Tres productos son parte de la identidad manabita
Los agricultores de la parroquia
Calderón de Portoviejo clasifican el maní que luego será molido y vendido como
pasta. Foto: Patricio Ramos/EL COMERCIO
En el campo, en
los mercados y en las esquinas de los pueblos o ciudades manabitas es común
escuchar las palabras corviche (plátano con maní y pescado), troliche (dulce),
ceviche, guachiche (yuca y maíz), pechiche (fruto), entre otros. El sufijo iche
es propio de Manabí, dice la historiadora, Libertad Regalado. Y los alimentos
remarcados con los iches, según ella, forman parte de los saberes y sabores de
la provincia, donde el maíz, maní y cacao constituyen una suerte de triángulo
de los componentes alimenticios históricos. El maíz se siembra y cosecha en los
22 cantones. El maní está presente en las parcelas de las zonas rurales de
Portoviejo, Tosagua y Rocafuerte. Mientras que el cacao se cultiva en las zonas
húmedas. En la parroquia Calderón, en el sureste de Portoviejo, el maní y el
maíz se cultivan juntos. El tronco de este último se eleva, mientras que del
segundo es rastrero, dice el agricultor, Fabián Mendoza. Los habitantes del
poblado dan un valor agregado al maní. Después de secarlo, clasificarlo y molerlo,
lo convierten en maní quebrado que es una suerte de aderezo que se acompaña con
maduro o plátano asado. Para Regalado, la domesticación del maní empezó en
Manabí. Según estudios realizados por arqueólogos reflejan que su consumo era
intenso. En la actualidad, el corviche, que es un plato compuesto de plátano
verde, maní y pescado, se lo consigue desde El Carmen, en el norte manabita,
hasta Puerto López, en el sur. En el caso del cacao fue descubierto entre
Palanda (Ecuador) y Bracamoros (Perú), dice Regalado. Según la estudiosa y
exportadora de cacao, Lourdes Delgado, este producto es especial porque siempre
se cosechó en los territorios de la actual Guayaquil, que antiguamente estuvo
formada por lo que ahora es Los Ríos y Manabí. “Su valor agregado natural es su
fino aroma”. El cacao, tuvo tanta importancia en los países de la región, que
en México, según Delgado, fue utilizado como moneda, impuesto y bebida. En
Ecuador se lo usó como una fruta desde más de 5 600 años. El maíz, dice
Regalado, tiene una característica en Manabí. De grano pequeño y mazorca
alargada siempre está presente en la dieta de los manabitas y es un aliado del
maní. El biche es una fusión de maíz, verduras, tubérculos, mariscos y maní.
Fue bautizada por la estudiosa de la gastronomía latinoamericana, Michelle
Fried, como la “sopa de los dioses”. El biche no solo pervive en los hogares y
restaurantes de la provincia sino también llegó a la cocina gourmet. La
investigadora de gastronomía, Rosario Olivares Weston, quien visitó Manabí hace
dos semanas, dice que el maní, maíz y cacao son ingredientes autóctonos en la
comida de su natal Perú. Al igual que en Manabí, el maní es el ingrediente
principal de platos como el Ichiapi, que es una mazamorra de maíz y maní
acompañada de una presa de pollo. A diferencia de Manabí, el maíz peruano es
gigante, hay mazorcas que pasan los 30 centímetros de largo y granos muy
grandes de hasta un centímetro de espesor. Olivares dice que las gastronomía
andina nos muestra que los antepasados de nuestra región tenían un factor común
que los identificaba y eran el maíz, el maní y el cacao. En contexto El maíz,
maní y cacao son productos que se ofertan cada semana en los mercados de
abastos de los 22 cantones de Manabí. Los tres productos son utilizados por los
cocineros de restaurantes como ingredientes de platos tradicionales de la
provincia.
¡Gracias, Excelente Nota!... :)
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