Cuando hacer queso se convierte en una filosofía de vida

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Madrid, 29 jun (EFE).- Se mudaron a pequeñas aldeas tras dejar atrás sus trabajos con el sueño de recuperar la tradición del queso artesanal, perdida durante décadas en España por la presión de la gran industria y los cambios legislativos. Para estos artesanos hacer queso no es sólo un oficio, sino un modo de entender la vida.

Madrid, 29 jun (EFE).- Se mudaron a pequeñas aldeas tras dejar atrás sus trabajos con el sueño de recuperar la tradición del queso artesanal, perdida durante décadas en España por la presión de la gran industria y los cambios legislativos. Para estos artesanos hacer queso no es sólo un oficio, sino un modo de entender la vida.

Detrás de cada uno de ellos hay una historia fascinante, como la de Rubén Valbuena, que dejó su trabajo en Naciones Unidas para crear junto a su mujer, Asela Álvarez, Cantagrullas en Ramiro, un casi deshabitado pueblo de Valladolid. O la de Ramón Lizeaga, que cambió el alpinismo por Quesos de Antaño en Aia (Guipúzcoa), donde se afana en recuperar los métodos antiguos de elaboración en el País Vasco.

Algunos, como Pere Pujol, de la quesería Molí de Ger, en la Cendanya, tienen sus propios rebaños, en su caso de vacas frisonas. "Cuidamos mucho su alimentación, porque no es lo mismo la hierba fresca que la vieja. Nuestros quesos están relacionados con nuestros pastos, nuestro territorio, nuestro clima", explica.

Pepe Bada, de El Teyedu, afina sus cabrales en una cueva a 1.200 metros de altitud en los Picos de Europa en función del gusto del cliente. "Sé cómo les gusta a cada uno de ellos y lo tengo en cuenta", dice a Efe.

"Lo que hacemos es volver a la lógica", apunta Álvaro Carral, quien en La Jarradilla cría su ganado y elabora sus quesos pasiegos, como se hacía antaño, aunque creando "nuevos sabores a partir de recetas tradicionales".

Innovando, como el primer queso azul de Andalucía con leche cruda de cabra que elabora Yolanda Maya en El Bucarito; "haciendo quesos con carácter, con personalidad" como respuesta a "la sistematización de una producción que apuesta más por la cantidad que por la calidad y por la homogeneización de tipos de quesos", añade Valbuena.

O recuperando sabores perdidos, como hacen Carles Antolí y Maribel Bruch en El Viejo Mundo con el casín asturiano, uno de los quesos más antiguos de Europa.

Viven por y para el queso artesano. "Estos queseros aman su tierra, sus proyectos son vitales, no sólo empresariales. Para ellos es una forma de ver la vida", comenta el fotógrafo Justino Díaz, que les ha dedicado una exposición y ahora trabaja junto a Rubén Valbuena en un libro que plasmará este mundo.

Algunos de ellos se han unido en la plataforma cheesestorming.com que, desde internet y las redes sociales busca promover la artesanía alimentaria. Una de sus primeras campañas ha sido un vídeo en el que han contado con la colaboración del actor y gastrónomo Juan Echanove, Mikel Iturriaga (blog El Comidista), el periodista Pepe Ferrer y Jorge Guitián (Gastrópodos).

También han promovido la ruta paisajística y quesera Tierra de Quesos, que se organiza un sábado al mes por la provincia de Valladolid y que permite conocer el trabajo de Ramón Santos en la quesería Cañarejal, Jesús Sanz en Campoveja y Rubén Valbuena en Cantagrullas.

Conscientes de que se encuentran en inferioridad de condiciones frente a la gran industria alimentaria -"en manos de cuatro o cinco multinacionales", recuerda Lizeaga- buscan unirse para hacer fuerza y defender un producto "honesto" y que habla de sus vidas y de sus territorios, defienden.

Por ello organizan reuniones como el I Encuentro Nacional de Queseros Artesanos, celebrado en el Monasterio de Santa María de Palazuelos (Cabezón de Pisuerga, Valladolid), y se agrupan en asociaciones como la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, foros en los que plantean sus reivindicaciones.

