CARNE VACUNA, ELEGÍ BIEN PARA QUE NO TE VENDAN GATO POR LIEBRE
Una es natural, la otra una manipulación del hombre para hacer el negocio ganadero más rentable. ¿Cuál te gusta más? Te mostramos cómo diferenciarlas.
“La diferencia es clara, el animal alimentado con pasto, ya sea natural o implantado, léase a campo o tradicional, tiene más sabor, mayor relación carne/ grasa, es más saludable”. Lo asegura Pablo Jesús Rivero, dueño de la parrilla Don Julio. Su colega Hugo Echevarrieta, de La Brigada, siempre se empeña en destacar que el secreto de su éxito se debe a la materia prima, que él mismo busca y encuentra cada mañana en los frigoríficos de la zona de Mataderos. Y minucioso como es, la carne tiene que ser sí o sí de ganado que se alimentó a pasto. Tal vez ahí esté el secreto de los bifes que se cortan con una cuchara, que nos consta que no están “afiladas” como señala algún detractor.
En el barrio más joven de la ciudad, Puerto Madero, nos cuenta Andrés Porcel, propietario de Le Grill (y también de Chila), que al pensar en la apertura de su segundo local, la idea era ofrecer al cliente una opción a Las Lilas y otras parrillas de la zona. Y finalmente encontró la “diferencia” en las carnes maduradas, a tal punto que su restaurante es el único que tiene cámaras propias para llevar a cabo el “dry aged”. Pero como en los otros dos casos mencionados, Andrés trabaja sólo con carne de pasturas (de campos propios de su familia en Tandil y de frigoríficos que seleccionan el producto).
Quizá haya muchos más lugares en Buenos Aires que ofrecen este plus de calidad. Pero para Fondo de Olla ®, la confiabilidad está primero, y tanto Don Julio, como La Brigada y Le Grill nos aseguran ese “detalle” que hace que las carnes argentinas sean las más prestigiosas en todo el mundo, más allá del circuito aftósico al que pertenecemos, excepto la Patagonia. De hecho, los cortes de Cuota Hilton que enviamos a Europa, 30.000 toneladas anuales, son de ganado que se alimentó a pasto. Que el cupo no se cumpla desde hace varios años, no es porque no haya carne sino porque el gobierno no lo permite.
La Argentina tiene un plus que hace la diferencia en materia de carne vacuna: el ganado que se alimenta con pasturas naturales o implantadas.
Ahora bien, ¿por qué es difícil, casi imposible, saber si en la Argentina hay más carne de pasturas o de feed-lot? Simplemente porque si estamos en época de sequía o de otros fenómenos climáticos que impiden el cultivo de pasturas, o que destruyen las naturales, el productor no tiene más remedio que apelar al alimento balanceado. Y al revés, cuando sube el precio del maíz, por ejemplo, el ganado va a pastar al campo. Esto dicho como regla general. No puede aceptarse, en cambio, la opinión (o mejor dicho la suposición) de aquellos que dicen que en nuestro país casi no queda carne proveniente de pasturas. Es una gran mentira, solventada por ciertos periodistas gastronómicos que poco saben del tema, o por los feedloteros que intentan ubicar al engorde a corral como una panacea universal.
Otra “mentira” es sin dudas el Kobe Argentino, obra y gracia de un exministro de Economía y de un expresidente del Senasa en tiempos del “Menemato”, que trajeron semen desde Japón para implantar en vacas Angus, y que ahora venden esos cortes a precio de oro. Pero poco a poco, la gente se va dando cuenta; por ejemplo en Las Lilas, a mediados del año 2012 un bife de chorizo de Kobe costaba en ese lugar alrededor de $ 430, pero luego fue sacado de la carta, porque ni por asomo podía competir con otros cortes de la casa como el bife con costilla, una delicia.
Pablo Rivero señala que el de pasto, “es un producto de calidad superior, lo que por muchos años estuvimos acostumbrados a comer en la Argentina, pero que lamentablemente ya no es tan común o fácil de conseguir”. En cambio, sostiene que la “carne de feed-lot es una manipulación del hombre para lograr que la ecuación inversión/tiempo de retorno sea mejor, donde los animales engordan rápidamente, y llegan al peso óptimo en menos de la mitad del tiempo que los animales alimentados a pastura”. El resultado es una carne con poco color, cuando cruda algo gelatinosa, con más relación entre grasa y carne (ver en las fotos la diferencia, la grasa es intramuscular, está toda adentro. El sabor, cuando los animales están encerrados y sólo comen cereal, es más parecido al del cerdo que al vacuno.
Dice Rivero: “básicamente, el feed-lot tiene color más rosa que rojo, genera grasa en lugares donde no debe tenerla y los músculos del animal son menos pronunciados y definidos; la forma y la grasa se da porque el animal no tiene el tiempo de vida suficiente para desarrollar su musculatura, se los lleva al mercado con el peso óptimo, pero sin que biológicamente hayan llegado a la adolescencia, por decirlo de alguna manera”.
En cuanto a la salud, también son importantes la diferencias, más en un país como el nuestro tan carnívoro, con índices de consumo que son los más elevados del mundo, junto con el Uruguay.
Rivero va más allá al destacar que “la alimentación a pasto, no sólo es la mejor proteína, también es el alimento que más elimina el llamado colesterol malo de nuestro cuerpo”. En cambio, el feed-lot genera más colesterol y otros temas ácidos grasos que no son la mejor prensa para las carnes rojas. Por esa razón están cambiando el sistema, incorporan pasto en la alimentación, se lo llama circuito o feed-lot ecológico, pero son sistemas de engorde intensivos, algo mejores pero sin llegar a ser un producto de calidad superior como las pasturas.
Para los lectores que quieran aprender a diferenciar el producto al momento de comprarlo (es más fácil descubrirlo cuando uno lo come), les recomendamos observar las fotos de dos cortes similares pero con crianza diferente (los de la izquierda son de feed-lot y los de la derecha, de pasto). ¿Increíble no? Observen que en unos la grasa está adentro, y en los otros por fuera. El “marmolado” del feed-lot será muy vistoso, pero no es lo más conveniente para la salud ni tampoco para el sabor.
Para ser más precisos, en el bife de chorizo de la izquierda, hay una isla de grasa en el medio y en una punta también; en el asado (de las primeras siete costillas), el de la izquierda a partir de la quinta costilla es grasa pura, el otro tiene carne casi hasta la séptima. También hay diferencia en los huesos, el de pasto es más oscuro. Esto se debe a la diferencia en el tiempo de vida del animal (los de campo tienen músculos más desarrollados y la forma es más prolongada).
Si no confías en el carnicero o comprás en el súper, ahora tenés la chance de que no te engañen. Y si tuvieras que pagar un poquito más, vale la pena hacer el esfuerzo. Vegetarianos abstenerse, claro.
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