domingo, 18 de octubre de 2015
domingo, 8 de febrero de 2015
La comida ha acompañado a la humanidad en todos sus eventos.
Estoy navegando con [dpc: El Banquete de Pancho Villa y Emiliano Zapata.]. ¡Pruébalo! http://deliciasprehispanicas.blogspot.com/2015/02/el-banquete-de-pancho-villa-y-emiliano.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed:+blogspot/pMsoA+(Delicias+Prehisp%C3%A1nicas,+Nutrici%C3%B3n+Cultural+y+Culinaria!)&m=1
viernes, 30 de enero de 2015
La vajilla típica de La Guajira
https://www.facebook.com/notes/10151155707033188/
Por: Weildler Guerra Curvelo
Si un visitante llegase a la península y preguntase ¿cuál es el plato típico de La Guajira? Habría que responderle con justicia que ante la dificultad de escoger un plato dentro de la extensa variedad de preparaciones de nuestra cocina local sería en extremo difícil para un nativo privilegiar una preparación sobre las demás.La Guajira es una despensa rica y abierta de sabores del Caribe. Las variadas cocinas de sus distintos grupos étnicos han permitido acumular marcadores, ingredientes, técnicas de conservación y preparación de alimentos desde tiempos prehispánicos, que se acrecientan durante los periodos colonial y republicano, abiertos a múltiples influencias de Venezuela, Europa y el Caribe insular.
Los estudios arqueológicos muestran lo importante que fueron algunos recursos naturales para la población prehispánica de la península. Peces obtenidos en las lagunas litorales, constituyen la mayor parte de los restos de fauna encontrados siguiéndole en importancia mamíferos, bivalvos, cangrejos, tortugas e iguanas. Las fuentes históricas de la primera mitad del siglo XVI se refieren a la península como una “tierra de mucha caza y pesquerías” en la que también abundaban el maíz, los ajíes y el cazabe según lo registra Alonso de Ojeda en1501. En una visita efectuada por un funcionario español a las haciendas de perlas en 1548 se documenta que el alimento dado a los indígenas buceadores era básicamente: pescado, panes de maíz, cazabe y carne de monte. Una arepa de maiz de ese entonces debia pesar según las autoridades de las pesquerías como minimo una libra.
Los registros de las embarcaciones que fondeaban en Riohacha y las que apresaban las autoridades españolas por comerciar de manera ilícita ponen en evidencia un intenso comercio con las islas del Caribe,especialmente con Jamaica y Curazao, pero también con las posesiones de Francia. El 15 de enero de 1773 fondeaba en Riohacha la balandra de Don Ermenegildo Robles proveniente de los cayos franceses trayendo en sus bodegas: 41 barriles de harina, seis quesos, 20 cajas de aceite, 750 botellas de vino, 89 cajas de vino moscatel, 5 barriles de arroz, 8 barriles de aguardiente, 4 barriles de cebollas y seis jamones. El 28 de febrero la balandra María Luisa, que venía de Curazao, trajo a bordo: 11 barriles de harina, 5 de mantequilla, 2 de bacalao, dos cajas de vasos y un barril de arenques.
La comida indígena es históricamente el núcleo de la cocina guajira, que se enriquece posteriormente con las aportaciones hispánicas y africanas.El maíz es uno de los marcadores culinarios más importantes. Junto con la ahuyama y el frijol forman una triada fundamental en la cocina amerindia. Es la base de la preparación de bebidas refrescantes como la chicha y una amplia variedad de mazamorras, más de cinco variedades de arepas de maíz blanco, amarillo y morado, arepas de agua o de queso y bollos limpios o de maíz tierno.En el viejo Barrio Arriba de Riohacha, un lugar de la ciudad lleno de historias de pescadores y marineros, aún pueden conseguirse las arepuelas de huevo, únicas en el Caribe colombiano y diferentes a las arepas de huevo de otras partes de la costa por su masa delicadamente aliñada con anís y sus huevos batidos. Las arepuelas pueden ser también sencillas: de dulce o de sal, y rellenas de salpicón de pescado. Con este cereal criollos e indígenas wayuu preparan una deliciosa polenta de maíz amarillo introducida por los navegantes de Aruba y Curazao denominada funche que suele acompañar a los guisos de carne o de pescado. La Guajira es el único territorio del Caribe colombiano en donde se come funche.
El ganado traído por los europeos en el siglo XVI enriqueció la dieta de la población peninsular con la introducción de reses, cabras, cerdos y ovejas.Siendo el departamento con el mayor número de caprinos y ovinos del país y con miles de indígenas wayuu dedicados al pastoreo, ninguna otra región del Caribe colombiano se aproxima en la variedad de preparaciones de carne de cabra a La Guajira. El juriche o fritura de diversos componentes de la cabra es una técnica, no un plato en particular, que puede incluir diversas modalidades y componentes del animal: sangre, carne, capas del estómago y vísceras. El chivo se prepara en inigualable sancocho y en exquisitos asados y guisos; todo se aprovecha del animal y ello incluye su cabeza, testículos y asaduras. Magistralmente abierta y secada al sol se obtiene la carne cecina que se hace en arroz, en sopa gruesa, en ajiaco, guisada, desmechada, asada y freída. Un fiambre de cabra empleado para abastecerse durante los viajes por el desierto es el tulujüushi que se prepara cociendo la carne en poca agua y luego secandola al viento.
El arroz, tempranamente introducido a América, tiene un papel relevante en la cocina guajira pues se emplea en deliciosas y creativas combinaciones. Estos “arroces de liga”, como se les llama, incluyen arroz de chorizo, de cecina, de camarón, de pichipichi, de mero seco, de sierra frita, de tortuga, de caracol, de ostra perlífera, de maduro, de frijol y de ahuyama. En San Juan del Cesar es famoso el arroz de libro. Hay también arroces apastelados de cerdo, carne y pollo. En el litoral del norte de la Guajira los pescadores wayuu aun degustan el arroz de guarepo, un bivalvo marino conocido en el mundo hispano como pepitona. Siendo la Guajira una península con más de cuatrocientos kilómetros de costa los alimentos del mar ocupan un amplio lugar en su recetario. Especies de mar abierto como meros, pargos, sierras, bonitos, jureles, mojarras, coroncoros, peces loro, peces caballo, langostas, cazones, rayas, caracoles y langostinos, son muy apreciadas,al igual que las especies como el lebranche y la lisa capturadas en las lagunas litorales y estuarios de Camarones, Müusichi, Carrizal y Bahía Honda. Los camarones, equivalentesa las ovejas del mar, una vez secados pueden prepararse en exquisito arroz o molidos. Diversos bivalvos se extraen del mar abierto, la arena o de las aguas someras como el pacho u ostra perlífera, pichipichi, guarepo o pepitona y almejas, para hacer arroces o pueden ser combinados con huevos para preparar un nutritivo e inigualable desayuno.