Como la adaptación de una normativa pensada para la industria y no para estos "quesos de autor", como define a los suyos Ángel Valeriano, de Los Corrales, ubicada en el Parque Natural de la Sierra de Espadán (Castellón). "El queso se consume desde hace 8.000 años y durante 7.900 se hicieron con leche cruda. La pasteurización destruye vitaminas y las bacterias lácticas", subraya.

Pese a su vinculación al territorio, es fuera de él donde más se valora su trabajo. La alta cocina se ha convertido en una aliada y restaurantes como Santceloni (Madrid), Martín Berasategui (Guipúzcoa) y Acanthum (Huelva) los ofrecen en sus menús.

"Lo importante no son sólo las tablas de quesos, sino que los cocineros hagan platos con ellos", pide Pascual Fernández, de la asturiana Rey Silo, cuyos quesos han entrado en las recetas de grandes chefs como Marcos Morán (Casa Gerardo) o José Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano).

(EFE Verde)

http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/albert-adria-el-negocio-de-la-creatividad/435.html

Albert Adrià: el negocio de la creatividad

 Este chaval con cara de niño travieso ha logrado que la creatividad gastronómica sea negocio. Siempre se ha mantenido en un discreto segundo plano, pero ha llegado su momento. El éxito de sus locales habla por él. A punto de inaugurar la taquería Niño Viejo, nos cuenta cuales son sus proyectos y cómo ve el mundo de la cocina contemporánea. Según él "mientras tengamos el mejor producto seremos los mejores del mundo".

