'Ningún ingrediente es tan importante como la pasión': Sergio Martín
Entrevista con el chef italo-colombiano que llegó de Italia y se hizo célebre en Manizales.
Cucuteño, heredero de una tradición culinaria que llegó de Italia y se hizo célebre en Manizales, Sergio Martín se ufana de haber aprendido buena parte de los secretos de ese cocinero de talla mayor que fue Bruno Colombari. Lo mejor que aprendió de él fue la honestidad gastronómica: dar lo mejor al precio justo. Pero antes de dedicarse de tiempo completo a la cocina fue a Italia a estudiar ingeniería mecánica y trabajó con firmas tan reputadas en la industria automotriz como Lamborghini y Maserati. Allí, sin embargo, se encontró con sus raíces y en los viajes que emprendía por trabajo siempre se preocupaba por buscar trattorias auténticas y sabrosas. Hasta que dio un paso adentro de la cocina, como su padre, y empezó a construir una carrera en la gastronomía que lo llevó a montar uno de los restaurantes de comida italiana más apreciados de Bogotá: La Divina Comedia, que ahora acaba de abrir su capítulo de pizzas. A Sergio Martín le gustaría que en su última cena hubiera prosciutto y trufas.
1. ¿Cómo definir, en pocas palabras, la cocina italiana?
Tradición, simplicidad y buena materia prima. Cuanto más simple, mejor.
Tradición, simplicidad y buena materia prima. Cuanto más simple, mejor.
2. ¿Para un italiano qué significa comer?
Significa familia y significa amigos. Mejor dicho, integración.
Significa familia y significa amigos. Mejor dicho, integración.
3. Una receta de la que se siente especialmente orgulloso.
El risotto rossonero: con frutos del mar sobre una base, la mitad de tomate y la otra mitad de tinta de calamar.
El risotto rossonero: con frutos del mar sobre una base, la mitad de tomate y la otra mitad de tinta de calamar.
4. ¿Qué ingredientes no faltan en su cocina?
Aceite de oliva y pasta.
Aceite de oliva y pasta.
5. ¿Qué especias lo tientan especialmente?
El peperoncino y la albahaca.
El peperoncino y la albahaca.
6. Un maridaje perfecto.
Pizza y lambrusco.
Pizza y lambrusco.
7. ¿En qué lugar del mundo está su cocina favorita?
En Bolonia, por los embutidos.
En Bolonia, por los embutidos.
8. Un restaurante al que siempre vuelve.
Mamma Rosa, en Reggio Emilia, a donde voy todos los años a comer pescado con mis amigos italianos.
9. ¿Qué desayuna los domingos?
Desayuno en familia pan brioche de Chía con nutella y capuchino.
Mamma Rosa, en Reggio Emilia, a donde voy todos los años a comer pescado con mis amigos italianos.
9. ¿Qué desayuna los domingos?
Desayuno en familia pan brioche de Chía con nutella y capuchino.
10. ¿Qué se requiere para ser un buen cocinero?
Pasión.
Pasión.
11. Sus películas favoritas por las escenas en torno a la cocina.
Sin reservas, con Catherine Zeta Jones, y The big night.
Sin reservas, con Catherine Zeta Jones, y The big night.
12. Un libro de recetas que todo el mundo debería tener en casa.
Jamie Oliver en América. Por cierto, tiene una de mis recetas favoritas de pollo para preparar en casa.
Jamie Oliver en América. Por cierto, tiene una de mis recetas favoritas de pollo para preparar en casa.
13. Una receta para reunir a la familia.
Los ñoquis, porque son tan dispendiosos que todo el mundo tiene que ayudarle a uno.
Los ñoquis, porque son tan dispendiosos que todo el mundo tiene que ayudarle a uno.
14. Lo que más aprecia de la cocina colombiana.La cocina costeña, y en particular el mote de queso y la posta cartagenera.
15. Un mercado que siempre lo encanta.
Paloquemao.
Paloquemao.
FERNANDO QUIROZ
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