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CALENDARIO 2015

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20 términos muy 'perrateados' en el medio gastrómico

http://www.eltiempo.com/entretenimiento/gastronomia/terminos-que-han-perdido-su-sentido-en-el-mundo-gastronomico/14727335

Conceptos que de usarse mucho o 'muy alegremente' en el medio gastronómico han ido devaluandose.

Por:  LILIANA MARTÍNEZ POLO | 

6:45 p.m. | 22 de octubre de 2014

Foto: Archivo particular

El uso de gourmet aplicado a ingredientes está bastante generalizado y tiene sus requisitos para poder ser usado.

1. Crítico gastronómico

Es otro de los oficios que requieren tiempo para forjarse. No es crítico el primero que quiere comentar sobre restaurantes. Para el director de la guía bonaerense 'Hay que ir', Yu Sheng Liao un "crítico gastronómico es aquel periodista especializado en vino y gastronomía, que degusta platos, prueba vinos, se fija en el el servicio y el entorno. Lo más importante es que describe los hechos, los elementos y agrega valoraciones propias. No es crítico gastronómico el que critica sin sentido ni fundamento, no es un criticón gastronómico que se queja de todo para llamar la atención y tratar de ser alguien".

En sus clases de metodología de la crítica gastronómica en 'Gato Dumas de Argentina', Liao les explica a sus alumnos los principios que para él debe observar un crítico gastronómico: "Hay que viajar, hay que poner cualquier cosa en la boca, hay que pagar las cuentas, salir a comer seguido como consumidor (no solo como prensa), nunca quedarse con la primera y única experiencia (hay que hacer al menos dos visitas) y siempre dejar propinas, incluso si atienden mal".

Liao opina que la propina es el protocolo que muestra la educación de un comensal. "Si te atendieron mal, deja el proporcional: una monedita -dice-. Para que se muera de vergüenza porque eso es lo que vale su servicio. Me pueden servir mal, pero sigue siendo educado dejar propina".

2. Gourmet y producto gourmet

"Gourmet es la persona que conoce las normas y técnicas de la cocina, un conocedor del arte culinario -dice Luis Felipe González, jefe del área de Artes Culinarias de la Universidad de la Sabana-. En general las personas llaman gourmet erróneamente a las cosas, los ingredientes y los restaurantes. Expresiones como restaurante gourmet son bastante repetidas".

Sin embargo el uso de gourmet aplicado a ingredientes está bastante generalizado y tiene sus requisitos para poder ser usado. "La palabra gourmet aquí se está usando un poco alegremente", dice Ángel Gallego, importador de productos de esta categoría. "En nuestra página usamos la definición del diccionario -dice Gallego-, es una palabra francesa, que denota el gusto por la buena comida, el buen producto y la buena mesa.

Entonces, quiere decir que para llamarse así, un producto tiene que cumplir requisitos de calidad y, por lo general, la mayoría son difíciles de manejar en supermercados de cadena. "Lo gourmet va muy ligado a lo artesanal -explica-. Una mermelada tiene que llevar fruta, azúcar y un conservante natural que suele ser el zumo de limón. Cuando lleva gelificante, espesante, conservante, pierde la esencia de ser de pura fruta con la que nació como método de conservación de fruta.

Otro ejemplo, presente en La Peseta, donde muestra sus productos es la 'fleur' de sal (granos de sal que se cristalizan en una estructura parecida al hielo). "La que tenemos viene de las salinas de la Isla Cristina, es una capa muy delgadita que concentra lo mejor de la sal, así que se recoge a mano, con un rastrillo y se envasa sin que medie un solo proceso químico o industrial".

Para Gallego, otra cosa determinante es la denominación de origen: "Cuando un producto cumple con la denominación de origen, significa que cumple con unos estándares de calidad definidos. Esto da una pista de que puede tener una calidad mayor que otro que no la tenga. Tampoco es una relación cien por cien, pero sí es una guía. El producto gourmet se caracteriza porque es escaso. Uno envasa como gourmet lo mejor. Si una persona tiene una cosecha de espárragos gigantesca, lo mejor del total de sus espárragos puede que sea el 10 por ciento, el resto no merece ese título. Entonces, lo gourmet sería lo que se mete en un empaque diferencial, presentación y precio diferenciales".

Ahora, muchos se aprovechan y a productos convencionales, comunes y corrientes, les ponen envases bonitos y un precio más alto para que el consumidor lo perciba como gourmet. Pero no lo es. Al final, la única manera de saber si un producto es gourmet es probándolo.

3. Chef

Todavía hay quien dice que estudia para ser chef o que se graduó de chef, aunque en realidad estudió para ser cocinero y se gradúa como tal. "Chef significa jefe - explica Luis Felipe González, de la Sabana-. El término viene desde la milicia francesa cuando las jerarquías dentro de las cocinas fueron definidas de la misma manera como se definen las mismas en las guarniciones militares. Chef es un cargo, el cargo envuelve el desarrollo de la profesión del arte culinario y se gana con años de experiencia y trabajo. Muchas personas piensan y dicen que estudiaron para chef. Es como decir que un administrador de empresas se gradúa de gerente.

4. Culinaria y gastronomía

Felipe González, de la Sabana, explica que se refiere al oficio de la elaboración y la preparación de los alimentos, frecuentemente lo encontramos asociado a la palabra arte, al final es el oficio llevado al arte. La confusión más frecuente respecto del uso de esta palabra está relacionado al uso de la palabra cocina. La cocina es el espacio donde se desarrolla el oficio o el arte culinario.

La chef Leonor Espinosa explica que suele existir una confusión entre los términos culinario y gastronómico. "Veo la gastronomía como una función social que compromete muchas variables -dijo-. La gastronomía ve al hombre dentro de estos procesos que van desde los cultivos, la relación con la cocina y el medio ambiente".

