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Conceptos que de usarse mucho o 'muy alegremente' en el medio gastronómico han ido devaluandose.
Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO |
6:45 p.m. | 22 de octubre de 2014
Foto: Archivo particular
El uso de gourmet aplicado a ingredientes está bastante generalizado y tiene sus requisitos para poder ser usado.
1. Crítico gastronómico
Es otro de los oficios que requieren tiempo para forjarse. No es crítico el primero que quiere comentar sobre restaurantes. Para el director de la guía bonaerense 'Hay que ir', Yu Sheng Liao un "crítico gastronómico es aquel periodista especializado en vino y gastronomía, que degusta platos, prueba vinos, se fija en el el servicio y el entorno. Lo más importante es que describe los hechos, los elementos y agrega valoraciones propias. No es crítico gastronómico el que critica sin sentido ni fundamento, no es un criticón gastronómico que se queja de todo para llamar la atención y tratar de ser alguien".
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En sus clases de metodología de la crítica gastronómica en 'Gato Dumas de Argentina', Liao les explica a sus alumnos los principios que para él debe observar un crítico gastronómico: "Hay que viajar, hay que poner cualquier cosa en la boca, hay que pagar las cuentas, salir a comer seguido como consumidor (no solo como prensa), nunca quedarse con la primera y única experiencia (hay que hacer al menos dos visitas) y siempre dejar propinas, incluso si atienden mal".
Liao opina que la propina es el protocolo que muestra la educación de un comensal. "Si te atendieron mal, deja el proporcional: una monedita -dice-. Para que se muera de vergüenza porque eso es lo que vale su servicio. Me pueden servir mal, pero sigue siendo educado dejar propina".
2. Gourmet y producto gourmet
"Gourmet es la persona que conoce las normas y técnicas de la cocina, un conocedor del arte culinario -dice Luis Felipe González, jefe del área de Artes Culinarias de la Universidad de la Sabana-. En general las personas llaman gourmet erróneamente a las cosas, los ingredientes y los restaurantes. Expresiones como restaurante gourmet son bastante repetidas".
Sin embargo el uso de gourmet aplicado a ingredientes está bastante generalizado y tiene sus requisitos para poder ser usado. "La palabra gourmet aquí se está usando un poco alegremente", dice Ángel Gallego, importador de productos de esta categoría. "En nuestra página usamos la definición del diccionario -dice Gallego-, es una palabra francesa, que denota el gusto por la buena comida, el buen producto y la buena mesa.
Entonces, quiere decir que para llamarse así, un producto tiene que cumplir requisitos de calidad y, por lo general, la mayoría son difíciles de manejar en supermercados de cadena. "Lo gourmet va muy ligado a lo artesanal -explica-. Una mermelada tiene que llevar fruta, azúcar y un conservante natural que suele ser el zumo de limón. Cuando lleva gelificante, espesante, conservante, pierde la esencia de ser de pura fruta con la que nació como método de conservación de fruta.
Otro ejemplo, presente en La Peseta, donde muestra sus productos es la 'fleur' de sal (granos de sal que se cristalizan en una estructura parecida al hielo). "La que tenemos viene de las salinas de la Isla Cristina, es una capa muy delgadita que concentra lo mejor de la sal, así que se recoge a mano, con un rastrillo y se envasa sin que medie un solo proceso químico o industrial".
Para Gallego, otra cosa determinante es la denominación de origen: "Cuando un producto cumple con la denominación de origen, significa que cumple con unos estándares de calidad definidos. Esto da una pista de que puede tener una calidad mayor que otro que no la tenga. Tampoco es una relación cien por cien, pero sí es una guía. El producto gourmet se caracteriza porque es escaso. Uno envasa como gourmet lo mejor. Si una persona tiene una cosecha de espárragos gigantesca, lo mejor del total de sus espárragos puede que sea el 10 por ciento, el resto no merece ese título. Entonces, lo gourmet sería lo que se mete en un empaque diferencial, presentación y precio diferenciales".
Ahora, muchos se aprovechan y a productos convencionales, comunes y corrientes, les ponen envases bonitos y un precio más alto para que el consumidor lo perciba como gourmet. Pero no lo es. Al final, la única manera de saber si un producto es gourmet es probándolo.
