La cocina colonial quiteña permea hasta
hoy en los restaurantes locales. Quito Turismo ha realizado una lista de 43
restaurantes en los que la comida tradicional resaltó sus sabores e hizo que
permanezcan en nuestras mesas. El listado completo y la ubicación de estos
restaurantes se despliegan en nuestro sitio web.
A través de tres platos los
chefs hacen un recuento de los tipos de cocción e ingredientes que se sumaron
en la Colonia.
Con su llegada los europeos trajeron consigo el ganado vacuno y
el cerdo. Dos importantes elementos que forjaron la comida que disfrutamos hoy
en restaurantes y caseramente.
Para Lucy de Gronner, chef de Achiote Cuisine
(incluido en la selección de Quito Turismo), la fritada es, por excelencia,
ejemplo de la fusión de comida prehispánica y colonial. La carne de cerdo y la
papa combinan en el paladar del comensal desde hace siglos. La fritada es un
plato que permite su transformación, pero sin cambiar su esencia.
Por ello,
Gronner comenta que aboga por realizar una fritada saludable. Ella lo logra al
eliminar por completo el aceite de la receta. La cocción de la carne, entonces,
se realiza en agua. Para la papa también evita el exceso de grasa: los
llapingachos que prepara los cocina a la plancha. Para Gronner la fritada y el
cuy también han logrado renovarse a partir de iniciativas como estas.
El seco
de chivo y la carne colorada también se posicionaron en el período colonial,
como representantes del mestizaje. Denotando la importancia de las carnes en la
comida quiteña desde entonces.
Además de las carnes, en esa época prevalecieron
ingredientes que se han adaptado como propios. Entre ellos, el queso y el
aguacate. Quizás parezca que estos dos productos sirven solo para decorar un
locro, pero hacen una inmensa falta cuando la sopa llega sin estos
ingredientes.
Según Diego Proaño, administrador del restaurante del hotel Patio
Andaluz -también seleccionado-, en la cocción del locro prehispánico
intervenían únicamente papas, mote y agua, un potaje sencillo. Este plato era
una sopa que consideraban aportaba energía al cuerpo, dice Proaño. Pero una vez
que fueron introducidos los lácteos en la capital, el locro empezó a tomar la
forma con la que se llegó a popularizar.
A partir de este plato se empiezan a
desprender distintas variedades como el locro de cuero e incluso el locro del
grano andino, la quinua.
Para no perder el estilo de cocción, en algunos
platillos se mantienen las tradiciones ancestrales. Gronner cuenta que para
realizar las bonitísimas todavía utiliza pozuelos de barro, típicos de la
época. Los conserva en la cocina porque considera que el barro mantiene el
sabor característico de las bolitas elaboradas con harina de maíz y queso,
bocaditos que se sirven como entrada, solos o acompañados de salsas.
Para
Proaño, lo que también se incorporó en la Colonia fue el tratamiento que se le
daba al choclo. Desde entonces el desgranar los choclos para mezclarlos con
otros ingredientes y crear una variedad de platos como el choclo-mote e incluso
asarlos fue una incorporación fundamental para los platos que se disfrutan hoy.
Pero la comida colonial no se queda solo en los ya conocidos. Algunos chefs
prefieren retomar los ingredientes para dar vida a nuevas creaciones. El chef
Fabián Huertas del Hotel Plaza Grande, otro seleccionado, escogió la mashua,
para empatar la cocina colonial con la moderna. La mashua es un tubérculo que
se conserva desde la época prehispánica y que se ha posicionado en la
modernidad, como un alimento nativo y versátil en su cocción.
Con este
ingrediente, que además pertenece al festejo del Inti Raymi, ha decidido
presentar el milhojas de mashua gratinado como parte del proyecto de platos que
identifican a la cocina quiteña.
El milhojas de mashua está dispuesto en capas.
Las mismas que están compuestas en un 70% de mashua. El resto de ingredientes
lo componen la papa y el camote.
El tubérculo de mashua se lo utilizaba principalmente
como medicina para dolores de barriga.
Pero nunca dejó de ser parte del listado
de ingredientes que forman la gastronomía local.
Entre otros productos que han
incidido tanto en la Colonia, como ahora, se encuentra el ají. Si bien siempre
existió en el territorio nacional, para Proaño, con la introducción de la
Colonia, el ají paso a ser considerado para la elaboración de las salsas que
hoy se consumen.
Además de estos alimentos, el ajo, el higo, la lima, la
cebolla, el orégano, la zanahoria, las habas y la lenteja son ingredientes que
se aumentaron en la comida ecuatoriana con la llegada de los españoles. A
partir de estos productos se empiezan a trabajar distintos fondos para sopas y
refritos.
Es difícil definir la línea que divide a la cocina por épocas, ya que
cada una ha tomado prestado de la otra para ofrecer los sabores que encantan
hoy.
Milhojas de mashua
Ingredientes nativos: papa, camote, mashua
Ingredientes
coloniales: tocino, cebolla, ajo, queso
PREPARACIÓN
Se colocan capas finas de papa,
camote y mashua. Se acompaña con un timbal de papa chaucha y champiñones.
Locro
de papa
Ingredientes nativos. Utiliza tres tipos de papas: Cecilia, Gabriela y chola, además mote.
Ingredientes coloniales:
aguacate y lácteos
PREPARACIÓN
Se hierven las papas -cada una por separado- así al unirlas dan
cada una su sabor.
Fritada
Ingredientes nativos: papa, mote,
tostado, choclo
Ingredientes coloniales: carne de cerdo, queso
PREPARACIÓN
A los pedazos de carne de cerdo se
los fríe en aceite o se los puede cocinar en
agua. Va acompañado con ají, plátano y tomate.
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