Al respecto, González afirma que ese significado amplio de la palabra gastronomía es más reciente, puesto que etimológicamente la palabra gastronomía significa "leyes del estómago" y la Real Academia de la Lengua la define simplemente como "el arte de la preparación de los alimentos". "Ahora se ve como algo más extenso, pues no solo estudia los ingredientes y preparaciones sino al hombre desde los aspectos socioculturales en relación con la alimentación.

5. Happy Hour

El ritual del 'happy hour' en países como Estados Unidos está asociado con el 'after office': salir de la oficina, ir a una barra a tomarse un trago y por la compra de uno, el establecimiento ofrece otro de cortesía. Hasta ahí parece claro. Pero resulta que el otro trago de cortesía es solo para la persona que se tomó el primer trago.

Un empresario de restaurantes extranjero dice que el uso que los colombianos le damos al 'happy hour' es de las cosas que más le sorprenden: "Llegan dos personas, piden un trago y el que va de cortesía se lo dan a la novia -explica-. Esa no es la esencia. Si te tomas un trago, yo te doy otro. De lo contrario el negocio pierde. En Estados Unidos no va un gringo al lado de otro a tomarse un Martini gratis y cuando vienen aquí tampoco. Pero si quieres aprovechar un 'happy hour' el derecho es que tú te tomas dos whiskies y que tu novia tome limonada".

6. Orgánico

El empleo de la palabra orgánico está asociado a ingredientes o productos resultantes de un proceso natural, sin conservantes sin químicos y buenas técnicas de agricultura, así como conceptos de producción limpia y pago justo.

"Dentro del tema orgánico hay varios conceptos -explica la chef Luz Beatriz Vélez-. Agricultura limpia, ecológica. Cualquiera de estas está comprometida con el respeto al cultivador, al medio ambiente y al consumidor, con el no uso de químicos en el proceso". Existen sellos que garantizan el cumplimiento de este tipo de requerimientos para que los productos puedan llamarse orgánicos.

Por lo mismo, algunos restaurantes prefieren usar el término "ingredientes naturales", para aquellos que se acercan pero no tienen sello. Sin embargo, para otros es discutible. Sin embargo el argentino Yu Sheng Liao afirma: "Si cultivo algo en mi casa sé que es orgánico y no tengo certificación. Para mí la diferencia entre lo que tiene o no certificado es cuestión de confianza. ¿Qué pasa cuando alguien descree de las certificaciones? Es una cuestión de fe y es complicado".

7. Cocina de autor

Por lo general, muchos cocineros jóvenes abren su primer restaurante y ya están describiéndolo como cocina de autor, en vista de que se les exige novedad o no se apegan a una cocina ya establecida. Sin embargo, críticos como Liao afirman que solo usan la categoría "cocinad e autor" cuando no se puede clasificar de manera obvia la propuesta de una cocinero famoso. "Para mí, cocina de autor solo es aplicable a cocineros mediáticos o de amplio reconocimiento. Casi no hay cocina de autor en un restaurante de barrio, por lo general es elegante y sofisticada y lleva el sello de alguien conocido".

Por otro lado, el teórico gastronómico venezolano Rafael Cartay, en un texto dedicado a la cocina de autor dice que fue un personaje de una novela de Manuel Vázquez Montalbán quien habló primero de cocina de autor señalando que en ella "el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al 'establishment'. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular". Una definición así implica también tiempo, la decantación de una experimentación que no se da de la noche a la mañana sino a través de un estilo que va forjándose.

Escribe Cartay que la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, "principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la cocina de fusión". Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera en una propuesta creativa".

De alguien que haga cocina de autor, añade, se espera innovación (nuevos productos, técnicas, utensilios y conceptos), aunque subraya que un cocinero notable y creativo siempre hace cocina de autor.

8. Cocina fusión

Tomar diferentes elementos de varias cocinas para hacer nuevos platos puede ser tan superficial o tan profundo como las bases que sustenten estas reuniones. Nuestra cocina criolla es una fusión, el resultado de migraciones o cercanía entre culturas también genera fusiones.

Un cocinero cuyo interés sea hacer cocina fusión debería investigar a profundidad los fundamentos de las cocinas que busca reunir en su propuesta. Sin embargo, el término cocina fusión se está diluyendo en la medida en que se vuelve fácil llamar así a cualquier mezcla o modificación de elementos de una cultura con algún ingrediente de otra o a la modificación a capricho de recetas clásicas.

Desde el ojo de los críticos: para Yu Sheng Liao, argentino de origen chino, la fusión se da "cuando uno hace un mix sabores de Oriente con los de Occidente".

Según el español Saúl Cepeda, hay que partir del significado de "fusionar", que es fundir algo y ni siquiera requiere de que sean elementos distintos salvo en el sentido empresarial. "Por lo confuso del término fusión -agrega Cepeda- cuando yo escribo de dos elementos de culturas culinarias que se usan para dar resultado algo nuevo utilizo el término 'mestizaje'".

9. 'Brunch'

Que sea fácil definirlo: un menú o 'buffet' que combina elementos del desayuno ('breakfast') y el almuerzo ('lunch'), no quiere decir que se aplique el concepto con todas las de la ley.

No es lo mismo que un buffet de desayuno y precisamente con este se suele confundir. La propuesta es que si alguien llega a cualquier hora, entre 10 a.m. Y 4 p.m. (algunos' brunch' van apenas hasta la 1 p.m.) puede tomar el equivalente a platos de desayuno y de almuerzo indistintamente, porque desde su origen, en Inglaterra (después se popularizó en Estados Unidos), se hizo pensando en comensales que se levantaran tarde y reunieran dos comidas en una.

Los 'brunch' generalmente tienen buffet, quizás por eso se da la confusión, pero también funcionan con menú especial para esa jornada -por lo general de domingo-, distinto al de la carta regular de un restaurante. Están diseñados para quedarse horas disfrutando de los placeres de la mesa, si alguien quiere apreciar un buen 'brunch' no puede ir a alguno con la mentalidad de comer rápido y salir corriendo, el elemento de pasar el día sin afanes hace parte también de esta experiencia.