Texto

Julia Pérez Lozano

Fue el primero de la clase en  creatividad. Ahora es el primero en desarrollar modelos de negocio exitosos, en los que creatividad, excelencia y rentabilidad son compatibles. Ha resuelto así una ecuación que para muchos resultaba difícil. En cuatro años ha logrado convertir Tickets y 41º , dos de sus locales del paralelo Barcelonés en restaurantes de referencia mundial. Ambos tienen una estrella Michelin y están en la polémica lista The 50 best world restaurants. Hace algo más de un año inauguró (en la misma zona) Pakta, cuya carta fusiona la cocina peruana con el mediterráneo. El otoño pasado abrió bodega 1900, una vermutería de estilo tradicional donde corren las chacinas, las conservas y los guisos populares. En julio llegará la taquería Niño Viejo, anticipo de lo que será Hoja Santa el restaurante de cocina mexicana (también con guiños de fusión) cuya apertura está prevista para septiembre. No sé si queriéndolo o no, ha demostrado que la creatividad, rasgo de identidad de cuanto hace, puede ser rentable. Recorriendo sus locales se comprende que  es inútil enfrentar cocina tradicional y cocina de vanguardia. El asume las dos, ama las dos, practica las dos y las defiende a muerte, siempre que ambas persigan la excelencia.
¿Tú no eras el chico que quería tomarse las cosas con calma? En cuatro años has desarrollado cinco modelos de negocio diferentes y todos ellos exitosos, muy tranquilo no parece que vivas.
Ahora estoy tranquilo,  vivo tranquilo, no tengo presión, ni angustia. Se acabó la carrera de más y más. He aprendido a manejar el tiempo, a organizarme para conseguir lo que quiero. Estoy en el día a día porque es lo que me gusta, pero sé que tengo las espaldas bien cubiertas que hay un equipo que está rodado y trabaja como un reloj. Eso me permite mirar más allá, pensar, idear, iniciar cosas nuevas, de otra forma sería imposible controlar varios locales, aunque todos estén en un área de 500 metros. Este concepto de la cercanía, del barrio  lo hemos puesto en marcha de una forma intuitiva, por pura practicidad. Todos los locales del BCN 5.0 -la sociedad que gestiona todos los restaurantes y de la que forman parte Ferrán Adrià y los hermanos Iglesias (Rías de Galicia, Spai Cru, Cañota)- están en el Paralelo. Al principio pensamos en abrir también en el Raval, pero finalmente optamos por quedarnos en el barrio. Queremos reivindicar la gastronomía de barrio, potenciar esta zona de la ciudad y al mismo tiempo simplificar la logística: en media hora recorro todos los locales.
Desvela el Enigma… ¿Cómo va a ser el nuevo 41º?
Ya tenemos el local nuevo –nos ha costado mucho conseguirlo- y en agosto cerraremos el 41º para empezar a trabajar. Será un espacio de 700 metros cuadrados en el que habrá dos zonas diferentes. En una con capacidad para 200 personas se comerá y beberá a la carta: fingerfood y coctelería. En la otra, unos cuantos disfrutarán de un menú especial en el que seguiremos volcando nuestra creatividad y haciendo el más difícil todavía. El concepto actual nos ha permitido saber lo que queríamos hacer y cómo podíamos hacerlo.
¿Trasladar 41º te permitirá ampliar Tickets? ¿Has pensado exportarlo  a otras ciudades, a otros países?
Sí, lo vamos a ampliar. Exportarlo no es fácil, Tickets no se puede replicar. Las elaboraciones se hacen todas al momento y algunas son complejas. Cuando salimos fuera y organizamos cenas como la que hicimos en Londres con Nacho Manzano en Ibérica Farringdon, nos damos cuenta de las limitaciones que tiene Tickets. Sufrimos mucho para que todo salga perfecto, porque es inmediato. Es mucho más fácil clonar el 41º, creo que el crecimiento irá más en esa dirección. Tenemos muchas peticiones para abrir locales en todo el mundo pero cuando lo hagamos lo haremos con garantías y todavía no ha llegado el momento, pero estamos en ello. Cuando menos lo esperéis damos la sorpresa.
Durante esta cena en Ibérica Farringdon dejaste a los londinenses boquiabiertos con las tapas que presentaste ¿Es la tapa el único concepto gastronómico que puede exporta España?
Creo que no. La tapa es muy importante, se adapta muy bien, es informal y anima a compartir a socializar, pero creo que tenemos que desarrollar otros conceptos más amplios, no limitarnos a la tapa. La tapa es lo evidente, porque además en todo el mundo saben lo que es. Por ejemplo, estoy seguro de que un restaurante que ofreciera “pica-pica + paellas”  funcionaría muy bien. En esa dirección están trabajando los chicos de Catalonia en Singapur y Hong Kong, te sacan tapas pero terminan con un cochinillo asado al estilo castellano y la gente enloquece. Hay cocina más allá de la tapa, por mucho que ésta nos guste.
Si te digo cocina tradicional y cocina de vanguardia, que me contestas. ¿Son compatibles, están enfrentadas?
Creo que soy un ejemplo de compatibilidad y convivencia de ambas cocinas, me aburre el discurso que si vanguardia que si tradición, como digo, yo me agarro al árbol de la tradición para con la otra mano intentar descubrir la evolución.
Has diversificado el modelo incoporando otras cocinas, como también  ha hecho José Andrés en USA. No solo te circunscribes a la gastronomía española, Pakta ha sido una inmersión en Perú y ahora llega Niño Viejo… 
Sí es la taquería, la abrimos ya, en julio, para empezar a rodar la cocina mexicana hasta que abramos Hoja Santa, el restaurante que inauguraremos en septiembre. La cocina mexicana tiene cientos de registros y te abre muchas posibilidades como cocinero, a las que no estoy dispuesto a renunciar. Siempre nos rodeamos de personas del país. Además lo que importa son los resultados. Ahí está Pakta, creo que no lo hacemos nada mal.
¿Cómo surgen las ideas, cómo se crean platos para tantos locales y tan distintos?
Antes tenía un jefe de I+D, por decirlo de algún modo, ahora tengo cuatro personas, una al frente de cada negocio: Oliver Peña en 41º;Rubén González en Tickets; Jorge Muñoz en Pakta y Paco Méndez en Hoja Santa. Trabajo con cuatro carpetas con productos e ideas según las temporadas. Se las doy y ellos las van trabajando. En realidad no necesito jefes creativos, lo que necesito son jefes ejecutivos, que sean capaces de hacer realidad las ideas. Además hay dos pasteleros Jordi Saavedra (en el 41º) y David Gil que son brutales. Mi objetivo es que todos ellos sean socios de los negocios en breve, alguno ya lo es, de esa forma reforzar los compromisos, crear un núcleo duro que de soporte a todo el proyecto.
¿Es la mediocridad el gran enemigo de la gastronomía?
Desde luego y en eso tenemos la culpa todos, al final es el cliente el que con su exigencia marca el nivel culinario, no puede ser que haya tan malas anchoas, ya ni siquiera me meto con las croquetas, por no hablar de las paellas o las pizzas......... Hay productos y elaboraciones comerciales que tendrían que ser desterrados, respecto a la capacidad de los profesionales es deber de todos aumentar el conocimiento con congresos, cursos, libros… Creo que eso se está haciendo bien. A pesar de todo estoy convencido de que nunca se ha comido tan bien en este país como ahora.
¿Seguirá la cocina española liderando la cocina mundial o eso se terminó con el elBulli?
 Personalmente creo que la seguimos liderando, lo que ocurre que en poco tiempo se ha hecho mucho y ahora el ciclo está más o menos cerrado.  Habrá que esperar unos años para ver una nueva revolución. Pero mientras sigamos teniendo el mejor producto seguiremos siendo de los mejores. Ahora el objetivo es cuidar el producto.

