Alimentos prohibidos en cada religión: el Judaísmo
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Hace un par de semanas, con motivo de la Cuaresma cristiana, comencé una serie de artículos con los
alimentos prohibidos en cada religión. En el primero conocimos
cuales son los alimentos Halal, aquellos permitidos por el Corán y la Sharia, y hoy llega el turno de conocer cuales son las restricciones que impone el Judaísmo a sus fieles en cuanto a alimentación se refiere.
Los judíos se guían por la cashrut para su alimentación, ya que designa aquello que es apropiado para ser ingerido por los practicantes del Judaísmo. Los alimentos que cumplen los preceptos de la cashrut son considerados casher o kosher. Los que no cumplen los preceptos de la religión son denominados trefá o taref.
Alimentos prohibidos por el Judaísmo
Aunque de forma simplista se considera que las prohibiciones de la Torá con respecto a la alimentación se limitan a que no está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo (adiós entrecot con salsa a la pimienta) ni tampoco la carne de cerdo ni ninguno de sus derivados, la realidad es que la alimentación casher incluye muchas más restricciones, siendo probablemente el Judaísmo la religión más estricta en este sentido.
La Torá es bastante clara con respecto a qué animales están permitidos y cuales no. Así, se permite el consumo de animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y rumien (vacas, ovejas, cabras y ciervos son kosher) mientras que los que no cumplan estas dos condiciones no son permitidos, lo que excluye de su dieta a cerdos, conejos, liebres, ardillas, perros, gatos, camellos y caballos, aunque la lista es larga, como podéis imaginar.
Estos son los animales que comeréis de entre todos los animales que hay sobre la tierra. De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo.
Tercer Libro de Moisés, 11.
En cuanto a las aves, la Torá también ofrece una lista de aves impuras, aunque no un motivo claro para ello, si bien la mayoría son aves carroñeras o de rapiña, por lo que las interpretaciones de los Rabinos suelen ir en esa dirección, prohibiendo aves poco habituales en la mesa como el buitre, el águila o el cuervo, pero también otras que no lo son tanto, como la avestruz o el faisán. Las que sí están permitidas son el pollo, el pato, el ganso y el pavo, aunque al ser este un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras hay algunas discrepancias al respecto.
Por lo que concierne a pescados y mariscos, para que un animal marino sea kosher debe tener simultáneamente aletas y escamas, permitiendo pues un amplio abanico de peces como son el atún, el salmón, la carpa, el mero, la sardina… pero dejando fuera todo el marisco (gambas, langostinos, moluscos, cangrejos, pulpo…) y también ballenas, tiburones, delfines o peces espada.
También existen restricciones para la ingesta de insectos y otro tipo de animales. Solo se permite la langosta (no el marisco, sino el insecto) y el saltamontes, pero están prohibidos todos los demás insectos alados, los insectos rastreros, los roedores, los reptiles y los anfibios. Igualmente, hay algunas partes de los animales kosher que también están prohibidas, como las grasas alrededor de los órganos vitales o el nervio ciático.
Lógicamente también están prohibidos todos los productos derivados de estos animales, salvo una curiosa excepción: la miel de las abejas, ya que se considera que es un producto de las flores, y las frutas, verduras y todo tipo de vegetales sí que están permitidos, con cuidado de lavarlos bien para no tragarse un insecto por error, eso sí.
La Shejitá
Como ocurre también con las normas de la Sharia islámica, no todo se limita a prohibir una serie de alimentos, sino que además los animales que están permitidos deben ser sacrificados de una manera concreta para poder ser consumidos.
Así, los animales muertos por causas naturales están descartados, mientras que la matanza ritual, conocida como Shejitá, deberá ser ejecutada por el matarife (shojet, que a veces también es el rabino) con un corte limpio y profundo en la garganta realizado con un cuchillo afilado, de forma que se garantice que el animal sufra lo menos posible.
La Torá también prohibe el consumo de sangre, por lo que los animales terrestres y las aves deben de ser desangrados completamente antes de ser consumidos, salándolos. De esta prohibición están exentos los peces, pero no otros alimentos, por lo que una mancha de sangre en un huevo, por ejemplo, lo convierte en taref.
La separación de la carne y los lácteos
Hace tiempo, en un programa de reformas de la televisión, vi la reforma de una casa para una familia judía, y me llamó la atención que en la cocina necesitaran dos fregaderos completamente separados. Esto es porque la Torá establece que no solo no se deben consumir productos lácteos y cárnicos al mismo tiempo, sino que se deben utilizar utensilios diferentes para que no haya contaminación cruzada.
Así, en una casa kosher ideal, debería haber dos cocinas, una para lácteos y otra para cárnicos, aunque como en la práctica eso es complicado, se debe tener mucho cuidado en utilizar unos utensilios (ollas, cubiertos, tablas de cortar…) para los lácteos y otros para las carnes, extremando las precauciones para no usar los de unos con los otros, pues ese utensilio dejaría de ser kosher y no apto para la cocina. Incluso existe una compleja normativa sobre en qué circunstancias se pueden cocinar alimentos de los dos grupos en un mismo horno o microondas, siendo de nuevo lo más recomendable tener uno de cada.
Tanto la carne (que incluye también a las aves) como los lácteos se pueden consumir con alimentos neutros (el pescado y las verduras). Para consumir carne después de haber consumido lácteos bastará con cambiar el mantel y los cubiertos de la mesa, limpiarse la boca y comer algo sólido como pan (aunque en algunas corrientes también es necesario esperar un poco), mientras que para consumir lácteos después de comer carne es necesario dejar transcurrir varias horas.
Todo esto también se aplica a las empresas, de ahí que los productos alimenticios que quieran recibir alguno de los símbolos que los identifican como kosher (normalmente una U encerrada en un círculo) deban someterse a la inspección rabínica para su aprobación.
Creo que ha quedado bastante claro el nivel de precisión con el que en el Judaísmo se regula la alimentación, y eso que solo he pasado por encima de las restricciones principales, sin entrar en diferentes interpretaciones y corrientes o en el sinfín de detalles que deben tenerse en cuenta a la hora de cocinar si queremos que se trate de una receta kosher.