10. Cocina Molecular

Cuando empezaron a llegar a Latinoamérica las primeras propuestas basadas en el movimiento que hoy se llama vanguardia española, se habló primero de cocina molecular. Y el término quedó asociado en la memoria de muchos comensales con las famosas sferificaciones que en su momento se hicieron conocidas de la mano del cocinero catalán Ferrán Adriá. 'Sferificaciones', geles calientes y nuevas texturas incoroporadas en los platos empezaron a verse asociadas con lo último en tendencias de cocina. Sin embargo, los mismos españoles reaccionaron en contra de este término que fue usado mucho antes por el francés Hervé This, para referirse a ciencia y tecnología aplicada a la cocina.

Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, precisaba que estaba de acuerdo con identificar el movimiento de vanguardia española con la cocina molecular. "El nombre de cocina molecular no me gusta nada -dijo Roca-, no me parece adecuado, prefiero llamarlo cocina evolutiva o tecno emocional, que es como se ha llamado desde España. Es es una cocina inconformista, que evoluciona, creativa, que establece puentes de diálogo entre cocineros y científicos. Pero ese término: “Molecular” le ha dado una notoriedad peyorativa o que de alguna manera distorsiona un poco la idea real de esta cocina, que no pretende otra cosa que evolucionar como lo ha hecho siempre. Pero, la cocina ha evolucionado muy rápido en los últimos años, eso a veces ha desconcertado, pero no es nada más que una evolución un poco más rápida, de técnicas, de conceptos, de maneras de cocinar".

De técnicas culinarias

En materia de técnicas culinarias, Luis Felipe González, de La Sabana, precisó algunos términos que suelen ser usados de forma confusa:

11. Brasear

Muchos piensan que se refieren a productos que se cocinan sobre las brasas. En realidad es un método de cocción mixto que se realiza primero sellando las proteínas y luego cocinándolas en un medio líquido, frecuentemente vino y fondo, que luego van al horno por periodos de tiempo prolongados. Viene de la palabra 'brasir', recipiente donde se hacen este tipo de preparaciones.

12. Cocer en limón

Al hacer ceviches muchas personas dicen que "el pescado se debe cocer en el limón", lo que es una gran mentira. El término cocción incluye uso de temperaturas, el limón provoca la desnaturalización de la proteína por medio de la acidez, lo que produce cambios similares a los que ofrece la temperatura en las preparaciones. Al respecto, el crítico gastronómico español Saúl Cepeda resalta que cocción no es cocinar, porque cocinar ni implica temperatura, mientras que cocer sí la requiere. Así que se puede cocinar un ceviche pero no hay cocción en él.

13. Confitar

Es un método de cocción y conservación de alimentos. Estos son cocidos a baja temperatura y en un medio graso por largos periodos de tiempo. Se logra la deshidratación parcial de los ingredientes. Por otro lado, las confituras son preparaciones que se hacen mediante la preparación de frutas con altos contenidos de azúcar que también sirve como método de conservación de los alimentos.

De vinos y bebidas

Desde el mundo de la barra de bebidas, Nicolás Reines, que recientemente obtuvo el título de mejor sommelier de Colombia, seleccionó otros términos que necesitan aclaración:

14. Crianza, reserva y gran reserva

Son términos utilizados legalmente en España, para determinar su tiempo de crianza (paso por barrica y botella), no necesariamente tienen que ver con calidad. En el resto del mundo se identifica con calidad y no con añejamiento.

15. Tiempo de roble

El tiempo que pasa un vino por roble es tan relativo, puede ser barrica, tonel, chips, duelas, nuevo, usado, americano, esloveno, francés, tostado medio, alto. Las variables son tantas que decir que un vino tiene seis meses de roble no quiere decir nada, a menso que se especifique más allá de eso.

16. Mixólogo, bartender, barman, cantinero

En general, son lo mismo. Mixólogo es a bartender lo que chef al cocinero, todo depende del grado de estatus (o arrogancia). Barman dejó de utilizarse porque deja por fuera al género femenino y ahora se usa más 'bartender'. El término más antiguo es cantinero.

17. Champan, cavita

Términos despectivos de espumantes. Champagne y Cava son denominaciones de origen, con sus respectivas restricciones y normas geográficas y técnicas, no un generalizado de vino con espuma.

18. Cosecha tardía

Vino hecho con uvas que se quedan más tiempo de lo normal en la planta y cuya fermentación no termina por tema de concentración de azúcares. El término se utiliza para cualquier tipo de vino dulce a excepción del porto.

19. Martini

Se usa para cualquier combinación servida en una copa de coctel triangular. Pero un Martini es la combinación de tres ingredientes: Vermouth, Gin y aceintunas. Su proporción y tipo de vermouth fue cambiando a lo largo de la historia. Pero un Martini de guayaba, aguardiente y Vermouth no existe, hasta de pronto podríamos aceptar el vodka martini, pero es vodka martini, no martini.

20. 'Coctel aguado'

Todos los cocteles tienen una proporción de agua, si está utilizada la técnica correcta esa parte de agua amalgama el trago y lo hace equilibrado. Si el agua no existe terminaré tomando un líquido como para escupir fuego en un semáforo. Si la técnica está mal utilizada, el agua apaga el resto. Pero el empleo del agua en un coctel es cuestión de técnica, no de tacañería.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

Pescado ¿No tan sano?, un documental que no te dejará indiferente

Entrar en el enlace para ver el video

http://eladerezo.hola.com/salud-y-bienestar/pescado-no-tan-sano-un-documental-que-no-te-dejara-indiferente.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%253A+Eladerezo+%2528El+aderezo+-+Blog+de+Cocina%252C+Gastronom%25C3%25ADa+y+Recetas%2529

“Según los activistas medioambientales, los criaderos de pescado son los responsables de una catástrofe sanitaria a gran escala”, con esta contundente declaración comienza Pescado, ¿no tan sano?; un exhaustivo trabajo de investigación producido por la RT rusa, donde se denuncian las actuaciones de una descontrolada piscicultura y de una sobrexplotación de recursos marinos, responsables de verter un peligroso cóctel de productos químicos sobre un alimento que va directo a nuestros platos.

