, el teórico gastronómico venezolano Rafael Cartay, en un texto dedicado a la cocina de autor dice que fue un personaje de una novela de Manuel Vázquez Montalbán quien habló primero de cocina de autor señalando que en ella "el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al 'establishment'. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular". Una definición así implica también tiempo, la decantación de una experimentación que no se da de la noche a la mañana sino a través de un estilo que va forjándose.

Escribe Cartay que la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, "principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la cocina de fusión". Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera en una propuesta creativa".

De alguien que haga cocina de autor, añade, se espera innovación (nuevos productos, técnicas, utensilios y conceptos), aunque subraya que un cocinero notable y creativo siempre hace cocina de autor.

8. Cocina fusión

Tomar diferentes elementos de varias cocinas para hacer nuevos platos puede ser tan superficial o tan profundo como las bases que sustenten estas reuniones. Nuestra cocina criolla es una fusión, el resultado de migraciones o cercanía entre culturas también genera fusiones.

Un cocinero cuyo interés sea hacer cocina fusión debería investigar a profundidad los fundamentos de las cocinas que busca reunir en su propuesta. Sin embargo, el término cocina fusión se está diluyendo en la medida en que se vuelve fácil llamar así a cualquier mezcla o modificación de elementos de una cultura con algún ingrediente de otra o a la modificación a capricho de recetas clásicas.

Desde el ojo de los críticos: para Yu Sheng Liao, argentino de origen chino, la fusión se da "cuando uno hace un mix sabores de Oriente con los de Occidente".

Según el español Saúl Cepeda, hay que partir del significado de "fusionar", que es fundir algo y ni siquiera requiere de que sean elementos distintos salvo en el sentido empresarial. "Por lo confuso del término fusión -agrega Cepeda- cuando yo escribo de dos elementos de culturas culinarias que se usan para dar resultado algo nuevo utilizo el término 'mestizaje'".

9. 'Brunch'

Que sea fácil definirlo: un menú o 'buffet' que combina elementos del desayuno ('breakfast') y el almuerzo ('lunch'), no quiere decir que se aplique el concepto con todas las de la ley.

No es lo mismo que un buffet de desayuno y precisamente con este se suele confundir. La propuesta es que si alguien llega a cualquier hora, entre 10 a.m. Y 4 p.m. (algunos' brunch' van apenas hasta la 1 p.m.) puede tomar el equivalente a platos de desayuno y de almuerzo indistintamente, porque desde su origen, en Inglaterra (después se popularizó en Estados Unidos), se hizo pensando en comensales que se levantaran tarde y reunieran dos comidas en una.

Los 'brunch' generalmente tienen buffet, quizás por eso se da la confusión, pero también funcionan con menú especial para esa jornada -por lo general de domingo-, distinto al de la carta regular de un restaurante. Están diseñados para quedarse horas disfrutando de los placeres de la mesa, si alguien quiere apreciar un buen 'brunch' no puede ir a alguno con la mentalidad de comer rápido y salir corriendo, el elemento de pasar el día sin afanes hace parte también de esta experiencia.

10. Cocina Molecular

Cuando empezaron a llegar a Latinoamérica las primeras propuestas basadas en el movimiento que hoy se llama vanguardia española, se habló primero de cocina molecular. Y el término quedó asociado en la memoria de muchos comensales con las famosas sferificaciones que en su momento se hicieron conocidas de la mano del cocinero catalán Ferrán Adriá. 'Sferificaciones', geles calientes y nuevas texturas incoroporadas en los platos empezaron a verse asociadas con lo último en tendencias de cocina. Sin embargo, los mismos españoles reaccionaron en contra de este término que fue usado mucho antes por el francés Hervé This, para referirse a ciencia y tecnología aplicada a la cocina.

Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, precisaba que estaba de acuerdo con identificar el movimiento de vanguardia española con la cocina molecular. "El nombre de cocina molecular no me gusta nada -dijo Roca-, no me parece adecuado, prefiero llamarlo cocina evolutiva o tecno emocional, que es como se ha llamado desde España. Es es una cocina inconformista, que evoluciona, creativa, que establece puentes de diálogo entre cocineros y científicos. Pero ese término: “Molecular” le ha dado una notoriedad peyorativa o que de alguna manera distorsiona un poco la idea real de esta cocina, que no pretende otra cosa que evolucionar como lo ha hecho siempre. Pero, la cocina ha evolucionado muy rápido en los últimos años, eso a veces ha desconcertado, pero no es nada más que una evolución un poco más rápida, de técnicas, de conceptos, de maneras de cocinar".