MERCADO Y RÍO: EJES PRINCIPALES DE IMAGEN DE SABOR BARRANQUILLA 2014

MERCADO Y RÍO: EJES PRINCIPALES DE IMAGEN DE SABOR BARRANQUILLA 2014

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26 de junio de 2014 a la(s) 12:57

Ya comienzan a sentirse los olores que se avivan cada año con la llegada deSabor Barranquilla, la feria gastronómica con identidad Caribe que se realizarádel 28 al 31 de agosto del presente año en el Jumbo del Country Club. Y en estaversión la imagen que esperan todos evoca nuevamente a la cocinera tradicional decualquier lugar del Caribe y los ingredientes con los que se surte en elmercado local.

Adicionalmente, nos traslada al río Magdalena, proveedorprincipal de los alimentos cultivados en su ribera y del centro del país cuyarecuperación debe ser un asunto de todos.

El Caribe colombiano es mar pero también es río. Basta con leer a GarcíaMárquez el más caribeño de todos, quien le dio tanto protagonismo al Magdalena ensu obra. O con preguntarle al pescador boquero, cada vez que sale a buscar susustento, lo que para él representa. O a los dueños de los cultivos dehortaliza a lo largo de su recorrido desde el centro de Colombia. Todos haránpresencia en Sabor Barranquilla 2014.

El colectivo dediseño Todomono creadores de la imagen explican:  “La imagen de Sabor Barranquilla 2014 es unhomenaje al río Magdalena, al mercado, al caño y al ciudadano, quienes confluíanen torno a una conexión viva y cuya interacción permitió la entrada y salida demuchas culturas. El diseño nos sugiere que, con 101 años, el mercado deBarranquilla (al igual que muchos otros mercados de incontables ciudades)merece la oportunidad de regresar a las dinámicas de integración social yrecuperar el valor como espacio cargado de nutrientes para las mesas y lahistoria de la ciudad”.

La Cruz Roja Seccional Atlántico y Fenalco Atlántico reafirman sucompromiso en esta séptima versión de la feria, para entregarle al país unevento a la altura de las grandes exhibiciones gastronómicas del mundo.