Hace casi seis años publicamos un artículo en el cual poníamos en duda la calidad alimentaria del Panga. Un pescado que entró en nuestro mercado como un torbellino. Gracias a su bajo precio, su fácil elaboración y consumo, ya que se comercializa sin piel ni espinas (ni sabor), tuvo una gran aceptación entre las amas de casa que veían como sus maridos e hijos tomaban pescado sin rechistar.

A día de hoy este pescado tiene tantos defensores como detractores, y no seremos nosotros quien ponga en duda sus controles sanitarios a la hora de entrar en Europa, pero no está de más saber cómo es su cría en las granjas/piscifactorías de donde provienen.

En un documental que ha pasado desapercibido por muchos, quizás la hora de emisión y que fuese en La 2 de TVE tenga algo que ver, pudimos comprobar cómo se crían realmente millones de peces en diferentes piscifactorías de varios países, y junto a ello también se pueden ver los controvertidos métodos de producción intensiva que se utilizan para este fin.

Este documental titulado “Pescado ¿No tan sano?” fue emitido el pasado lunes 13 de octubre a las 00:00 horas en el programa “Documentos TV”, de La2 de TVE. Un documental que te revuelve las tripas, y no por el pescado en sí, sino más bien por ver como “por unos cuantos de euros” la industria global pone en peligro la salud de millones de personas.

Como decimos, suponemos que este pescado pasara ciertos controles sanitarios, que también hay que saber de paso como son dichos controles, y que tendrán todas las garantías sanitarias, si, todavía sigo siendo ingenuo…, y no como el periodista francés de este documental que no entiende cómo es que la mitad del pescado que se consume en Francia es procedente de peces criados en otros países. Aunque más le preocupa al periodista francés saber que ese tanto por ciento proviene de pescado criado en piscifactorías.

Según los activistas medioambientales, “los criaderos de pescado son los responsables de una catástrofe sanitaria a gran escala”, con esta contundente declaración comienza “Pescado, ¿no tan sano?”. Un exhaustivo trabajo de investigación producido por la RT rusa, donde se denuncian las actuaciones de una descontrolada piscicultura y de una sobrexplotación de recursos marinos, responsables de verter un peligroso cóctel de productos químicos sobre un alimento que va directo a nuestros platos.

Y no nos referimos solamente al panga. salmones, doradas o lubinas se hacinan por millones en granjas de piscicultura. Esta superpoblación provoca infinidad de parásitos y enfermedades, que se combaten con vertidos de antibióticos y productos tóxicos a las aguas. “En mis granjas hay cien millones de pangas. Hay más peces en mis estanques que habitantes en todo Vietnam”, afirma orgulloso un productor vietnamita que suministra a Europa el 95% de las pangas que consumimos.

Con todo esto no pretendemos alertar, tan solo queremos que veáis este documental y luego, después de “procesarlo”, nos deis vuestra opinión.

Vídeo: Josep Mª Peris Fernández en Vimeo

¿Para ser crítico gastronómico, hay que estudiar?

http://elcriticogastronomico.blogspot.com/2012/05/se-estudia-para-ser-critico.html

Una de las respuestas mas lógicas es, "Para todo hay que estudiar", si bien hasta hace unos años no había una carrera definida para ser crítico gastronómico, es un terreno que todavía es muy virgen en cuanto a contenido, y algunos lugares adonde se estudian generalmente dan títulos por el solo echo de que alguien tenga un certificado, dejando mucho material importante de lado, conozco lugares en donde la “carrera” dura solo un año, doce meses es muy poco tiempo para aprender una profesión como lo es la crítica gastronómica… Esto nos lleva a una pregunta fundamental ¿Realmente salimos preparados?, Tal vez si o tal vez no, eso es relativo, pero lo que si es seguro es que como en toda profesión, hay que estar atento a las ultimas tendencias dentro de la materia, y siempre estar en constante evolución, por ese motivo, nunca se deja de estudiar. Pero para poder empezar les dejo una serie de pautas que no vienen nada mal para poder comenzar con esta extraordinaria "Carrera" o "Trabajo”, a continuación una lista de ellas.

• Estudiar cocina.
• Estudiar periodismo.
• Estudiar historia de la cocina.
• Estudiar las nuevas tendencias sobre gastronomía.
• Entrenar el paladar.
• Tener conocimientos básicos de escritura.
• Tomar la gastronomía como algo realmente serio.
• Y por ultimo, no menos importante, que te guste.

En mi opinión es aconsejable tener conocimientos de periodismo, por que pone a nuestra disposición muchas herramientas que pueden ser utilizadas en las críticas cuando se plasmen en el papel.

Siempre es conveniente saber que es lo que estas comiendo, que historia tiene el plato en especial, ya que cada plato es una historia, y como trabajar con tus herramientas de trabajo, en este caso tu paladar y el olfato entre otras cosas. Como escribí en el primer párrafo, para todo se estudia, que no halla una carrera que este definida como crítico gastronómico no quiere decir que no tengas que adquirir nuevos conocimientos sobre la materia. Claro que puedes saltar todos estos pasos, tomar tu cartera, salir corriendo al restaurante más cercano y escribir una crítica. Pero tal vez si lees tu crítica y la comparas con una crítica profesional, te darás cuenta de que lo que escribiste deja mucho que desear, o tal vez no pudiste dar una buena explicación sobre el plato que has probado, o peor aun ni siquiera puedes escribir o describir lo que has comido. Aunque no parezca, esto es muy común, no saber como empezar, por donde empezar o como redactar una buena crítica, es por eso que decidí crear este blog, para que puedas salir adelante en este mundo tan fascinante que es la crítica gastronómica.  

Tal vez lo hagas de manera profesional o como hobby, en cualquiera de los dos casos espero que este blog pueda ser una ayuda para ti, y puedas desarrollar aun más los conocimientos de la materia.

