Explicación no pedida culpa manifiesta

Explicación no pedida culpa manifiesta

Por: Sebastián Pérez Morales

Coordinador académico 

Fórum Gastronómico de Medellin

Docente

Muchos de los estudiosos que se ligan a la cocina hacen mal las cuentas en sus perfiles profesionales a la hora de decir cuánto tiempo llevan produciendo saberes con relación a la alimentación. Al parecer, antes de su relación académica con la comida: la forma correcta de emplatar o hacer una salsa bechamel, de saber sobre un “sistema culinario”; no había una cercanía con la alimentación establecida en el saber cotidiano, en el comer diario, en la subsistencia que no se liga a saber cómo se hace, sino cómo se siente en el paladar y que tanto gratifica el estómago eso que a diario viene a reconfortar las energías del cuerpo.

Tal vez sea por ello que muchos estudiantes de cocina y cocineros, aún no dimensionan la magnitud y profundidad de su oficio, de su arte. Dado que separan el proceso de cocinar del contexto natural al cual pertenece la alimentación, de la cotidianidad, del ser ahí o el devenir que implica la existencia. Convirtiéndose en un error, tal vez a los ojos de los “no tan sabios” en el oficio, evidente; la separación atroz de las dimensiones sociales de la cocina y el laboratorio culinario desde el cual se recrean recetas tradicionales, que según sus autores se ligan a un patrimonio material e inmaterial de determinado territorio.

Si bien, después de la segunda mitad del siglo XIX se consolida un proceso que desliga a los cocineros y el servicio restaurantero, las brigadas, del contexto sociocultural que se relaciona con la cocina, no por ello en espacios alejados por tiempo, distancia y economía, la comida sucumbe a ser meramente vista como proceso de satisfacción mediado por la capacidad económica.

Y es a partir de esas cocinas regionales, ocultas en tantos años y tanta pobreza, en esos platos que se buscan arrebatar al olvido, que en nuestros tiempos se basan las posibilidades de reconocimiento para un tipo de cultura, de territorio y paisaje… junto a ello, un reconocimiento al cocinero que los ha salvado de su perdida y que lastimosamente en muchos momentos termina salvándolos para un restaurante y no para que siga siendo habitual su consumo en el territorio al cual pertenece. 

Así, en el afán de figurar, cocineros y cercanos a la alimentación buscan de modo desenfrenado ligar sus preparaciones con productos del pasado, o escondidos en las tradiciones de los pueblos. Siendo la palabra portador tradicional o patrimonial, un ingrediente más del plato, un ingrediente muchas veces mal puesto.

Que importante es rescatar, pero que tan valiosa es la pregunta por el rescate… cómo, cuánto y qué se rescata. Cómo se hará el rescate; Cuánto realmente se puede rescatar y, qué se rescata, todas las preguntas pensadas desde el fin que tiene los chefs al hacerlo. Y al tiempo desde si es realmente un rescate o una apropiación. Aún para mí es un regalo comer de manos de quién se dice cocinero, es un regalo comer lo que mi madre hace, sea asadura, mondongo, o caldo de cualquier hueso. A ella que la han determinado sin oficio (ama de casa), no ha tenido que preguntarse por emplatados, ha constituido el plato precario o suntuoso a partir del amor que gusta más que cualquier cosa.

Uno esperaría eso de los cocineros, que cocinen con amor, así uno sea un desconocido, es el amor lo que constituye las relaciones humanas, el medio económico, tan necesario, tan obligado jamás podrá transmitir el sentir de mujeres y hombres que le dan a su hijo la mejor presa… todo vale, ¿Pero el patrimonio de todos tiene precio?

NOTA: 

Imágenes tomadas de los procesos realizados desde el Fórum Gastronómico de Medellín y su taller literario y culinario Comiendo Cuento, que con gusto compartimos.  

 © Son de la alcaldía de Medellín compartidos con la comunidad, personas con las cuales se realiza el proyecto y los integrantes del Fórum Gastronómico de Medellín. 

ISBN 978-958-46-7705-1 que recoge el proyecto a través del libro titulado La olla de los recuerdos de autoría colectiva incluyendo las mujeres que dieron su testimonio y los escribanos. Además de los jóvenes que escribieron crónicas, historias de vida y de alimentación de mujeres del barrio Santo Domingo, Comuna 1, Popular de Medellín.