Los pescados se comen freídos, guisados, asados, hervidos y también desmenuzados y aderezados en formas de salpicón como el que se prepara con el cazón:(una variedad de tiburón tierno), y también con la raya, el bonito, el jurel, el mero y otros peces. Una fórmula emblemática de nuestra cocina es la de las sierras o pargos en escabeche que se hace con el pescado freído del día anterior y una vez condimdntado con pimienta de olor se rehidrata con diversos ingredientes vegetales y vinagre. Tiene La Guajira diversos marcadores culinarios que son esas predominancias gustativas, vinculaciones privilegiadas de alimentos y sabores presentes en diversos platos que signan culturalmente una cocina. Así, las preparaciones del pescado en escabeche llevan en armónica combinación vinagre y pimienta de olor; el chorizo criollo, comino y ajíes; las hallacas, vinagre y aceitunas; la pimienta de olor se halla en diversos guisos y en todo ajiaco. En Colombia, los ajiacos suelen asociarse con Bogotá, pero lo cierto es que tienen un extenso horizonte en América que va desde las Antillas hasta el sur del continente. El ajiaco deriva su nombre de las preparaciones del Nuevo Mundo que empleaban en sus orígenes el ají como elemento común. Uno de los aspectos menos conocidos de la cocina criolla guajira es que presenta tres clases de ajiaco como son los de carne cecina con maduro, de tortuga y de maduro con frijol.
El sur de La Guajira, territorio de la llamada Provincia de Padilla, tiene también un variado recetario. En Fonseca hay una larga especialidad en la preparación de carne de monte que comprende entre otras: iguana, saíno o cerdo salvaje, guardatinaja y venado al igual que el conejo en coco. En San Juan del Cesar se considera propio el arroz de libro, la “asadurita”, el mondongo y el frijol dulce. En Urumita se prepara la “malangada” que combina la malanga, un tubérculo americano, con guiso de gallina criolla. En la fértil provincia tienen modalidades distintas de preparación de las arepas de queso que incluyen el asado de estas en hojas de almendro.
Finalmente, una gran variedad de dulces se encuentra en el territorio guajiro, algunos eran elaborados en Riohacha por damas de la élite representadas en el personaje garciamarquiano de Ursula Iguarán con sus caramelitos de colores, mientras que otros, como las cocadas, eran considerados de carácter popular. Los dulces guajiros incluyen caramelos en formas de animales, alfajores, almojábanas, bizcochuelos, cartuchos de ajonjolí, dulces, bolas de tamarindo, huevitos de leche, merengues, mazapanes, cuques, queques, majaretes, panderos, pipiritos, pirulíes, quesadillas y tiratiras. Uno de nuestros pueblos, Monguí, es conocido principalmente por la elaboración de dulces y panelitas de leche, aunque en la cocina criolla también se preparan de ñame, maduro,coco, papaya, mango, grosella, maíz, hicaco, tomate y cereza, entre otrossabores.
La cocina guajira es un secreto bien guardado de la riqueza culinaria del país. Si un visitante llegase a la península y preguntase ¿cuál es el plato típico de La Guajira? podemos responderle: tenemos toda una vajilla típica.
Si un visitante llegase a la península y preguntase ¿cuál es el plato típico de La Guajira? Habría que responderle con justicia que ante la dificultad de escoger un plato dentro de la extensa variedad de preparaciones de nuestra cocina local sería en extremo difícil para un nativo privilegiar una preparación sobre las demás.La Guajira es una despensa rica y abierta de sabores del Caribe. Las variadas cocinas de sus distintos grupos étnicos han permitido acumular marcadores, ingredientes, técnicas de conservación y preparación de alimentos desde tiempos prehispánicos, que se acrecientan durante los periodos colonial y republicano, abiertos a múltiples influencias de Venezuela, Europa y el Caribe insular.
Los estudios arqueológicos muestran lo importante que fueron algunos recursos naturales para la población prehispánica de la península. Peces obtenidos en las lagunas litorales, constituyen la mayor parte de los restos de fauna encontrados siguiéndole en importancia mamíferos, bivalvos, cangrejos, tortugas e iguanas. Las fuentes históricas de la primera mitad del siglo XVI se refieren a la península como una “tierra de mucha caza y pesquerías” en la que también abundaban el maíz, los ajíes y el cazabe según lo registra Alonso de Ojeda en1501. En una visita efectuada por un funcionario español a las haciendas de perlas en 1548 se documenta que el alimento dado a los indígenas buceadores era básicamente: pescado, panes de maíz, cazabe y carne de monte. Una arepa de maiz de ese entonces debia pesar según las autoridades de las pesquerías como minimo una libra.
Los registros de las embarcaciones que fondeaban en Riohacha y las que apresaban las autoridades españolas por comerciar de manera ilícita ponen en evidencia un intenso comercio con las islas del Caribe,especialmente con Jamaica y Curazao, pero también con las posesiones de Francia. El 15 de enero de 1773 fondeaba en Riohacha la balandra de Don Ermenegildo Robles proveniente de los cayos franceses trayendo en sus bodegas: 41 barriles de harina, seis quesos, 20 cajas de aceite, 750 botellas de vino, 89 cajas de vino moscatel, 5 barriles de arroz, 8 barriles de aguardiente, 4 barriles de cebollas y seis jamones. El 28 de febrero la balandra María Luisa, que venía de Curazao, trajo a bordo: 11 barriles de harina, 5 de mantequilla, 2 de bacalao, dos cajas de vasos y un barril de arenques.
La comida indígena es históricamente el núcleo de la cocina guajira, que se enriquece posteriormente con las aportaciones hispánicas y africanas.El maíz es uno de los marcadores culinarios más importantes. Junto con la ahuyama y el frijol forman una triada fundamental en la cocina amerindia. Es la base de la preparación de bebidas refrescantes como la chicha y una amplia variedad de mazamorras, más de cinco variedades de arepas de maíz blanco, amarillo y morado, arepas de agua o de queso y bollos limpios o de maíz tierno.En el viejo Barrio Arriba de Riohacha, un lugar de la ciudad lleno de historias de pescadores y marineros, aún pueden conseguirse las arepuelas de huevo, únicas en el Caribe colombiano y diferentes a las arepas de huevo de otras partes de la costa por su masa delicadamente aliñada con anís y sus huevos batidos. Las arepuelas pueden ser también sencillas: de dulce o de sal, y rellenas de salpicón de pescado. Con este cereal criollos e indígenas wayuu preparan una deliciosa polenta de maíz amarillo introducida por los navegantes de Aruba y Curazao denominada funche que suele acompañar a los guisos de carne o de pescado. La Guajira es el único territorio del Caribe colombiano en donde se come funche.
El ganado traído por los europeos en el siglo XVI enriqueció la dieta de la población peninsular con la introducción de reses, cabras, cerdos y ovejas.Siendo el departamento con el mayor número de caprinos y ovinos del país y con miles de indígenas wayuu dedicados al pastoreo, ninguna otra región del Caribe colombiano se aproxima en la variedad de preparaciones de carne de cabra a La Guajira. El juriche o fritura de diversos componentes de la cabra es una técnica, no un plato en particular, que puede incluir diversas modalidades y componentes del animal: sangre, carne, capas del estómago y vísceras. El chivo se prepara en inigualable sancocho y en exquisitos asados y guisos; todo se aprovecha del animal y ello incluye su cabeza, testículos y asaduras. Magistralmente abierta y secada al sol se obtiene la carne cecina que se hace en arroz, en sopa gruesa, en ajiaco, guisada, desmechada, asada y freída. Un fiambre de cabra empleado para abastecerse durante los viajes por el desierto es el tulujüushi que se prepara cociendo la carne en poca agua y luego secandola al viento.