En conclusión, no es necesario que estudies en un lugar oficial crítico gastronómico, ya que antes la gente ejercía sin estudiar la carrera,  pero ten en cuenta que los tiempos cambian y que seguramente en el futuro necesitaras algo que acredite lo que haces, y si realmente quieres vivir de esto y te gusta, lo mejor es que estudies mucho, y adquieras todos los conocimientos que puedas, ya sea yendo a una escuela gastronómica o haciéndolo en casa. 


Así que te animo a que pongas en práctica estos sencillos pasos antes de empezar, y que me cuentes, que opinas tú acerca de la crítica gastronómica.

Una oportunidad para la paz

http://www.elespectador.com/noticias/paz/una-oportunidad-paz-articulo-520836

Con un grupo de colegas y amigos cubanos y colombianos hemos ubicado una serie de lugares habaneros que podrían servir de sede lúdica a los diálogos.

Por: Óscar Domínguez G./ Especial para El Espectador

Como un aporte a la esquiva paz, “soy capaz” de sugerir escenarios relajados en La Habana para que avance el proceso, y no le chucen la correspondencia al jefe negociador, el exnadaista Humberto de la Calle, quien debe escuchar para inspirarse en tiempos de incertidumbre, la canción de Lennon que le da título a estas líneas.

No ayuda a la reconciliación sentarse siempre “en el mismo lugar y con la misma gente”. Por reglamento, si los negociadores se ven en una calle habanera, el primero que ve al otro cambia de acera para no comprometer su independencia, ni enfurecer al presidente Santos en la inauguración en la que esté, o al jefe Timochenko en el rastrojo en que se encuentre.

Solemne bobada. Si compartieran más los lugares mágicos que tiene la capital cubana, se podría generar mayor confianza. La misma que generó hace poco el senador Uribe Vélez al compartir su dosis personal de maní con su paisano el ministro de Salud, Alejandro Gaviria.

Con un grupo de colegas y amigos cubanos y colombianos hemos ubicado una serie de lugares habaneros que podrían servir de sede lúdica a los diálogos. Soy un mero amanuense de este mapa gastronómico.

Desde mediados del siglo pasado, funciona en El Vedado, en la calle 19 esquina a L, un cabaret con un aviso publicitario un poco obvio: "La red, donde el amor queda aprisionado".
Con una penumbra discreta, era - es- el sitio preferido para los romances recién iniciados, o clandestinos, con el fondo musical propicio. El son nunca se fue de Cuba.
Un poco más allá, en 21 y O, el restaurante-bar Monseñor, donde todavía anida el espíritu de Bola de Nieve y su piano celestial, y esa voz única que le hizo decir a Edith Piaf, el gorrión de Paris, durante una visita a La Habana, que después de oír cantar a Bola “La vida en rosa” iba a sentir vergüenza de interpretarla.
Bola, como le decía una ínfima minoría, solía referirse así su voz ronca, un murmullo: “Tengo la voz de un vendedor de mangos”. Y repetía "Vete de mi", para locura de su auditorio.
Pero el rincón preferido de los amantes es el malecón habanero, con sus penumbras y sus zonas de densas oscuridades, propicias a todos los extravíos, y la cercanía de un parque cómplice en las cercanías del puerto por si la pasión se desborda. (En las mañana, era posible ver trotar por el callejón al exembajador Julio Londoño, disfrazado de sí mismo. A lo mejor eso hacen ahora los negociadores).
Están listos para acoger a los negociadores colombianos los bares del puerto y un poco más allá la Habana Vieja, con su atmósfera que invita a conquistas más sofisticadas.

Al fondo del Gran Teatro de La Habana –el reino de la danza clásica, la ópera y la zarzuela- en pleno Paseo del Prado, el cabaret Nacional que, además de la penumbra pecaminosa, ofrece música de la buena.
Más allá, el bar Floridita, con un Hemingway de bronce acodado en la barra, meditabundo y silencioso, un daiquirí al alcance de la mano. Penumbra discreta. El que vaya a La Habana y no visite el lugar no estuvo del todo. Parte de los viáticos de los negociadores oficiales y el dinero proveniente de la perica de "Lafar", sin duda, se han ido allí.

Que no falte el cabaré El submarino amarillo, en 17 entre 4 y 6 en El Vedado, sitio de culto de los beatlemaníacos, con las canciones de oro del cuarteto Liverpool.
A 72 pasos, el parque donde un Lennon en bronce, ve pasar la vida, siempre en compañía de alguien que le confiesa alguna pena de amor inconsolable. El barman hará las veces de siquiatra. (En El Vedado, turistas de dólares escasos pueden alquilar habitaciones cómodas, con o sin comida. De ñapa, le enciman su visión de la Cuba de hoy. Los escandinavos, entre muchos otros, pasan los inviernos en la isla).

Pongan en la agenda las "discotembas", dispersas por toda La Habana, adonde acude la "jodentud" en busca de pareja. Son bienvenidos solitarios que deseen sumergirse en el vaivén trepidante de la música. Y el baile, siempre el baile, ese inseparable complemento de la cubanía, en mestizaje profundo con las raíces africanas de su idiosincrasia y cultura.
La divina Alicia Alonso, una de las fundadoras de la escuela cubana de ballet, afirma que los cubanos tienen una forma de andar marcada por el ritmo de la danza. "Tumbao", que llamamos en Macondo.
Al final, casi en las afueras, los cabarés de culto en los años 40 y principios de los 50 del siglo pasado, donde la Lupe derramaba sus canciones pasionales, irreverentes, o el Chori hacía restallar los tambores con un ritmo venido del fondo de la tierra.