3. Chef
Todavía hay quien dice que estudia para ser chef o que se graduó de chef, aunque en realidad estudió para ser cocinero y se gradúa como tal. "Chef significa jefe - explica Luis Felipe González, de la Sabana-. El término viene desde la milicia francesa cuando las jerarquías dentro de las cocinas fueron definidas de la misma manera como se definen las mismas en las guarniciones militares. Chef es un cargo, el cargo envuelve el desarrollo de la profesión del arte culinario y se gana con años de experiencia y trabajo. Muchas personas piensan y dicen que estudiaron para chef. Es como decir que un administrador de empresas se gradúa de gerente.
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4. Culinaria y gastronomía
Felipe González, de la Sabana, explica que se refiere al oficio de la elaboración y la preparación de los alimentos, frecuentemente lo encontramos asociado a la palabra arte, al final es el oficio llevado al arte. La confusión más frecuente respecto del uso de esta palabra está relacionado al uso de la palabra cocina. La cocina es el espacio donde se desarrolla el oficio o el arte culinario.
La chef Leonor Espinosa explica que suele existir una confusión entre los términos culinario y gastronómico. "Veo la gastronomía como una función social que compromete muchas variables -dijo-. La gastronomía ve al hombre dentro de estos procesos que van desde los cultivos, la relación con la cocina y el medio ambiente".
Al respecto, González afirma que ese significado amplio de la palabra gastronomía es más reciente, puesto que etimológicamente la palabra gastronomía significa "leyes del estómago" y la Real Academia de la Lengua la define simplemente como "el arte de la preparación de los alimentos". "Ahora se ve como algo más extenso, pues no solo estudia los ingredientes y preparaciones sino al hombre desde los aspectos socioculturales en relación con la alimentación.
5. Happy Hour
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El ritual del 'happy hour' en países como Estados Unidos está asociado con el 'after office': salir de la oficina, ir a una barra a tomarse un trago y por la compra de uno, el establecimiento ofrece otro de cortesía. Hasta ahí parece claro. Pero resulta que el otro trago de cortesía es solo para la persona que se tomó el primer trago.
Un empresario de restaurantes extranjero dice que el uso que los colombianos le damos al 'happy hour' es de las cosas que más le sorprenden: "Llegan dos personas, piden un trago y el que va de cortesía se lo dan a la novia -explica-. Esa no es la esencia. Si te tomas un trago, yo te doy otro. De lo contrario el negocio pierde. En Estados Unidos no va un gringo al lado de otro a tomarse un Martini gratis y cuando vienen aquí tampoco. Pero si quieres aprovechar un 'happy hour' el derecho es que tú te tomas dos whiskies y que tu novia tome limonada".
6. Orgánico
El empleo de la palabra orgánico está asociado a ingredientes o productos resultantes de un proceso natural, sin conservantes sin químicos y buenas técnicas de agricultura, así como conceptos de producción limpia y pago justo.
"Dentro del tema orgánico hay varios conceptos -explica la chef Luz Beatriz Vélez-. Agricultura limpia, ecológica. Cualquiera de estas está comprometida con el respeto al cultivador, al medio ambiente y al consumidor, con el no uso de químicos en el proceso". Existen sellos que garantizan el cumplimiento de este tipo de requerimientos para que los productos puedan llamarse orgánicos.
Por lo mismo, algunos restaurantes prefieren usar el término "ingredientes naturales", para aquellos que se acercan pero no tienen sello. Sin embargo, para otros es discutible. Sin embargo el argentino Yu Sheng Liao afirma: "Si cultivo algo en mi casa sé que es orgánico y no tengo certificación. Para mí la diferencia entre lo que tiene o no certificado es cuestión de confianza. ¿Qué pasa cuando alguien descree de las certificaciones? Es una cuestión de fe y es complicado".
7. Cocina de autor
Por lo general, muchos cocineros jóvenes abren su primer restaurante y ya están describiéndolo como cocina de autor, en vista de que se les exige novedad o no se apegan a una cocina ya establecida. Sin embargo, críticos como Liao afirman que solo usan la categoría "cocinad e autor" cuando no se puede clasificar de manera obvia la propuesta de una cocinero famoso. "Para mí, cocina de autor solo es aplicable a cocineros mediáticos o de amplio reconocimiento. Casi no hay cocina de autor en un restaurante de barrio, por lo general es elegante y sofisticada y lleva el sello de alguien conocido".