Grace Gómez de La Rosa
Comunicaciones Sabor Barranquilla 2013
graceperiodista@gmail.com

Cel. 313 7083148.
Imagen S

La cocina frente al laboratorio

POR ANTONIO LAFUENTE

http://www.yorokobu.es/kitchen-vs-lab/

Todo el mundo quiere un Lab. Los hay para todas las culturas y de todos los colores. Laboratorios científicos, industriales, de diseño o ciudadanos. Y junto a ellos todos los imaginarios que quieren hacer de la ciudad, la empresa o el aula un laboratorio vivo. Así las cosas, no es extraño que muchos vean en Bruno Latour a un profeta:  «Dadme un laboratorio —afirmaba en 1983— y moveré el mundo».  ¿De verdad vamos a meter todos los problemas del mundo en un laboratorio? ¿Se pueden pensar todas las experiencias con las mimbres de la cultura experimental? El consenso que evocamos tiene que venir de algún sitio y servir alguna causa.  Tanto consenso es aburrido y quizás peligroso.

¿Cómo se autoperciben los beatos del lab? La cháchara que parlotean es la de la cultura experimental, una especie de nueva tierra prometida. Lo experimental parecería ser, como ya lo fue lo abierto y más recientemente lo transparente, el nuevo imperativo que modula nuestros imaginarios políticos.  Constituirse como un laboratorio doméstico, sin embargo, no va a librarnos de los muchos males que quiso anticipar Mary Shilley, o contra los que se movilizaron algunos de los integrantes de ese gran laboratorio industrial conocido como proyecto Manhattan.

E

n ambos casos fue evocada la pregunta sobre quién, cómo y dónde controlar el enorme poder que podían acumular los detentadores del laboratorio.  Innovar, descubrir o experimentar, tomadas como acciones que suceden al margen de la sociedad que las alberga, no dejan de ser prácticas misteriosas (por inaccesibles y cerradas), cuyos actores no siempre está claro para quién trabajan ni al servicio de que propósitos.

La lectura de Latour, además, deja claro que la figura histórica del laboratorio nace para suprimir por completo las fronteras entre el dentro y el fuera. La condición para que un laboratorio sea operativo es que sus miembros nunca salgan fuera, lo que significa que deben asumir el reto de hacer que el exterior sea abducido en su totalidad o, en otras palabras, que deben crear las condiciones necesarias para que sus prácticas sean tan intrusivas como exclusivas, tan objetivas como desarraigadas, tan abstractas como replicables. La profecía también podría haberse escrito de otra forma: dadme un laboratorio y ya nada será igual.

La cultura experimental, sin embargo, no cabe en el laboratorio. Lo desborda. Por  eso la emergencia de nuevos espacios de sociabilidad menos severos, donde el rigor no espante la vida.  De todos esos espacios, ninguno es más antiguo que la cocina. Ninguno tampoco más frustrante, si queremos verlo, como la antigua fábrica de cautivas y la nueva factoría de feminidades. La cocina tiene muchas identidades: dispositivo de alimentar, corazón del hogar, prisión doméstica, espacio de sociabilidad y, desde luego,  laboratorio casero. La kitchen es un espacio plagado de máquinas y artefactos altamente tecnológicos. También es un espacio para hacer pruebas, innovar procedimientos, contrastar recetas y, en consecuencia, puede ser visto como un lugar donde desplegar modos de sociabilidad experimental y abierta. También es un espacio donde se despliegan formas particulares de vida en común que, en términos generales, habría que describir como menos discursivas que prácticas y más compartidas que reservadas. La cocina es un lugar de encuentro informal, esporádico y hospitalario. La cocina es el espacio amateur por antonomasia y, sin duda, un complemento del imprescindible  garaje, ese donde nació el rock y brotó la cultura del Silicon Valley.

Aunque hay muchas máquinas accesibles y sofisticadas, sería exagerado ver la cocina como un ámbito dominado por la tecnología, porque sus usuarios se creen con el derecho de cambiar las reglas, las recetas, los tempos y las tradiciones. La cocina es un espacio hacker donde todo está al servicio del usuario y ningún diseño parece lo bastante inflexible como para no adaptarse a las demandas emergentes.

Cuando hablamos de usabilidad de las tecnologías deberíamos pensar en las cocinas. Aquí se disuelven las fronteras de género, raza, edad o clase: la cocina parece al alcance de todos y no es probable que acabe siendo otro espacio dominado por los expertos. Esa nueva religión para gourmet que llamamos gastronomía cada día se aleja más del mundo de la cocina y se acerca más al de las industrias culturales, siempre dominadas por las modas, los tenores, los exquisitos y, cómo no, la excelencia.