Un sitio que no puede faltar: El rincón del bolero, ese “corruptor de mayores”. Su santuario está instalado al principio mismo de la barriada habanera de Miramar y se llama Dos gardenias, de Isolina Carrillo. Es uno de los boleros por excelencia.
Por allí desfilan no sólo las parejas sino también los músicos nacionales y venidos de todas partes del mundo, cultores de los más diversos géneros, del jazz al flamenco, de la rumba a la música electrónica. Diego, el Cigala, afirma que el flamenco tiene unas raíces indisolubles, entrañables, con el bolero, un invento cubano por más que se lo quieran apropiar en otras parroquias. Esos no pasarán.
Dos gardenias es un lugar sin protocolos, desenfadado, desalmidonado, como dicen los isleños. Cualquier músico puede dejar de ser espectador para buscarse un rinconcito cerca del piano y cantar desde allí el bolero que su inspiración, sus nostalgias o recuerdos le dicten. Si le pone imaginación se puede sentir en el bar de la película Casablanca, convertido en fugaz Humphrey Bogart.

LA COMIDA CUBANA

Aquí y allá (no olvidar los famosos Paladares, verdadero guantánamos gastronómicos) se puede disfrutar la variada comida de la isla. Un buen plato puede hacer más por la paz que la prosa de De la Calle y Márquez juntos:

Moros y cristianos: Arroz con frijoles negros, se diferencia del congrí, que es con frijoles colorados o bayos, y aun con el frijol carita, pequeño, de un color cremoso, café pálido, con un diminuto corazón negro, en el centro. La sazón varía, depende de la imaginación o el deseo de aventura de quien lo cocine.

Frijoles negros dormidos: Es el plato por excelencia de La bodeguita del medio, por donde han pasado todos los famosos que en el mundo han sido, en las letras, la política, la historia o las artes. Los frijoles se cuecen, si es posible con un hueso pelado de carne de puerco, se sazonan con ajo cebolla, laurel, y se dejan “dormir” en la cazuela hasta el día siguiente para que adquieran un espesor casi aterciopelado. Se ponen de nuevo en la estufa y se les agrega un ingrediente mágico. Hay quienes dicen que una cucharada de azúcar y un “tincito “ de vinagre. Quién sabe. No hay cocinera que se precie de serlo, capaz de confesarlo.

Yuca con mojo: una ambrosía para el paladar. La yuca tiene que alcanzar un punto exacto de cocción, que excluye la dureza excesiva, tiene que abrirse en una florescencia sedosa. Luego viene el aliño. Hay quienes lo hacen con una mezcla de limón o naranja agria, cebolla y ajo triturados y desleídos. Crea adicción. Así lo han reconocido algunos personajes famosos de la intelectualidad y la política colombianas.

Ropavieja: Carne hervida previamente en la sopa de plátanos, pero por poco tiempo, para que no suelte del todo su sustancia. Luego se deshilacha con los dedos en largas hebras de grosor variable, se ripia como se dice en el oriente cubano (de ahí el sobrenombre de ropavieja) y se sazona a gusto. En el oriente del país se le agrega un ají verde también partido en largas tirillas, tierno, jugoso, no picante, que avanza por franjas hasta quedarse en la memoria del paladar.

Sopa de plátanos. Su mayor gracia son las bolas redondas del plátano verde o con un toque pintón (es decir, cuando empiezan asomarse los primeros índices de una maduración cercana). Se aplastan los plátanos con un tenedor (antes se hacía con el fondo de una botella), luego se amasan hasta redondear las bolas, se les añade ajo triturado y chicharrones de cerdo fragmentados en pedacitos, y se vuelven a sumergir en el caldo oloroso para espesarlo. Tienen el sabor y la fragancia del trópico cubano. Pura delicia.

Peononos: Son unas bolitas medianas de plátano pintón, rellenas con picadillo de carne a la habanera. Luego se sumergen en una capa ligera de harina blanca y se fríen en aceite caliente para extraerlas casi en seguida, de manera que el dorado de su superficie externa no se dañe.

Masas de puerco asadas: Se sacan del horno cuando están semidoradas, en lonjas largas de grosor mediano, previamente aliñadas, derramando en torno su aroma, a veces cubiertas con finas rodajas de cebolla, previamente sumergidas en agua, para liberarlas de un exceso de acidez. Después esas rodajas se sofríen ligeramente para broncearlas con un dorado muy tenue y una apariencia sedosa, transparente a trasluz.
En Bogotá hay un sitio especial para degustar estas delicias, Moros y cristianos, de estirpe puramente cubana, regentado por la chef Ania Martí Moya, que conserva íntegros los sabores y olores de su tierra, con el daiquirí y el mojito como aperitivos placenteros.

EL MUSEO DE LA SALCHICHA

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Saludo a los lectores del portal Al Poniente desde un pequeño local de comidas en la estación central de trenes de la cosmopolita ciudad de Berlín, (Berlin Hauptbahnhof), la estación más grande de la Unión Europea, inaugurada en el año 2006 con motivo del mundial de Fútbol de la Fifa, y diseñada por el arquitecto alemán Meinhard von Gerkan, mientras estoy degustando uno de los manjares más reconocidos de la ciudad y de Alemania: el Currywurst.

La gastronomía es uno de los temas que ha tomado un amplio protagonismo en el desarrollo del City Marketing, al extremo de que es frecuente encontrar que las agencias de turismo vendan programas para vivir experiencias gastronómicas. Los autores Castillo y Vargas (1) plantean que la gastronomía es un capítulo del Turismo Cultural, del cual también hacen parte los museos, los monumentos, los lugares históricos, y el folclor.

Para muchos viajeros el dejarse sorprender por las opciones gastronómicas locales hace parte de las experiencias de viaje. Como dice Brillat-Savarin (2):

“El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella”.

Morales (3) propone que la comida es uno de los aspectos más representativos de la cultura, trascendiendo incluso al lenguaje; la comida tiene que ver con las tradiciones, las creencias, los rituales, la historia de los pueblos y la vida del día a día.

A su vez Cruz (4) explica que el hombre es el único ser viviente que es capaz de producir una cocina gastronómica, es decir es capaz de transformar los alimentos a través de un proceso de elaboración y particularmente de cocción. En ese orden de ideas, según Cruz, la cocina como perfeccionamiento de la alimentación es un fenómeno cultural.