Por otro lado, el teórico gastronómico venezolano Rafael Cartay, en un texto dedicado a la cocina de autor dice que fue un personaje de una novela de Manuel Vázquez Montalbán quien habló primero de cocina de autor señalando que en ella "el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al 'establishment'. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular". Una definición así implica también tiempo, la decantación de una experimentación que no se da de la noche a la mañana sino a través de un estilo que va forjándose.
Escribe Cartay que la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, "principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la cocina de fusión". Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera en una propuesta creativa".
De alguien que haga cocina de autor, añade, se espera innovación (nuevos productos, técnicas, utensilios y conceptos), aunque subraya que un cocinero notable y creativo siempre hace cocina de autor.
8. Cocina fusión
Tomar diferentes elementos de varias cocinas para hacer nuevos platos puede ser tan superficial o tan profundo como las bases que sustenten estas reuniones. Nuestra cocina criolla es una fusión, el resultado de migraciones o cercanía entre culturas también genera fusiones.
Un cocinero cuyo interés sea hacer cocina fusión debería investigar a profundidad los fundamentos de las cocinas que busca reunir en su propuesta. Sin embargo, el término cocina fusión se está diluyendo en la medida en que se vuelve fácil llamar así a cualquier mezcla o modificación de elementos de una cultura con algún ingrediente de otra o a la modificación a capricho de recetas clásicas.
Desde el ojo de los críticos: para Yu Sheng Liao, argentino de origen chino, la fusión se da "cuando uno hace un mix sabores de Oriente con los de Occidente".
Según el español Saúl Cepeda, hay que partir del significado de "fusionar", que es fundir algo y ni siquiera requiere de que sean elementos distintos salvo en el sentido empresarial. "Por lo confuso del término fusión -agrega Cepeda- cuando yo escribo de dos elementos de culturas culinarias que se usan para dar resultado algo nuevo utilizo el término 'mestizaje'".
9. 'Brunch'
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Que sea fácil definirlo: un menú o 'buffet' que combina elementos del desayuno ('breakfast') y el almuerzo ('lunch'), no quiere decir que se aplique el concepto con todas las de la ley.
No es lo mismo que un buffet de desayuno y precisamente con este se suele confundir. La propuesta es que si alguien llega a cualquier hora, entre 10 a.m. Y 4 p.m. (algunos' brunch' van apenas hasta la 1 p.m.) puede tomar el equivalente a platos de desayuno y de almuerzo indistintamente, porque desde su origen, en Inglaterra (después se popularizó en Estados Unidos), se hizo pensando en comensales que se levantaran tarde y reunieran dos comidas en una.
Los 'brunch' generalmente tienen buffet, quizás por eso se da la confusión, pero también funcionan con menú especial para esa jornada -por lo general de domingo-, distinto al de la carta regular de un restaurante. Están diseñados para quedarse horas disfrutando de los placeres de la mesa, si alguien quiere apreciar un buen 'brunch' no puede ir a alguno con la mentalidad de comer rápido y salir corriendo, el elemento de pasar el día sin afanes hace parte también de esta experiencia.
10. Cocina Molecular
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Cuando empezaron a llegar a Latinoamérica las primeras propuestas basadas en el movimiento que hoy se llama vanguardia española, se habló primero de cocina molecular. Y el término quedó asociado en la memoria de muchos comensales con las famosas sferificaciones que en su momento se hicieron conocidas de la mano del cocinero catalán Ferrán Adriá. 'Sferificaciones', geles calientes y nuevas texturas incoroporadas en los platos empezaron a verse asociadas con lo último en tendencias de cocina. Sin embargo, los mismos españoles reaccionaron en contra de este término que fue usado mucho antes por el francés Hervé This, para referirse a ciencia y tecnología aplicada a la cocina.