De técnicas culinarias

En materia de técnicas culinarias, Luis Felipe González, de La Sabana, precisó algunos términos que suelen ser usados de forma confusa:

11. Brasear

Muchos piensan que se refieren a productos que se cocinan sobre las brasas. En realidad es un método de cocción mixto que se realiza primero sellando las proteínas y luego cocinándolas en un medio líquido, frecuentemente vino y fondo, que luego van al horno por periodos de tiempo prolongados. Viene de la palabra 'brasir', recipiente donde se hacen este tipo de preparaciones.

12. Cocer en limón

Al hacer ceviches muchas personas dicen que "el pescado se debe cocer en el limón", lo que es una gran mentira. El término cocción incluye uso de temperaturas, el limón provoca la desnaturalización de la proteína por medio de la acidez, lo que produce cambios similares a los que ofrece la temperatura en las preparaciones. Al respecto, el crítico gastronómico español Saúl Cepeda resalta que cocción no es cocinar, porque cocinar ni implica temperatura, mientras que cocer sí la requiere. Así que se puede cocinar un ceviche pero no hay cocción en él.

13. Confitar

Es un método de cocción y conservación de alimentos. Estos son cocidos a baja temperatura y en un medio graso por largos periodos de tiempo. Se logra la deshidratación parcial de los ingredientes. Por otro lado, las confituras son preparaciones que se hacen mediante la preparación de frutas con altos contenidos de azúcar que también sirve como método de conservación de los alimentos.

De vinos y bebidas

Desde el mundo de la barra de bebidas, Nicolás Reines, que recientemente obtuvo el título de mejor sommelier de Colombia, seleccionó otros términos que necesitan aclaración:

14. Crianza, reserva y gran reserva

Son términos utilizados legalmente en España, para determinar su tiempo de crianza (paso por barrica y botella), no necesariamente tienen que ver con calidad. En el resto del mundo se identifica con calidad y no con añejamiento.

15. Tiempo de roble

El tiempo que pasa un vino por roble es tan relativo, puede ser barrica, tonel, chips, duelas, nuevo, usado, americano, esloveno, francés, tostado medio, alto. Las variables son tantas que decir que un vino tiene seis meses de roble no quiere decir nada, a menso que se especifique más allá de eso.

16. Mixólogo, bartender, barman, cantinero

En general, son lo mismo. Mixólogo es a bartender lo que chef al cocinero, todo depende del grado de estatus (o arrogancia). Barman dejó de utilizarse porque deja por fuera al género femenino y ahora se usa más 'bartender'. El término más antiguo es cantinero.

17. Champan, cavita

Términos despectivos de espumantes. Champagne y Cava son denominaciones de origen, con sus respectivas restricciones y normas geográficas y técnicas, no un generalizado de vino con espuma.

18. Cosecha tardía

Vino hecho con uvas que se quedan más tiempo de lo normal en la planta y cuya fermentación no termina por tema de concentración de azúcares. El término se utiliza para cualquier tipo de vino dulce a excepción del porto.

19. Martini

Se usa para cualquier combinación servida en una copa de coctel triangular. Pero un Martini es la combinación de tres ingredientes: Vermouth, Gin y aceintunas. Su proporción y tipo de vermouth fue cambiando a lo largo de la historia. Pero un Martini de guayaba, aguardiente y Vermouth no existe, hasta de pronto podríamos aceptar el vodka martini, pero es vodka martini, no martini.