El arroz, tempranamente introducido a América, tiene un papel relevante en la cocina guajira pues se emplea en deliciosas y creativas combinaciones. Estos “arroces de liga”, como se les llama, incluyen arroz de chorizo, de cecina, de camarón, de pichipichi, de mero seco, de sierra frita, de tortuga, de caracol, de ostra perlífera, de maduro, de frijol y de ahuyama. En San Juan del Cesar es famoso el arroz de libro. Hay también arroces apastelados de cerdo, carne y pollo. En el litoral del norte de la Guajira los pescadores wayuu aun degustan el arroz de guarepo, un bivalvo marino conocido en el mundo hispano como pepitona. Siendo la Guajira una península con más de cuatrocientos kilómetros de costa los alimentos del mar ocupan un amplio lugar en su recetario. Especies de mar abierto como meros, pargos, sierras, bonitos, jureles, mojarras, coroncoros, peces loro, peces caballo, langostas, cazones, rayas, caracoles y langostinos, son muy apreciadas,al igual que las especies como el lebranche y la lisa capturadas en las lagunas litorales y estuarios de Camarones, Müusichi, Carrizal y Bahía Honda. Los camarones, equivalentesa las ovejas del mar, una vez secados pueden prepararse en exquisito arroz o molidos. Diversos bivalvos se extraen del mar abierto, la arena o de las aguas someras como el pacho u ostra perlífera, pichipichi, guarepo o pepitona y almejas, para hacer arroces o pueden ser combinados con huevos para preparar un nutritivo e inigualable desayuno.
Los pescados se comen freídos, guisados, asados, hervidos y también desmenuzados y aderezados en formas de salpicón como el que se prepara con el cazón:(una variedad de tiburón tierno), y también con la raya, el bonito, el jurel, el mero y otros peces. Una fórmula emblemática de nuestra cocina es la de las sierras o pargos en escabeche que se hace con el pescado freído del día anterior y una vez condimdntado con pimienta de olor se rehidrata con diversos ingredientes vegetales y vinagre. Tiene La Guajira diversos marcadores culinarios que son esas predominancias gustativas, vinculaciones privilegiadas de alimentos y sabores presentes en diversos platos que signan culturalmente una cocina. Así, las preparaciones del pescado en escabeche llevan en armónica combinación vinagre y pimienta de olor; el chorizo criollo, comino y ajíes; las hallacas, vinagre y aceitunas; la pimienta de olor se halla en diversos guisos y en todo ajiaco. En Colombia, los ajiacos suelen asociarse con Bogotá, pero lo cierto es que tienen un extenso horizonte en América que va desde las Antillas hasta el sur del continente. El ajiaco deriva su nombre de las preparaciones del Nuevo Mundo que empleaban en sus orígenes el ají como elemento común. Uno de los aspectos menos conocidos de la cocina criolla guajira es que presenta tres clases de ajiaco como son los de carne cecina con maduro, de tortuga y de maduro con frijol.
El sur de La Guajira, territorio de la llamada Provincia de Padilla, tiene también un variado recetario. En Fonseca hay una larga especialidad en la preparación de carne de monte que comprende entre otras: iguana, saíno o cerdo salvaje, guardatinaja y venado al igual que el conejo en coco. En San Juan del Cesar se considera propio el arroz de libro, la “asadurita”, el mondongo y el frijol dulce. En Urumita se prepara la “malangada” que combina la malanga, un tubérculo americano, con guiso de gallina criolla. En la fértil provincia tienen modalidades distintas de preparación de las arepas de queso que incluyen el asado de estas en hojas de almendro.
Finalmente, una gran variedad de dulces se encuentra en el territorio guajiro, algunos eran elaborados en Riohacha por damas de la élite representadas en el personaje garciamarquiano de Ursula Iguarán con sus caramelitos de colores, mientras que otros, como las cocadas, eran considerados de carácter popular. Los dulces guajiros incluyen caramelos en formas de animales, alfajores, almojábanas, bizcochuelos, cartuchos de ajonjolí, dulces, bolas de tamarindo, huevitos de leche, merengues, mazapanes, cuques, queques, majaretes, panderos, pipiritos, pirulíes, quesadillas y tiratiras. Uno de nuestros pueblos, Monguí, es conocido principalmente por la elaboración de dulces y panelitas de leche, aunque en la cocina criolla también se preparan de ñame, maduro,coco, papaya, mango, grosella, maíz, hicaco, tomate y cereza, entre otrossabores.
La cocina guajira es un secreto bien guardado de la riqueza culinaria del país. Si un visitante llegase a la península y preguntase ¿cuál es el plato típico de La Guajira? podemos responderle: tenemos toda una vajilla típica.
viernes, 16 de enero de 2015
Gastrofestival 2015 fusionará gastronomía, arte, moda, cine y literatura
http://www.restauracionnews.com/gastrofestival-2015-fusionara-gastronomia-arte-moda-cine-y-literatura/
Gastrofestival 2015 acogerá el concierto Jazz, cheese & sherry
Del 31 de enero al 15 de febrero, Madrid acogerá la sexta edición de Gastrofestival, una cita culinaria con un amplio programa de actividades en el que la gastronomía se mezcla con otras disciplinas como la pintura, la moda, el cine o la literatura.
Desde catas, degustaciones y cursos hasta conciertos, charlas y talleres se dan cita en Gastrofestival Madrid, estructuradas en torno a siete temáticas: Madrid Gastronómico, Gastrocultura, Experiencias Sensoriales, Gastrofashion, Gastrosalud, Diseño y gastronomía y Enocultura. En su programa no faltan propuestas gastronómicas clásicas como el Degustatapas, Cena con las estrellas, Restaurantes con menús a 25 euros o Restaurantes con menús a 40 euros.
Este año, dos destacados espacios culturales de la ciudad, el Centro Cultural Conde Duque y Matadero Madrid se incorporan por primera vez a la celebración de este evento. El primero acogerá el ciclo “Días de música y sabores” y actividades literarias. En su agenda, tres citas imprescindibles: la representación de dos tonadillas de temática gastronómica, “La caracolera y el amolador” y “El confitero” (5 y 6 de febrero), cuyas partituras proceden de la Biblioteca Histórica Municipal; los conciertos “Jazz, cheese & sherry”, que unen el jazz con la degustación de queso y vino (12 y 13 de febrero); y un paseo gastronómico por los sabores de las obras del escritor Gabriel García Márquez (3 de febrero).
El Mercado de San Ildefonso será uno de los espacios participantes en el programa de actividades.
Por su parte, Matadero Madrid se estrena con un taller de sombreros comestibles de la Asociación Diseñadores de Madrid (DIMAD) y la experiencia sensorial para “True coffee experience” (del 13 al 15 de febrero). Se podrán catar los cafés de los principales países productores, conocer a los mejores profesionales españoles y las últimas tendencias de este sector.