Algunos animales al almacenar alimentos para el invierno tal vez intentan en forma instintiva una transformación de los mismos: las ardillas guardan nueces, bellotas y semillas; el topo acumula lombrices a las cuales les corta la cabeza; el perro entierra los huesos; la hormiga almacena semillas, etc. Pero estas acciones están muy lejos de lo que es capaz de hacer el hombre cuando somete a cocción los alimentos y por ende de ser considerado un fenómeno cultural.

Desde una perspectiva psicoanalítica los sabores aprendidos en la infancia se incorporan al inconsciente del individuo y se fijan como huellas mnemicas que lo acompañarán durante toda su vida. Por eso las mayores añoranzas de los colombianos que viven en el exterior son los abrazos de sus seres queridos y las comidas de la abuela y de la madre.

La literatura (5) plantea que la gastronomía colombiana es el resultado de mezclar el aporte de tres etnias: la etnia indígena prehispánica, la etnia española y la etnia africana. Mientras la gastronomía indígena estaba dominada por los productos de la caza, los tubérculos y las frutas; la española aportó el arroz, las leguminosas, el trigo, las especias, el azúcar y diferentes tipos de carnes, a lo cual se agregan nuevas formas de preparación; y la gastronomía africana, por su parte, sumó las frituras y los dulces de frutas.

En una mirada empírica sobre la gastronomía colombiana puede plantearse la hipótesis de que si bien en nuestra nación es fácil identificar platos típicos en diferentes regiones, no es claro que lo mismo pueda hacerse a nivel nacional. Tal vez las comidas más reconocidas de la gastronomía colombiana sean la arepa, el plato montañero, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense, el mote de queso, el arroz atollado caleño y el sancocho.

A propósito de la idea que tiene el Viceministerio de Turismo de Colombia de desarrollar la comida colombiana como una componente de City Marketing, quiero compartir con los lectores del Portal Al Poniente la historia del Currywurst, un producto de la gastronomía alemana que se convirtió en un referente turístico de gran envergadura, al extremo de que ya tiene un museo en la ciudad de Berlín.

El Currywurst es un plato típico berlinés que consiste en una salchicha larga que puede ser cocida (Brühwurst) o también frita o asada a la parrilla (Bratwurst) y luego bañada en una salsa de tomates y espolvoreada con curry y especias. Generalmente se sirve cortada en pequeñas rebanadas y puede ser acompañada con papitas fritas o con un típico pan alemán llamado Brötchen. La salchicha es casi siempre elaborada a base de carne picada de cerdo y especias, aunque a veces se fabrica con carne vacuna.

El Currywurst es una especie de obsesión para los berlineses, quienes lo comen a toda hora y en todas las esquinas y se puede comprar en todos los rincones de la ciudad en puestos callejeros llamados imbiss, en centros comerciales y en las diferentes ferias. No es extraño ver por la calle a habitantes locales y turistas con un currywurst servido en una bandeja de cartón blanco y un tenedor desechable.

Puede afirmarse que el Currywurst es para un alemán lo que significa la pizza para un italiano, el fish and chips para un inglés, el perro caliente para un gringo, el kebab para un turco, el burrito para un mejicano, o la arepa para un paisa.

Cuentan los folletos turísticos que la receta del Currywurst se debe a Herta Hewer quien la patentó a finales de la década del cincuenta, después de su éxito en el imbiss más famoso de Berlín, ubicado en el barrio de Charlottenburg. Si pasa por Berlín no deje anotarse en un tour denominado Cerveza y Currywurst.

Todos los berlineses creen saber dónde se come el mejor Currywurst de la ciudad, y se sienten orgullosos de entregarle la información al visitante.

El museo del Currywurst en Berlín, (Deutsche Currywurst Museum), es una idea de City Marketing que genera 350,000 visitas en el año, un homenaje a este plato popular alemán. En el techo del museo sobresalen gotas gigantes de salsa Currywurst que caen sobre grandes platos de papitas, el visitante se puede sentar en un sofá en forma de salchicha, podrá también conocer las recetas de las diferentes opciones de salsas, así mismo en el museo podrá aprender a preparar las papitas fritas para acompañar las salchichas, también encontrará referencias sobre las películas del cine y la televisión que hacen referencia al Currywurst. Si quiere divertirse, el visitante puede participar en un juego interactivo, curry up, donde aprenderá a preparar la mejor receta y a cortar las salchichas con la mejor técnica.

La idea de crear el museo del Currywurst fue de Martin Löwer al conocer el museo los “Daditos-Yam”, (6), el plato nacional de Jamaica. Löwer convocó a veinte socios y recogió cinco millones de euros para montar el museo, ubicado cerca del Checkpoint Charlie, el legendario paso fronterizo entre las dos Alemanias.

Cuando viajo a otros destinos siempre tengo a la mano mi libreta de antropólogo para tomar nota de fenómenos dignos de ser analizados en detalle y de servir como referentes para desarrollos de City Marketing en nuestra querida Colombia. En particular me llamó la atención el “Museo de la salchicha”, que pudiera servir como ejemplo para hacer algunos desarrollos en Colombia.

Siguiendo la recomendación del dirigente turístico Jorge Alberto Barrera, lector juicioso de mis columnas, me senté a pensar en cómo esta idea podría aplicarse en Colombia y por ello pongo a consideración de nuestra dirigencia turística la creación de varios museos en Antioquia como espacios de City Marketing:

– El museo de Comida Antioqueña, que incluiría la historia de la arepa, la sopa de fríjoles, las migas, la mazamorra, el chicharrón, etc. Como curiosidad vale la pena tener presente que la bandeja paisa no surge de las costumbres alimenticias de nuestros abuelos, sino que es un invento de un restaurante bogotano.

– El museo de la panela, que incluiría todos los productos y recetas elaboradas con panela de la caña de azúcar, incluyendo el agua de panela que es uno de esos alimentos que están en el inconsciente alimenticio de nuestra región.