20. 'Coctel aguado'

Todos los cocteles tienen una proporción de agua, si está utilizada la técnica correcta esa parte de agua amalgama el trago y lo hace equilibrado. Si el agua no existe terminaré tomando un líquido como para escupir fuego en un semáforo. Si la técnica está mal utilizada, el agua apaga el resto. Pero el empleo del agua en un coctel es cuestión de técnica, no de tacañería.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

Pescado ¿No tan sano?, un documental que no te dejará indiferente

Entrar en el enlace para ver el video

http://eladerezo.hola.com/salud-y-bienestar/pescado-no-tan-sano-un-documental-que-no-te-dejara-indiferente.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%253A+Eladerezo+%2528El+aderezo+-+Blog+de+Cocina%252C+Gastronom%25C3%25ADa+y+Recetas%2529

“Según los activistas medioambientales, los criaderos de pescado son los responsables de una catástrofe sanitaria a gran escala”, con esta contundente declaración comienza Pescado, ¿no tan sano?; un exhaustivo trabajo de investigación producido por la RT rusa, donde se denuncian las actuaciones de una descontrolada piscicultura y de una sobrexplotación de recursos marinos, responsables de verter un peligroso cóctel de productos químicos sobre un alimento que va directo a nuestros platos.

Hace casi seis años publicamos un artículo en el cual poníamos en duda la calidad alimentaria del Panga. Un pescado que entró en nuestro mercado como un torbellino. Gracias a su bajo precio, su fácil elaboración y consumo, ya que se comercializa sin piel ni espinas (ni sabor), tuvo una gran aceptación entre las amas de casa que veían como sus maridos e hijos tomaban pescado sin rechistar.

A día de hoy este pescado tiene tantos defensores como detractores, y no seremos nosotros quien ponga en duda sus controles sanitarios a la hora de entrar en Europa, pero no está de más saber cómo es su cría en las granjas/piscifactorías de donde provienen.

En un documental que ha pasado desapercibido por muchos, quizás la hora de emisión y que fuese en La 2 de TVE tenga algo que ver, pudimos comprobar cómo se crían realmente millones de peces en diferentes piscifactorías de varios países, y junto a ello también se pueden ver los controvertidos métodos de producción intensiva que se utilizan para este fin.

Este documental titulado “Pescado ¿No tan sano?” fue emitido el pasado lunes 13 de octubre a las 00:00 horas en el programa “Documentos TV”, de La2 de TVE. Un documental que te revuelve las tripas, y no por el pescado en sí, sino más bien por ver como “por unos cuantos de euros” la industria global pone en peligro la salud de millones de personas.

Como decimos, suponemos que este pescado pasara ciertos controles sanitarios, que también hay que saber de paso como son dichos controles, y que tendrán todas las garantías sanitarias, si, todavía sigo siendo ingenuo…, y no como el periodista francés de este documental que no entiende cómo es que la mitad del pescado que se consume en Francia es procedente de peces criados en otros países. Aunque más le preocupa al periodista francés saber que ese tanto por ciento proviene de pescado criado en piscifactorías.

Según los activistas medioambientales, “los criaderos de pescado son los responsables de una catástrofe sanitaria a gran escala”, con esta contundente declaración comienza “Pescado, ¿no tan sano?”. Un exhaustivo trabajo de investigación producido por la RT rusa, donde se denuncian las actuaciones de una descontrolada piscicultura y de una sobrexplotación de recursos marinos, responsables de verter un peligroso cóctel de productos químicos sobre un alimento que va directo a nuestros platos.

Y no nos referimos solamente al panga. salmones, doradas o lubinas se hacinan por millones en granjas de piscicultura. Esta superpoblación provoca infinidad de parásitos y enfermedades, que se combaten con vertidos de antibióticos y productos tóxicos a las aguas. “En mis granjas hay cien millones de pangas. Hay más peces en mis estanques que habitantes en todo Vietnam”, afirma orgulloso un productor vietnamita que suministra a Europa el 95% de las pangas que consumimos.

Con todo esto no pretendemos alertar, tan solo queremos que veáis este documental y luego, después de “procesarlo”, nos deis vuestra opinión.

Vídeo: Josep Mª Peris Fernández en Vimeo

¿Para ser crítico gastronómico, hay que estudiar?

http://elcriticogastronomico.blogspot.com/2012/05/se-estudia-para-ser-critico.html

Una de las respuestas mas lógicas es, "Para todo hay que estudiar", si bien hasta hace unos años no había una carrera definida para ser crítico gastronómico, es un terreno que todavía es muy virgen en cuanto a contenido, y algunos lugares adonde se estudian generalmente dan títulos por el solo echo de que alguien tenga un certificado, dejando mucho material importante de lado, conozco lugares en donde la “carrera” dura solo un año, doce meses es muy poco tiempo para aprender una profesión como lo es la crítica gastronómica… Esto nos lleva a una pregunta fundamental ¿Realmente salimos preparados?, Tal vez si o tal vez no, eso es relativo, pero lo que si es seguro es que como en toda profesión, hay que estar atento a las ultimas tendencias dentro de la materia, y siempre estar en constante evolución, por ese motivo, nunca se deja de estudiar. Pero para poder empezar les dejo una serie de pautas que no vienen nada mal para poder comenzar con esta extraordinaria "Carrera" o "Trabajo”, a continuación una lista de ellas.