Otra de las novedades de Gastrofestival Madrid es el primer Festival Archigula, donde reconocidos chefs cocinarán recetas de algunas de las más celebradas novelas gastronómicas, mientras famosos escritores charlarán sobre la relación que existe entre la literatura y la gastronomía. La cita será del 6 al 8 de febrero, en A Punto Centro Cultural del Gusto, y participarán los escritores Maruja Torres, Juan José Millás y Eduardo Mendoza, que estarán acompañados por los cocineros Abraham García (Viridiana), Sacha Hormaechea (Sacha) y Miguel López Castanier (El Chiscón).
En total, más de 400 empresas e instituciones públicas y privadas participan en esta fiesta gastronómica, que está promovida por el Ayuntamiento, a través de la empresa municipal Madrid Destino y su Área de Turismo, en colaboración con Madrid Fusión. Además, esta edición cuenta con el patrocinio de Mahou, Zumosol, Hard Rock Café, El Tenedor, JCDecaux, Mercados de Madrid y Elle.
El Primer Festival Archigula unirá en Madrid literatura y gastronomía
El Primer Festival Archigula unirá en Madrid literatura y gastronomía
http://www.republica.com/2015/01/16/el-primer-festival-archigula-unira-en-madrid-literatura-y-gastronomia/
El público degustará recetas novelescas cocinadas por famosos chefs como Abraham García mientras departe con famosos escritores
Por primera vez en España, literatura y gastronomía se dan la mano en un singular evento sin precedentes, el Primer Festival Archigula que, coincidiendo con Madrid Fusión y el Gastrofestival Madrid 2015, se celebrará en A Punto Centro Cultural del Gusto (C/ Hortaleza 64, Madrid), del 6 al 8 de febrero.
Varios de los mejores chefs españoles como Abraham García, Sacha Hormaechea, Miguel López Castañer, Jesús Almagro e Iñaki y Unai Camba cocinarán para nosotros las recetas que aparecen en algunas de las más celebradas novelas, mientras muchos de nuestros más grandes escritores como Eduardo Mendoza, Juan José Millás, Maruja Torres, Jorge Zepeda Patterson, Carmen Posadas o Mercè Castro, charlarán junto a destacados críticos y periodistas gastronómicos como Luis Cepeda o Ismael Díaz Yubero, sobre la íntima relación que existe entre estas dos ramas de ese frondoso árbol al que llamamos Cultura, para acabar disfrutando con la lectura de sus textos mientras degustamos los platos elaborados durante los encuentros.
Son muchos los nombres imprescindibles, y más que se irán sumando en los próximos días, los que participarán en las cuatro las citas con autores, periodistas y cocineros que componen el Primer Festival Archigula de Literatura y Gastronomía.
El viernes 6, a las 18:00, recordaremos la vida y la obra del inolvidable Manuel Vázquez Montalbán, descubridor del genero de la novela negra gastronómicay padre literario del sagaz detective y apasionado gastrónomo, Pepe Carvalho.
Para ello, en la mesa de tertulia estarán como protagonistas Maruja Torres, periodista, escritora y entrañable amiga del autor barcelonés, y Xabier Gutiérrez, chef responsable del laboratorio de I+D del restaurante Arzak y autor de 17 libros, el último de los cuales -”El aroma del crimen”-, verá la luz el próximo 24 de febrero. Mientras,en los fogones tendremos a Sacha Hormaechea, chef del restaurante Sacha y a Miguel López Castañier, chef de El Chiscón de Castelló.
El sábado 7, desde las 12:00, lo dedicaremos a la magia de la literatura culinaria y recorreremos el fascinante mundo de la magia y su papel en la cultura literaria. Pócimas, conjuros, encantamientos y alquimia en los fogones y en los libros. En la mesa de tertulia destacados periodistas y escritores como Carmen Posadas y su hermano Gervasio Posadas, autores de “Hoy caviar, mañana sarsinas”, galardonado con en Francia con el prestigioso Gourmand Awards, Dolores Redondo, autora de la exitosa “Trilogía del Baztán”, Mercé Castro, cuya novela “Mantis” está protagonizada por una chef que oculta oscuros secretos en sus fogones e Ismael Díaz Yubero. Además, en la cocina contaremos con Iñaki Camba y Unai Camba, chefs del restaurante Arce.
Ese mismo sábado,pero a partir de las 18:00, rendiremos homenaje al protagonismo que en la literatura latinoamericana en general, y en el realismo mágico en particular, siempre se dio a la cultura de los sabores, los olores, el gusto y la gastronomía. Una cita con la Cocina y la Literatura americana, desde “Como agua para chocolate” a “Los placeres de Afrodita” con una mesa de tertulianos que estará formada por Eduardo Mendoza, uno de los escritores españoles más reconocidos y galardonados y el que , con diferencia, mayores ventas obtiene en América. Además, también contaremos, con el crítico culinario de El País y Guía del Ocio, Luis Cepeda, y desde México D.F., a través de skype, con el último Premio Planeta, el mexicano Jorge Zepeda Patterson. Y cocinando contaremos con Abraham García, chef y propietario del madrileño restaurante Viridiana.
Y por último, el domingo 8, a las 12:00, será el turno del reencuentro con los imprescindibles sabores de nuestra infancia, aquellos que convertían las cocinas de nuestras madres en templos que hoy reverenciamos con añoranza. El recuerdo en la cocina … la familia, la historia, la cultura. Para ello contaremos con la presencia de uno de nuestros más grandes escritores y, al mismo tiempo, apasionado gastrónomos: Juan José Millás mientras en los fogones nos acompañará Jesús Almagro, chef del restaurante Piñera.
jueves, 15 de enero de 2015
Los secretos nutricionales de la panela
http://www.elespectador.com/noticias/publirreportaje/los-secretos-nutricionales-de-panela-articulo-537590
Apoyada en la evidencia científica, la dietista y nutricionista Claudia Figueroa asegura que las vitaminas y los minerales de la panela son esenciales para el óptimo funcionamiento del organismo. “Es un alimento natural que conserva las cualidades originales de la caña de azúcar”.
La panela evita las alteraciones en la piel y estimula la actividad del sistema inmunológico.
El poder de la panela va más allá de su sabor cálido y dulce. No sólo le da un toque especial a las comidas, sino que reúne una serie de nutrientes que optimizan el adecuado funcionamiento del cuerpo humano.
Así lo considera la nutricionista y dietista Claudia Figueroa, quien basada en la evidencia científica se ha dado a la tarea de difundir las propiedades de este producto. "Sus valores nutricionales son muy completos. Según la Tabla de Composición de Alimentos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), la panela tiene macronutrientes, entre ellos calorías, lípidos y carbohidratos; también cuenta con vitaminas, como C, B6, riboflavina, niacina y tiamina, y minerales, entre los que se destaca el flúor, el potasio, el magnesio y el hierro, entre otros".