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, precisaba que estaba de acuerdo con identificar el movimiento de vanguardia española con la cocina molecular. "El nombre de cocina molecular no me gusta nada -dijo Roca-, no me parece adecuado, prefiero llamarlo cocina evolutiva o tecno emocional, que es como se ha llamado desde España. Es es una cocina inconformista, que evoluciona, creativa, que establece puentes de diálogo entre cocineros y científicos. Pero ese término: “Molecular” le ha dado una notoriedad peyorativa o que de alguna manera distorsiona un poco la idea real de esta cocina, que no pretende otra cosa que evolucionar como lo ha hecho siempre. Pero, la cocina ha evolucionado muy rápido en los últimos años, eso a veces ha desconcertado, pero no es nada más que una evolución un poco más rápida, de técnicas, de conceptos, de maneras de cocinar".
De técnicas culinarias
En materia de técnicas culinarias, Luis Felipe González, de La Sabana, precisó algunos términos que suelen ser usados de forma confusa:
11. Brasear
Muchos piensan que se refieren a productos que se cocinan sobre las brasas. En realidad es un método de cocción mixto que se realiza primero sellando las proteínas y luego cocinándolas en un medio líquido, frecuentemente vino y fondo, que luego van al horno por periodos de tiempo prolongados. Viene de la palabra 'brasir', recipiente donde se hacen este tipo de preparaciones.
12. Cocer en limón
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Al hacer ceviches muchas personas dicen que "el pescado se debe cocer en el limón", lo que es una gran mentira. El término cocción incluye uso de temperaturas, el limón provoca la desnaturalización de la proteína por medio de la acidez, lo que produce cambios similares a los que ofrece la temperatura en las preparaciones. Al respecto, el crítico gastronómico español Saúl Cepeda resalta que cocción no es cocinar, porque cocinar ni implica temperatura, mientras que cocer sí la requiere. Así que se puede cocinar un ceviche pero no hay cocción en él.
13. Confitar
Es un método de cocción y conservación de alimentos. Estos son cocidos a baja temperatura y en un medio graso por largos periodos de tiempo. Se logra la deshidratación parcial de los ingredientes. Por otro lado, las confituras son preparaciones que se hacen mediante la preparación de frutas con altos contenidos de azúcar que también sirve como método de conservación de los alimentos.
De vinos y bebidas
Desde el mundo de la barra de bebidas, Nicolás Reines, que recientemente obtuvo el título de mejor sommelier de Colombia, seleccionó otros términos que necesitan aclaración:
14. Crianza, reserva y gran reserva
Son términos utilizados legalmente en España, para determinar su tiempo de crianza (paso por barrica y botella), no necesariamente tienen que ver con calidad. En el resto del mundo se identifica con calidad y no con añejamiento.
15. Tiempo de roble
El tiempo que pasa un vino por roble es tan relativo, puede ser barrica, tonel, chips, duelas, nuevo, usado, americano, esloveno, francés, tostado medio, alto. Las variables son tantas que decir que un vino tiene seis meses de roble no quiere decir nada, a menso que se especifique más allá de eso.
16. Mixólogo, bartender, barman, cantinero
En general, son lo mismo. Mixólogo es a bartender lo que chef al cocinero, todo depende del grado de estatus (o arrogancia). Barman dejó de utilizarse porque deja por fuera al género femenino y ahora se usa más 'bartender'. El término más antiguo es cantinero.
17. Champan, cavita
Términos despectivos de espumantes. Champagne y Cava son denominaciones de origen, con sus respectivas restricciones y normas geográficas y técnicas, no un generalizado de vino con espuma.
18. Cosecha tardía
Vino hecho con uvas que se quedan más tiempo de lo normal en la planta y cuya fermentación no termina por tema de concentración de azúcares. El término se utiliza para cualquier tipo de vino dulce a excepción del porto.
19. Martini
Se usa para cualquier combinación servida en una copa de coctel triangular. Pero un Martini es la combinación de tres ingredientes: Vermouth, Gin y aceintunas. Su proporción y tipo de vermouth fue cambiando a lo largo de la historia. Pero un Martini de guayaba, aguardiente y Vermouth no existe, hasta de pronto podríamos aceptar el vodka martini, pero es vodka martini, no martini.
20. 'Coctel aguado'
Todos los cocteles tienen una proporción de agua, si está utilizada la técnica correcta esa parte de agua amalgama el trago y lo hace equilibrado. Si el agua no existe terminaré tomando un líquido como para escupir fuego en un semáforo. Si la técnica está mal utilizada, el agua apaga el resto. Pero el empleo del agua en un coctel es cuestión de técnica, no de tacañería.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
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