• Estudiar cocina.
• Estudiar periodismo.
• Estudiar historia de la cocina.
• Estudiar las nuevas tendencias sobre gastronomía.
• Entrenar el paladar.
• Tener conocimientos básicos de escritura.
• Tomar la gastronomía como algo realmente serio.
• Y por ultimo, no menos importante, que te guste.

En mi opinión es aconsejable tener conocimientos de periodismo, por que pone a nuestra disposición muchas herramientas que pueden ser utilizadas en las críticas cuando se plasmen en el papel.

Siempre es conveniente saber que es lo que estas comiendo, que historia tiene el plato en especial, ya que cada plato es una historia, y como trabajar con tus herramientas de trabajo, en este caso tu paladar y el olfato entre otras cosas. Como escribí en el primer párrafo, para todo se estudia, que no halla una carrera que este definida como crítico gastronómico no quiere decir que no tengas que adquirir nuevos conocimientos sobre la materia. Claro que puedes saltar todos estos pasos, tomar tu cartera, salir corriendo al restaurante más cercano y escribir una crítica. Pero tal vez si lees tu crítica y la comparas con una crítica profesional, te darás cuenta de que lo que escribiste deja mucho que desear, o tal vez no pudiste dar una buena explicación sobre el plato que has probado, o peor aun ni siquiera puedes escribir o describir lo que has comido. Aunque no parezca, esto es muy común, no saber como empezar, por donde empezar o como redactar una buena crítica, es por eso que decidí crear este blog, para que puedas salir adelante en este mundo tan fascinante que es la crítica gastronómica.  

Tal vez lo hagas de manera profesional o como hobby, en cualquiera de los dos casos espero que este blog pueda ser una ayuda para ti, y puedas desarrollar aun más los conocimientos de la materia.

En conclusión, no es necesario que estudies en un lugar oficial crítico gastronómico, ya que antes la gente ejercía sin estudiar la carrera,  pero ten en cuenta que los tiempos cambian y que seguramente en el futuro necesitaras algo que acredite lo que haces, y si realmente quieres vivir de esto y te gusta, lo mejor es que estudies mucho, y adquieras todos los conocimientos que puedas, ya sea yendo a una escuela gastronómica o haciéndolo en casa. 


Así que te animo a que pongas en práctica estos sencillos pasos antes de empezar, y que me cuentes, que opinas tú acerca de la crítica gastronómica.

Una oportunidad para la paz

http://www.elespectador.com/noticias/paz/una-oportunidad-paz-articulo-520836

Con un grupo de colegas y amigos cubanos y colombianos hemos ubicado una serie de lugares habaneros que podrían servir de sede lúdica a los diálogos.

Por: Óscar Domínguez G./ Especial para El Espectador

Como un aporte a la esquiva paz, “soy capaz” de sugerir escenarios relajados en La Habana para que avance el proceso, y no le chucen la correspondencia al jefe negociador, el exnadaista Humberto de la Calle, quien debe escuchar para inspirarse en tiempos de incertidumbre, la canción de Lennon que le da título a estas líneas.

No ayuda a la reconciliación sentarse siempre “en el mismo lugar y con la misma gente”. Por reglamento, si los negociadores se ven en una calle habanera, el primero que ve al otro cambia de acera para no comprometer su independencia, ni enfurecer al presidente Santos en la inauguración en la que esté, o al jefe Timochenko en el rastrojo en que se encuentre.

Solemne bobada. Si compartieran más los lugares mágicos que tiene la capital cubana, se podría generar mayor confianza. La misma que generó hace poco el senador Uribe Vélez al compartir su dosis personal de maní con su paisano el ministro de Salud, Alejandro Gaviria.