La especialista, directora ejecutiva de la fundación Sanos y Saludables, asegura que para conocer las cualidades de la panela es necesario observar con detenimiento cada uno de sus compuestos. "Primero, contiene calorías que aportan energía y que son vitales para el desarrollo de los procesos metabólicos. Debe consumirse en proporciones adecuadas de acuerdo con lo que necesita y gasta cada cuerpo, teniendo en cuenta aspectos como la edad, el género, la talla y la actividad física que se realice, para que no genere efectos adversos en el peso".
A diferencia de otros endulzantes, Figueroa explica que la panela no pasa por un proceso de refinación, lo cual le permite conservar las características originales de la caña de azúcar, cuyos minerales y vitaminas permanecen intactos (ver tabla anexa). "Como se puede observar en la investigación, este alimento tiene un alto contenido de vitamina C, que ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso, evita las alteraciones en la piel, sirve para la cicatrización de heridas y aumenta las defensas estimulando la actividad del sistema inmunológico. Asimismo, reduce la intensidad de los resfriados y de la gripa. Otro de sus componentes es la vitamina B6, que contribuye a la formación de glóbulos rojos, evita los mareos y mantiene el equilibrio".
Su contenido de niacina, agrega, ayuda a combatir los problemas de la circulación y de colesterol alto, mientras que la riboflavina evita las alteraciones en la piel y las comisuras de los labios. Por su parte, la tiamina es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema nervioso y del aparato muscular.
Debe resaltarse también su contenido mineral: el calcio, por ejemplo, preserva la masa ósea y previene la osteoporosis y la osteopenia; el fósforo es necesario para que el organismo produzca proteína para el crecimiento y sirve para la conservación y regeneración de células y tejidos. Al mismo tiempo, su aporte en potasio ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales y evita los calambres.
La nutricionista es enfática en precisar que el producto no es apto para las personas que padecen o son propensas a la diabetes, aquellas con los triglicéridos altos y los pacientes obesos.
No obstante, concluye, la variedad de caña utilizada, las condiciones de su cultivo, así como su cuidadoso proceso de elaboración son fundamentales para que sea considerado un alimento saludable, libre de sustancias nocivas. Orgánica y natural, la panela ofrece beneficios inagotables.
jueves, 8 de enero de 2015
Mi honor por un tamal
http://www.eltiempo.com/opinion/columnistas/mi-honor-por-un-tamal/15067282Margarita Rosa de Francisco
Mi honor por un tamal
Prometo no volver a blasfemar contra el respetable tamal y sus parientes.
A mala hora se me ocurrió trinar “El tamal es una verruga que le salió a nuestra gastronomía”. De esto hace ya un par de años, pero cómo sería la reacción de las personas “ultrajadas” que todavía necesito reflexionar sobre eso.
Los muchos insultos que recibí por causa del trino insolente tenían que ver con mi origen, o sea, con la madre que me parió, pero también con mi clase social, mi ateísmo y mi falta de orgullo patrio. Les pareció que, por arribismo y ganas de sentirme muy internacional, la agarré contra tan honorable envuelto y me mandaron para ustedes saben dónde, y otros, más decentes, a Holanda. “Quédese allá con su novio y siga tragando caviar con ‘dor periñol’ ”.
Sin duda, había metido la pata. En este país de regionalismos frenéticos, la tierra donde se nace es la entraña sacrosanta que nos imprime esa identidad a la que tanta importancia damos. Ese, nuestro terruño tan adorado, ofrece generosamente el bocado de infancia, hogareño, reconfortante, cargado de sentido, y cuyo sabor se queda grabado para siempre en nuestra alma. Denigrar de semejante favor de la vida, para un fundamentalista, es tan vil como pegarle a la mamá.
Pero mi punto con el tamal no era precisamente atentar contra un símbolo sagrado para fastidiar a sus fanáticos. A riesgo de que me vuelvan a linchar, me parece que no solo el tamal, sino nuestros amados platos típicos en general, mezclan ingredientes de forma aparatosa. El estómago inocente es el primero en registrar la consecuencia antiestética de combinar res, cerdo, pollo, papa, maíz, ají diablo rojo, toneladas de comino, y para “bajarlo”, sorbos de chocolate azucarado y queso. No parece que su abolengo sea el más refinado, sino más bien un recurso bastante acomedido para revolver y rendir lo que probablemente sobró de algún opíparo banquete, algo que a todas luces también requiere de mucho arte para salir bien librado. Y pues, con perdón, la apariencia de un tamal o de un arroz atollado de mi idolatrada tierra valluna no es propiamente elegante. Pero, por favor, no se me ‘deliquen’. A los que me mandaron a comer huevas de beluga les cuento que me encantan los aborrajados con avena y la bandeja paisa, no exactamente exponentes del más alto equilibrio culinario. ¿Por qué ofenderse ante la evidencia de que no son platos delicados? En todo caso, prometo no volver a blasfemar contra el respetable tamal y sus parientes.
Margarita Rosa de Francisco
martes, 6 de enero de 2015
El sabor colonial en la cocina quiteña
La cocina colonial quiteña permea hasta
hoy en los restaurantes locales. Quito Turismo ha realizado una lista de 43
restaurantes en los que la comida tradicional resaltó sus sabores e hizo que
permanezcan en nuestras mesas. El listado completo y la ubicación de estos
restaurantes se despliegan en nuestro sitio web.
A través de tres platos los
chefs hacen un recuento de los tipos de cocción e ingredientes que se sumaron
en la Colonia.
Con su llegada los europeos trajeron consigo el ganado vacuno y
el cerdo. Dos importantes elementos que forjaron la comida que disfrutamos hoy
en restaurantes y caseramente.
Para Lucy de Gronner, chef de Achiote Cuisine
(incluido en la selección de Quito Turismo), la fritada es, por excelencia,
ejemplo de la fusión de comida prehispánica y colonial. La carne de cerdo y la
papa combinan en el paladar del comensal desde hace siglos. La fritada es un
plato que permite su transformación, pero sin cambiar su esencia.
Por ello,
Gronner comenta que aboga por realizar una fritada saludable. Ella lo logra al
eliminar por completo el aceite de la receta. La cocción de la carne, entonces,
se realiza en agua. Para la papa también evita el exceso de grasa: los
llapingachos que prepara los cocina a la plancha. Para Gronner la fritada y el
cuy también han logrado renovarse a partir de iniciativas como estas.
El seco
de chivo y la carne colorada también se posicionaron en el período colonial,
como representantes del mestizaje. Denotando la importancia de las carnes en la
comida quiteña desde entonces.
Además de las carnes, en esa época prevalecieron
ingredientes que se han adaptado como propios. Entre ellos, el queso y el
aguacate. Quizás parezca que estos dos productos sirven solo para decorar un
locro, pero hacen una inmensa falta cuando la sopa llega sin estos
ingredientes.
Según Diego Proaño, administrador del restaurante del hotel Patio
Andaluz -también seleccionado-, en la cocción del locro prehispánico
intervenían únicamente papas, mote y agua, un potaje sencillo. Este plato era
una sopa que consideraban aportaba energía al cuerpo, dice Proaño. Pero una vez
que fueron introducidos los lácteos en la capital, el locro empezó a tomar la
forma con la que se llegó a popularizar.
A partir de este plato se empiezan a
desprender distintas variedades como el locro de cuero e incluso el locro del
grano andino, la quinua.