– El museo del mecato, que incluiría las empanadas, los buñuelos, los chorizos, los pasteles de gloria, las galletas cucas, las panelitas de coco, el miguelucho, etc; y todos los dulces como el de mora, el de guayaba, el de tomate de árbol, el de papaya, el de naranja, etc.

Cabe anotar que estas ideas podrían adaptarse a las diferentes regiones de Colombia, tan ricas en opciones gastronómicas para mostrar al mundo.

Cada pieza de carne con su receta

http://diariodegastronomia.com/cada-pieza-de-carne-con-su-receta/

DIARIO DE GASTRONOMÍA

28/06/2014

cada_pieza

Asada, guisada, empanada, a la plancha, a la parrilla… son diversas formas de preparar la carne de vacuno, igual de ricas y sabrosas dependiendo de los gustos, pero cada elaboración requiere un tipo de pieza diferente, la más adecuada según sus características.

Y estos son los usos que recomienda el propio Consejo redulador de la IGP Carne de Ávila:

• Asados. Para preparar en el horno, se utilizan piezas que, por su forma y tamaño, proporcionen un asado con buena presentación. Las piezas más adecuadas para este uso son: Lomo bajo, Rabillo de cadera, Redondo o Llana.

• Cocidos, Pucheros. Se pueden utilizar: Morcillo, Falda o Aguja.

• Guisos, Estofados. Se emplean carnes con abundancia de tejido conjuntivo, pues si se mantienen a 60 ºC ó 70 ºC durante un tiempo suficiente el colágeno se gelatiniza dando lugar a una carne melosa y tierna. Las piezas que más se adecuan a este uso son: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta, Carrillada o Rabo.

• Roastbeef. Para los cortes de carne tierna asados al horno se pueden utilizar: Solomillo, Lomo alto o Cadera.

• Empanados. Las piezas que se suelen utilizar son: Tapa, Babilla o Contra.

• Parrilla. Se suelen utilizar: Lomo, Solomilo o Costillar.

• Plancha, Fritos. El cocinado breve en plancha o sartén requiere una carne tierna y jugosa. Para que resulte tierna, debe cortarse siempre en perpendicular a la fibra muscular. Las piezas más apropiadas son: Puntas de solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa o Aguja.

PROTOCOLO

http://cocina.facilisimo.com/blogs/trucos-y-consejos/colocacion-de-la-mesa-cual-es-mi-pan_1146402.html?aco=tc7&fba

Hola amigos,
Como supongo que todos sabréis, en España tenemos nuevo rey. La semana pasada fue su coronación. Hubo su acto institucional, su paseíllo por las calles y como no, su piscolabis en el palacio real. Mientras lo veía por la tele me surgió una duda, la gente que fue a la recepción tendría las típicas dudas de ¿cuál es mi pan? ¿El de la derecha o el de la izquierda? ¿Cuál es la copa del agua? O, ¿por qué me han recogido el plato si no había terminado? Seguro que no soy la única a la que le ha pasado eso, reconocedlo.  Seguro que en más de una boda, bautizo o comunión os habéis quedado mirando a ver quién es el primero en coger el pan para imitarlo.

Así que cuando Rosa, nuestra amiga de Caceroladas (¿la recordáis?) puso esta foto en una de sus redes sociales, pensé  ?¡GRACIAS! Por fin alguien nos pode las cosas claras?. 

Pues vamos a aprovechar esto y vamos a aprender un poco por si el rey nos invita a comer un día.
Como podemos ver en la imagen que compartió Rosa, nuestro pan y nuestra servilleta (si no está sobre el plato) son la de la izquierda. ¡Misterio resuelto! 
A la derecha quedan las copas para las bebidas. Por orden de más cerca de más alejado nuestro sería, para el agua, para el vino tinto y para el vino blanco.  Un poco atrás se situaría la copa para el champan. En algunas ocasiones tras la copa para el vino blanco podemos encontrar otra que se reserva para licores.

El orden de la copa del vino tinto y el vino blanco se puede alterar. ¿Cómo sabemos entonces cual es cual? Pues el protocolo también tiene pensado eso y cada según su uso las copas tienen un tamaño u otro.
Copa de agua: De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
Copa de vino tinto: Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.
Copa de vino blanco: Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad. Suele recomendarse llenar a ½ de su capacidad.

Si queréis saber más sobre los tipos de copas, aquí os dejo este enlace. 
Bueno ya sabemos dónde beber. Ahora vamos a ver con qué comemos.
Los cubiertos se usan de fuera hacia dentro. Arriba los cubiertos para el postre y a los lados los de los platos principales.

A la izquierda se ponen los tenedores y a la derecha los cuchillos, palas, cucharas y  el tenedor para los frutos del mar. ¿Tenedor para los frutos del mar? Sí, es ese pincho pequeñito para ayudarnos a comer marisco o caracoles. Mi experiencia personal, si no estás acostumbrado a usarlos échate a temblar. Lo más probable es que la primera vez acabes como Pretty woman en la escena del restaurante ;).

Haced memoria. Seguro que alguna vez os ha pasado que habéis ido al servicio o a saludar a alguien y cuando habéis vuelto vuestro plato no estaba, ¿a que sí? Pues eso es que no le hemos hablado al camarero en el lenguaje correcto. Sí, sí, hay una manera de indicarles lo que queremos que hagan con nuestro plato.

Y recordad, los platos se sirven por la derecha y se recogen por la izquierda. Sabiendo esto evitaremos tener que regatear al camarero.
Ya hemos aprendido muchas cosas para mejorar nuestro comportamiento en la mesa. Ya me contaréis si las ponéis en práctica ahora que estamos en plena temporada de bodas. Pero cada ocasión tiene su forma de presentar la mesa, no solo los grandes eventos.

Fuente: http://50crisis.blogspot.com.es/

URL: http://50crisis.blogspot.com/2014/06/colocacion-de-la-mesa-cual-es-mi-pan.html