Con un grupo de colegas y amigos cubanos y colombianos hemos ubicado una serie de lugares habaneros que podrían servir de sede lúdica a los diálogos. Soy un mero amanuense de este mapa gastronómico.

Desde mediados del siglo pasado, funciona en El Vedado, en la calle 19 esquina a L, un cabaret con un aviso publicitario un poco obvio: "La red, donde el amor queda aprisionado".
Con una penumbra discreta, era - es- el sitio preferido para los romances recién iniciados, o clandestinos, con el fondo musical propicio. El son nunca se fue de Cuba.
Un poco más allá, en 21 y O, el restaurante-bar Monseñor, donde todavía anida el espíritu de Bola de Nieve y su piano celestial, y esa voz única que le hizo decir a Edith Piaf, el gorrión de Paris, durante una visita a La Habana, que después de oír cantar a Bola “La vida en rosa” iba a sentir vergüenza de interpretarla.
Bola, como le decía una ínfima minoría, solía referirse así su voz ronca, un murmullo: “Tengo la voz de un vendedor de mangos”. Y repetía "Vete de mi", para locura de su auditorio.
Pero el rincón preferido de los amantes es el malecón habanero, con sus penumbras y sus zonas de densas oscuridades, propicias a todos los extravíos, y la cercanía de un parque cómplice en las cercanías del puerto por si la pasión se desborda. (En las mañana, era posible ver trotar por el callejón al exembajador Julio Londoño, disfrazado de sí mismo. A lo mejor eso hacen ahora los negociadores).
Están listos para acoger a los negociadores colombianos los bares del puerto y un poco más allá la Habana Vieja, con su atmósfera que invita a conquistas más sofisticadas.

Al fondo del Gran Teatro de La Habana –el reino de la danza clásica, la ópera y la zarzuela- en pleno Paseo del Prado, el cabaret Nacional que, además de la penumbra pecaminosa, ofrece música de la buena.
Más allá, el bar Floridita, con un Hemingway de bronce acodado en la barra, meditabundo y silencioso, un daiquirí al alcance de la mano. Penumbra discreta. El que vaya a La Habana y no visite el lugar no estuvo del todo. Parte de los viáticos de los negociadores oficiales y el dinero proveniente de la perica de "Lafar", sin duda, se han ido allí.

Que no falte el cabaré El submarino amarillo, en 17 entre 4 y 6 en El Vedado, sitio de culto de los beatlemaníacos, con las canciones de oro del cuarteto Liverpool.
A 72 pasos, el parque donde un Lennon en bronce, ve pasar la vida, siempre en compañía de alguien que le confiesa alguna pena de amor inconsolable. El barman hará las veces de siquiatra. (En El Vedado, turistas de dólares escasos pueden alquilar habitaciones cómodas, con o sin comida. De ñapa, le enciman su visión de la Cuba de hoy. Los escandinavos, entre muchos otros, pasan los inviernos en la isla).

Pongan en la agenda las "discotembas", dispersas por toda La Habana, adonde acude la "jodentud" en busca de pareja. Son bienvenidos solitarios que deseen sumergirse en el vaivén trepidante de la música. Y el baile, siempre el baile, ese inseparable complemento de la cubanía, en mestizaje profundo con las raíces africanas de su idiosincrasia y cultura.
La divina Alicia Alonso, una de las fundadoras de la escuela cubana de ballet, afirma que los cubanos tienen una forma de andar marcada por el ritmo de la danza. "Tumbao", que llamamos en Macondo.
Al final, casi en las afueras, los cabarés de culto en los años 40 y principios de los 50 del siglo pasado, donde la Lupe derramaba sus canciones pasionales, irreverentes, o el Chori hacía restallar los tambores con un ritmo venido del fondo de la tierra.