Para no perder el estilo de cocción, en algunos
platillos se mantienen las tradiciones ancestrales. Gronner cuenta que para
realizar las bonitísimas todavía utiliza pozuelos de barro, típicos de la
época. Los conserva en la cocina porque considera que el barro mantiene el
sabor característico de las bolitas elaboradas con harina de maíz y queso,
bocaditos que se sirven como entrada, solos o acompañados de salsas.
Para
Proaño, lo que también se incorporó en la Colonia fue el tratamiento que se le
daba al choclo. Desde entonces el desgranar los choclos para mezclarlos con
otros ingredientes y crear una variedad de platos como el choclo-mote e incluso
asarlos fue una incorporación fundamental para los platos que se disfrutan hoy.
Pero la comida colonial no se queda solo en los ya conocidos. Algunos chefs
prefieren retomar los ingredientes para dar vida a nuevas creaciones. El chef
Fabián Huertas del Hotel Plaza Grande, otro seleccionado, escogió la mashua,
para empatar la cocina colonial con la moderna. La mashua es un tubérculo que
se conserva desde la época prehispánica y que se ha posicionado en la
modernidad, como un alimento nativo y versátil en su cocción.
Con este
ingrediente, que además pertenece al festejo del Inti Raymi, ha decidido
presentar el milhojas de mashua gratinado como parte del proyecto de platos que
identifican a la cocina quiteña.
El milhojas de mashua está dispuesto en capas.
Las mismas que están compuestas en un 70% de mashua. El resto de ingredientes
lo componen la papa y el camote.
El tubérculo de mashua se lo utilizaba principalmente
como medicina para dolores de barriga.
Pero nunca dejó de ser parte del listado
de ingredientes que forman la gastronomía local.
Entre otros productos que han
incidido tanto en la Colonia, como ahora, se encuentra el ají. Si bien siempre
existió en el territorio nacional, para Proaño, con la introducción de la
Colonia, el ají paso a ser considerado para la elaboración de las salsas que
hoy se consumen.
Además de estos alimentos, el ajo, el higo, la lima, la
cebolla, el orégano, la zanahoria, las habas y la lenteja son ingredientes que
se aumentaron en la comida ecuatoriana con la llegada de los españoles. A
partir de estos productos se empiezan a trabajar distintos fondos para sopas y
refritos.
Es difícil definir la línea que divide a la cocina por épocas, ya que
cada una ha tomado prestado de la otra para ofrecer los sabores que encantan
hoy.
Milhojas de mashua
Ingredientes nativos: papa, camote, mashua
Ingredientes
coloniales: tocino, cebolla, ajo, queso
PREPARACIÓN
Se colocan capas finas de papa,
camote y mashua. Se acompaña con un timbal de papa chaucha y champiñones.
Locro
de papa
Ingredientes nativos. Utiliza tres tipos de papas: Cecilia, Gabriela y chola, además mote.
Ingredientes coloniales:
aguacate y lácteos
PREPARACIÓN
Se hierven las papas -cada una por separado- así al unirlas dan
cada una su sabor.
Fritada
Ingredientes nativos: papa, mote,
tostado, choclo
Ingredientes coloniales: carne de cerdo, queso
PREPARACIÓN
A los pedazos de carne de cerdo se
los fríe en aceite o se los puede cocinar en
agua. Va acompañado con ají, plátano y tomate.
COMIDA DE NUESTRA AMERICA, ECUADOR
Tres productos son parte de la identidad manabita
Los agricultores de la parroquia
Calderón de Portoviejo clasifican el maní que luego será molido y vendido como
pasta. Foto: Patricio Ramos/EL COMERCIO
En el campo, en
los mercados y en las esquinas de los pueblos o ciudades manabitas es común
escuchar las palabras corviche (plátano con maní y pescado), troliche (dulce),
ceviche, guachiche (yuca y maíz), pechiche (fruto), entre otros. El sufijo iche
es propio de Manabí, dice la historiadora, Libertad Regalado. Y los alimentos
remarcados con los iches, según ella, forman parte de los saberes y sabores de
la provincia, donde el maíz, maní y cacao constituyen una suerte de triángulo
de los componentes alimenticios históricos. El maíz se siembra y cosecha en los
22 cantones. El maní está presente en las parcelas de las zonas rurales de
Portoviejo, Tosagua y Rocafuerte. Mientras que el cacao se cultiva en las zonas
húmedas. En la parroquia Calderón, en el sureste de Portoviejo, el maní y el
maíz se cultivan juntos. El tronco de este último se eleva, mientras que del
segundo es rastrero, dice el agricultor, Fabián Mendoza. Los habitantes del
poblado dan un valor agregado al maní. Después de secarlo, clasificarlo y molerlo,
lo convierten en maní quebrado que es una suerte de aderezo que se acompaña con
maduro o plátano asado. Para Regalado, la domesticación del maní empezó en
Manabí. Según estudios realizados por arqueólogos reflejan que su consumo era
intenso. En la actualidad, el corviche, que es un plato compuesto de plátano
verde, maní y pescado, se lo consigue desde El Carmen, en el norte manabita,
hasta Puerto López, en el sur. En el caso del cacao fue descubierto entre
Palanda (Ecuador) y Bracamoros (Perú), dice Regalado. Según la estudiosa y
exportadora de cacao, Lourdes Delgado, este producto es especial porque siempre
se cosechó en los territorios de la actual Guayaquil, que antiguamente estuvo
formada por lo que ahora es Los Ríos y Manabí. “Su valor agregado natural es su
fino aroma”. El cacao, tuvo tanta importancia en los países de la región, que
en México, según Delgado, fue utilizado como moneda, impuesto y bebida. En
Ecuador se lo usó como una fruta desde más de 5 600 años. El maíz, dice
Regalado, tiene una característica en Manabí. De grano pequeño y mazorca
alargada siempre está presente en la dieta de los manabitas y es un aliado del
maní. El biche es una fusión de maíz, verduras, tubérculos, mariscos y maní.
Fue bautizada por la estudiosa de la gastronomía latinoamericana, Michelle
Fried, como la “sopa de los dioses”. El biche no solo pervive en los hogares y
restaurantes de la provincia sino también llegó a la cocina gourmet. La
investigadora de gastronomía, Rosario Olivares Weston, quien visitó Manabí hace
dos semanas, dice que el maní, maíz y cacao son ingredientes autóctonos en la
comida de su natal Perú. Al igual que en Manabí, el maní es el ingrediente
principal de platos como el Ichiapi, que es una mazamorra de maíz y maní
acompañada de una presa de pollo. A diferencia de Manabí, el maíz peruano es
gigante, hay mazorcas que pasan los 30 centímetros de largo y granos muy
grandes de hasta un centímetro de espesor. Olivares dice que las gastronomía
andina nos muestra que los antepasados de nuestra región tenían un factor común
que los identificaba y eran el maíz, el maní y el cacao. En contexto El maíz,
maní y cacao son productos que se ofertan cada semana en los mercados de
abastos de los 22 cantones de Manabí. Los tres productos son utilizados por los
cocineros de restaurantes como ingredientes de platos tradicionales de la
provincia.
viernes, 2 de enero de 2015
Cáceres estrena capitalidad gastronómica con un sello propio
http://gastronomia.com/noticia/2962/caceres-estrena-capitalidad-gastronomica-con-un-sello-propio?utm_campaign=newsletter-gastronomiacom-2015_01_02&utm_medium=email&utm_source=acumbamail
31 Dic 2014, 08:00
A partir del día uno de enero, la ciudad de Vitoria Gasteiz pasa el testigo a Cáceres como Capital Española de la Gastronomía, mención que durará todo el año 2015. Este acontecimiento coincide en el tiempo con el anuncio de La Fábrica Nacional de Moneda y Timbre-Real Casa de la Moneda de realizar una serie de sellos con la temática 'Gastronomía española'.
El pasado día 12 de diciembre, se recogía en el Boletín Oficial del Estado (BOE) esta iniciativa, por la cual a partir del día 28 de enero de 2015 se pondrán en circulación con una hoja bloque con dos sellos dedicados a la Capital Española de la Gastronomía del año 2014 y a la recién estrenada Capital durante 2015; Vitoria y Cáceres respectivamente.
En los sellos aparecerá una imagen de platos y productos típicos de cada una de las zonas que represente. El valor de cada sello será de 0,90 euros, y está prevista su emisión hasta finales del año 2017. Ya en otras ocasiones se han emitido sellos de correos con motivos gastronómicos, incluso en relación a la Capitalidad Gastronómica de la ciudad de Burgos.
El pasado día 12 de diciembre, se recogía en el Boletín Oficial del Estado (BOE) esta iniciativa, por la cual a partir del día 28 de enero de 2015 se pondrán en circulación con una hoja bloque con dos sellos dedicados a la Capital Española de la Gastronomía del año 2014 y a la recién estrenada Capital durante 2015; Vitoria y Cáceres respectivamente.
En los sellos aparecerá una imagen de platos y productos típicos de cada una de las zonas que represente. El valor de cada sello será de 0,90 euros, y está prevista su emisión hasta finales del año 2017. Ya en otras ocasiones se han emitido sellos de correos con motivos gastronómicos, incluso en relación a la Capitalidad Gastronómica de la ciudad de Burgos.
OSCAR DOMINGUEZ nos deleita con una de sus crónicas refiriéndose a la comida cubana. Columna incluida
Buena esa por tu texto. Ya te había leído en la VIP-erpina columna de Julio Betancur. No sé si en su momento de compartí esta nota que remato con la descripción de los mejores platos de la comida cubana. Los podrías adoptar en tu restaurante. Si te llenas de plata, me llevas con el modesto 20% de las ganancias. La crónica fue hecha con asesoría de dos cubanos que sí saben dónde ponen las garzas de la gastronomía de Cubita. Yo me equivoco poniéndole sal al huevo o calentando agua para mi tinto mañanero de celador. No en vano soy parte de la generación que les hacía decir a las abuelas: los hombres en la cocina huelen a rila de gallina. Felicidades y que en este año sigas deleitando paladares con tu gastronomía. Odg.
Démosle una oportunidad a
la paz a través de la cocina
Odg
Como un aporte a la esquiva paz, “soy capaz” de sugerir escenarios relajados en La Habana para que avance el proceso, y no le vuelvan a chuzar la correspondencia al jefe negociador, el exnadaista Humberto de la Calle, quien debe escuchar todos los días para inspirarse, la canción de Lennon que le da título a estas líneas.
No ayuda a la reconciliación sentarse siempre “en el mismo lugar y con la misma gente”. Si los negociadores se ven en una calle habanera, el primero que ve al otro cambia de acera para no comprometer su independencia, ni enfurecer al presidente Santos en la inauguración en que esté, o al jefe Timochenko en el rastrojo en que se encuentre escondido.
Solemne bobada. Si compartieran más los lugares mágicos que tiene la capital cubana, se podría generar mayor confianza. Esa que generó hace unos meses el trinador Uribe Vélez al compartir su dosis personal de maní con su paisano el ministro de Salud, Alejandro Gaviria Uribe.
Con un grupo de colegas y amigos cubanos y colombianos hemos ubicado una serie de lugares habaneros que podrían servir de sede alterna a los diálogos. Soy un mero amanuense de este mapa gastronómico.
Desde mediados del siglo pasado, funciona en El Vedado, en la calle 19 esquina a L, un cabaret con un aviso publicitario un poco obvio: "La red, donde el amor queda aprisionado".
Con una penumbra discreta, era el sitio preferido -continúa siéndolo- para los romances recién iniciados, o clandestinos, con el fondo musical propicio. El son nunca se fue de Cuba.
Un poco más allá, en 21 y O, el restaurante-bar Monseñor, donde todavía anida el espíritu de Bola de Nieve y su piano celestial, y esa voz única que le hizo decir a Edith Piaf, el gorrión de Paris, durante una visita a La Habana, que después de oír cantar a Bola “La vida en rosa”, iba a sentir vergüenza de cantarla.
Bola solía referirse así a su voz ronca, de poderosa sugestión, a veces casi un murmullo: “Tengo la voz de un vendedor de mangos”. Su fuerte era la interpretación.
Entonces eran solo él y su voz, en un concierto íntimo. “Vete de mi”, su canción talismán, se convirtió en un emblema. Cada vez la cantaba como si fuera la primera y la última, como un hilo tendido en un espacio sin fronteras.
El rincón preferido, sin embargo, es el malecón habanero, con sus penumbras y sus zonas de densas oscuridades, propicias a todos los extravíos, y la cercanía de un parque cómplice en las cercanías del puerto por si la pasión se desborda demasiado.
Están también los bares del puerto y un poco más allá la Habana Vieja, con su atmósfera incitadora para las conquistas más sofisticadas, leer poemas o deslumbrar con el vuelo de la imaginación y las ideas.
Al fondo del Gran Teatro de La Habana –el reino de la danza clásica, la ópera y la zarzuela- en pleno Paseo del Prado, el cabaret Nacional que, además de la penumbra correspondiente, ofrece música de la buena.
Más allá, el bar del restorán Floridita, con un Hemingway de bronce acodado en la barra, meditabundo y silencioso, un daiquirí al alcance de la mano. Penumbra discreta. En la vieja Habana hay también un hotel para los visitantes de ascendencia judía, pero de acceso libre para cualquier turista nacional o extranjero, con una azotea encristalada y La Habana espejeante alrededor.
Es ideal para un mojito refrescante, un encuentro sentimental sin desbordes, un suave galanteo, una conversación placentera y fructífera, con una brisa que no se sabe de donde viene, pero que permanece ahí, como una bocanada de frescura, aunque afuera la ciudad esté envuelta en ráfagas de un calor hirviente, cercano a los 40 grados.
El cabaret El submarino amarillo, en 17 entre 4 y 6 en El Vedado, sitio de culto de los beatlemaníacos, con las canciones de oro del cuarteto y, apenas a 72 pasos, el parque donde un Lennon en bronce, mira pasar la vida, siempre en compañía de alguien que le confiesa alguna pena de amor inconsolable y hasta le pide consejo, o simplemente filosofa con él sobre el ritmo en que camina el mundo, o las sinrazones de la vida.