Un sitio que no puede faltar: El rincón del bolero, ese “corruptor de mayores”. Su santuario está instalado al principio mismo de la barriada habanera de Miramar y se llama Dos gardenias, de Isolina Carrillo. Es uno de los boleros por excelencia.
Por allí desfilan no sólo las parejas sino también los músicos nacionales y venidos de todas partes del mundo, cultores de los más diversos géneros, del jazz al flamenco, de la rumba a la música electrónica. Diego, el Cigala, afirma que el flamenco tiene unas raíces indisolubles, entrañables, con el bolero, un invento cubano por más que se lo quieran apropiar en otras parroquias. Esos no pasarán.
Dos gardenias es un lugar sin protocolos, desenfadado, desalmidonado, como dicen los isleños. Cualquier músico puede dejar de ser espectador para buscarse un rinconcito cerca del piano y cantar desde allí el bolero que su inspiración, sus nostalgias o recuerdos le dicten. Si le pone imaginación se puede sentir en el bar de la película Casablanca, convertido en fugaz Humphrey Bogart.

LA COMIDA CUBANA

Aquí y allá (no olvidar los famosos Paladares, verdadero guantánamos gastronómicos) se puede disfrutar la variada comida de la isla. Un buen plato puede hacer más por la paz que la prosa de De la Calle y Márquez juntos:

Moros y cristianos: Arroz con frijoles negros, se diferencia del congrí, que es con frijoles colorados o bayos, y aun con el frijol carita, pequeño, de un color cremoso, café pálido, con un diminuto corazón negro, en el centro. La sazón varía, depende de la imaginación o el deseo de aventura de quien lo cocine.

Frijoles negros dormidos: Es el plato por excelencia de La bodeguita del medio, por donde han pasado todos los famosos que en el mundo han sido, en las letras, la política, la historia o las artes. Los frijoles se cuecen, si es posible con un hueso pelado de carne de puerco, se sazonan con ajo cebolla, laurel, y se dejan “dormir” en la cazuela hasta el día siguiente para que adquieran un espesor casi aterciopelado. Se ponen de nuevo en la estufa y se les agrega un ingrediente mágico. Hay quienes dicen que una cucharada de azúcar y un “tincito “ de vinagre. Quién sabe. No hay cocinera que se precie de serlo, capaz de confesarlo.

Yuca con mojo: una ambrosía para el paladar. La yuca tiene que alcanzar un punto exacto de cocción, que excluye la dureza excesiva, tiene que abrirse en una florescencia sedosa. Luego viene el aliño. Hay quienes lo hacen con una mezcla de limón o naranja agria, cebolla y ajo triturados y desleídos. Crea adicción. Así lo han reconocido algunos personajes famosos de la intelectualidad y la política colombianas.

Ropavieja: Carne hervida previamente en la sopa de plátanos, pero por poco tiempo, para que no suelte del todo su sustancia. Luego se deshilacha con los dedos en largas hebras de grosor variable, se ripia como se dice en el oriente cubano (de ahí el sobrenombre de ropavieja) y se sazona a gusto. En el oriente del país se le agrega un ají verde también partido en largas tirillas, tierno, jugoso, no picante, que avanza por franjas hasta quedarse en la memoria del paladar.

Sopa de plátanos. Su mayor gracia son las bolas redondas del plátano verde o con un toque pintón (es decir, cuando empiezan asomarse los primeros índices de una maduración cercana). Se aplastan los plátanos con un tenedor (antes se hacía con el fondo de una botella), luego se amasan hasta redondear las bolas, se les añade ajo triturado y chicharrones de cerdo fragmentados en pedacitos, y se vuelven a sumergir en el caldo oloroso para espesarlo. Tienen el sabor y la fragancia del trópico cubano. Pura delicia.

Peononos: Son unas bolitas medianas de plátano pintón, rellenas con picadillo de carne a la habanera. Luego se sumergen en una capa ligera de harina blanca y se fríen en aceite caliente para extraerlas casi en seguida, de manera que el dorado de su superficie externa no se dañe.

Masas de puerco asadas: Se sacan del horno cuando están semidoradas, en lonjas largas de grosor mediano, previamente aliñadas, derramando en torno su aroma, a veces cubiertas con finas rodajas de cebolla, previamente sumergidas en agua, para liberarlas de un exceso de acidez. Después esas rodajas se sofríen ligeramente para broncearlas con un dorado muy tenue y una apariencia sedosa, transparente a trasluz.
En Bogotá hay un sitio especial para degustar estas delicias, Moros y cristianos, de estirpe puramente cubana, regentado por la chef Ania Martí Moya, que conserva íntegros los sabores y olores de su tierra, con el daiquirí y el mojito como aperitivos placenteros.