A eso habría que añadir las "discotembas", dispersas por toda La Habana, donde acuden los de mediana edad en busca de pareja o simplemente deseosos de sumergirse en el vaivén trepidante de la música, que arrastra hasta al intelectual más erudito. El baile, inseparable de la cubanía, en mestizaje profundo con las raíces africanas de su idiosincrasia y cultura.
La propia Alicia Alonso, una de las fundadoras por excelencia de la escuela cubana de ballet, famosa en el mundo entero, afirma alguna vez que los cubanos tienen una forma de andar marcada por el ritmo de la danza. “Tumbao” diríamos en Locombia. Y el crítico británico Arnold Haskell (1903-1980), considerado el decano mundial de la crítica de danza en su época, cuando descubrió en 1967 a las bailarinas cubanas Josefina Méndez, Mirta Plá, Aurora Bosch y Loipa Araújo, a quienes definió como las cuatro joyas, aseguraba que en los adagios las cubanas, al danzar, parecía que acariciaban la música.
Al final, casi en las afueras, los cabarets de culto en los años 40 y principios de los 50 del siglo pasado, donde la Lupe derramaba sus canciones pasionales, irreverentes o el Chori hacía restallar los tambores con un ritmo venido del fondo de la tierra y, al mismo tiempo, de las esferas celestiales.
Un sitio que no puede faltar: El rincón del bolero. Su santuario está instalado al principio mismo de la barriada habanera de Miramar y se llama Dos gardenias, de Isolina Carrillo, uno de los boleros cubanos por excelencia, al amparo del cual ha fructificado una verdadera constelación de amores, algunos de ellos imperecederos, bendecidos incluso por la leyenda, y también florecido algunos despechos, algún romance roto para siempre, con un bolero de fondo –cada quien con el suyo- para recordar tiempos idos, irremediablemente.
Por allí desfilan no sólo las parejas sino también los músicos nacionales y/o venidos de todas partes del mundo, cultores de los más diversos géneros, del jazz al flamenco, de la rumba a la música electrónica. Diego, el Cigala, afirma que el flamenco tiene unas raíces indisolubles, entrañables, con el bolero.
Es un lugar sin protocolos, desenfadado, desalmidonado, como dicen los habaneros. Cualquier músico puede dejar de ser espectador para buscarse un rinconcito cerca del piano y cantar desde allí el bolero que su inspiración, sus nostalgias o recuerdos le dicten.
Es un sitio de culto, de raigambre popular legítima, que abre sus puertas entre las dos luces del atardecer y puede prolongarse casi hasta adentrarse la mañana. El bolero es género rey en Cuba. No en balde surgió desde lo más profundo de las montañas orientales, en Santiago de Cuba, donde en 1898 compuso el primero, Tristezas, Pepe Sánchez. Después emigró a Veracruz; por ello los mexicanos, inútilmente, han pretendido reivindicar su autoría. Nada más falso.
Es un lugar sin protocolos, desenfadado, desalmidonado, como dicen los habaneros. Cualquier músico puede dejar de ser espectador para buscarse un rinconcito cerca del piano y cantar desde allí el bolero que su inspiración, sus nostalgias o recuerdos le dicten.
Es un sitio de culto, de raigambre popular legítima, que abre sus puertas entre las dos luces del atardecer y puede prolongarse casi hasta adentrarse la mañana. El bolero es género rey en Cuba. No en balde surgió desde lo más profundo de las montañas orientales, en Santiago de Cuba, donde en 1898 compuso el primero, Tristezas, Pepe Sánchez. Después emigró a Veracruz; por ello los mexicanos, inútilmente, han pretendido reivindicar su autoría. Nada más falso.
LA COMIDA CUBANA
Vamos al grano con algunos platos cubanísimos:
Moros y cristianos: Arroz con frijoles negros, se diferencia del congrí, que es con frijoles colorados o bayos, y aun con el frijol carita, pequeño, de un color cremoso, café pálido, con un diminuto corazón negro, en el centro. La sazón varía, depende de la imaginación o el deseo de aventura de quien lo cocine.
Frijoles negros dormidos: Es el plato por excelencia de La bodeguita del medio, por donde han pasado todos los famosos que en el mundo han sido, en las letras, la política, la historia o las artes. Los frijoles se cuecen, si es posible con un hueso pelado de carne de puerco, se sazonan con ajo cebolla, laurel, y se dejan “dormir” en la cazuela hasta el día siguiente para que adquieran un espesor casi aterciopelado. Se ponen de nuevo en la estufa y se les agrega un ingrediente mágico. Hay quienes dicen que una cucharada de azúcar y un “tincito “ de vinagre. Quién sabe. No hay cocinera que se precie de serlo, capaz de confesarlo.
Yuca con mojo: una ambrosía para el paladar. La yuca tiene que alcanzar un punto exacto de cocción, que excluye la dureza excesiva, tiene que abrirse en una florescencia sedosa. Luego viene el aliño. Hay quienes lo hacen con una mezcla de limón o naranja agria, cebolla y ajo triturados y desleídos. Crea adicción. Así lo han reconocido algunos personajes famosos de la intelectualidad y la política colombianas.
Ropavieja: Carne hervida previamente en la sopa de plátanos, pero por poco tiempo, para que no suelte del todo su sustancia. Luego se deshilacha con los dedos en largas hebras de grosor variable, se ripia como se dice en el oriente cubano (de ahí el sobrenombre de ropavieja) y se sazona a gusto. En el oriente del país se le agrega un ají verde también partido en largas tirillas, tierno, jugoso, no picante, que avanza por franjas hasta quedarse en la memoria del paladar.
Sopa de plátanos. Su mayor gracia son las bolas redondas del plátano verde o con un toque pintón (es decir, cuando empiezan asomarse los primeros índices de una maduración cercana). Se aplastan los plátanos con un tenedor (antes se hacía con el fondo de una botella), luego se amasan hasta redondear las bolas, se les añade ajo triturado y chicharrones de cerdo fragmentados en pedacitos, y se vuelven a sumergir en el caldo oloroso para espesarlo. Tienen el sabor y la fragancia del trópico cubano. Pura delicia.
Peononos: Son unas bolitas medianas de plátano pintón, rellenas con picadillo de carne a la habanera. Luego se sumergen en una capa ligera de harina blanca y se fríen en aceite caliente para extraerlas casi en seguida, de manera que el dorado de su superficie externa no se dañe.
Masas de puerco asadas: Se sacan del horno cuando están semidoradas, en lonjas largas de grosor mediano, previamente aliñadas, derramando en torno su aroma, a veces cubiertas con finas rodajas de cebolla, previamente sumergidas en agua, para liberarlas de un exceso de acidez. Después esas rodajas se sofríen ligeramente para broncearlas con un dorado muy tenue y una apariencia sedosa, transparente a trasluz.
En Bogotá hay un sitio especial para degustar estas delicias, Moros y cristianos, de estirpe puramente cubana, regentado por la chef Ania Martí Moya, que conserva íntegros los sabores y olores de su tierra, con el daiquirí y el mojito como aperitivos placenteros.
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