¿Es la cocina un antecedente de la gastronomía? Creo que no. Los grandes cocineros quieren la admiración de las amas de casa y de los maestros del perol, pero nunca lo conseguirán si cada día se alejan un poco más del anhelo principal que mueve la olla doméstica: dar de comer a la gente que quieres está en las antípodas de quien da de comer a quien lo puede pagar. La Glamcook es otra impostura neoliberal.

Si tuviera razón B. Latour y el mundo de la ciencia tuviera que discriminar entre los asuntos cuantificables, objetivos y probados, de una parte, mientras que, complementaria o alternativamente,  estuviese obligado a discernir las cuestiones relacionadas con los intereses, las pasiones y los conflictos, entonces la kitchen sería el laboratorio de las matters of concern y no el de las matters of facts.  Al lab vamos para establecer leyes, conceptos o pruebas basadas en evidencias, los llamados hechos, mientras que a la kitchen nadie entra buscando establecer principios, normas o demostraciones.

La kitchen es el espacio donde intentar hacer cosas que favorezcan una vida compartida. Nadie en la cocina intenta asegurarse de que tiene razón o de que sus argumentos son incontestables, sino que más bien trata de experimentar con las posibilidades de una convivencia armoniosa. En la cocina poco importan las leyes del sabor o las reglas del color, la textura o el olfato. Si tenemos un comensal que no tolera o no aprecia algún ingrediente, pues se suprime. Lo que mueve a sus pobladores es ensanchar el mundo de la sociabilidad. Lo ordinario en la cocina es lo común en la vida. En el laboratorio, lo normal es lo infrecuente, lo inusual o lo excepcional.

Una comida, incluso la que es excepcional por sus ingredientes, procedimientos o comensales, es buena si nos hace felices mientras la compartimos. Los proyectos de laboratorio confinan con la verdad, mientras que los de la cocina limitan con la bondad.  Cuando todo funciona en una cocina, los comensales están menos preocupados por la replicabilidad de las recetas que por la cordialidad de las atmósferas. Los porcentajes de proteínas y los niveles de azúcar o grasas pasan a segundo plano. Los elementos cuantificables son desplazados por los ingredientes inmateriales. La cultura es una gran conversación que se hace vibrante alrededor de una mesa de comensales (que no de plutócratas, siempre adictos al gesto gastronómico).

Hoy que cada río, cada enfermedad y cada dispositivo tiene una asociación para defenderlo, hoy que todos las matters of fact se han convertido en matters of concern, hoy cuando ya el laboratorio está desbordado, privatizado y vigilado, necesitamos buenas cocineras, menos bancos de pruebas y más tablas corridas, menos virtuosos del experimento y más trabajadores de la prueba. Los problemas son agudos y no hay que prepararse para una demostración sino para una negociación.

Contamos con muchos estudios que argumentan que el origen de la ciencia moderna está en la cocina y en la cultura experimental. La noción de laboratorio es más reciente y quienes han documentado su emergencia la datan en la segunda mitad del siglo XIX.  Es decir que el locus de la ciencia no es el laboratorio hasta fechas más recientes de lo que imaginamos. Sabemos que los laboratorios estaban en casa y que había mujeres en el ecosistema de la cultura experimental. Y sí, no aparecen en los relatos. Han sido sacadas de la escena. El espacio no ha sido descrito sino prescrito.

Pero hay más, no solo salieron de la escena algunos personajes, sino que el propio espacio ha sido estigmatizado como un lugar culturalmente plebeyo, socialmente marginal, políticamente invisible y cognitivamente irrelevante.  Ahora que todo el mundo quiere un lab y que pocas cosas son más cool que cocinar, en un momento donde algunas cocinas son laboratorios, quizás sea el momento de hacer el movimiento inverso y reclamar para la cultura experimental sus orígenes en la kitchen.

Una deriva que nos invita a cuestionar la figura del líder, la cultura del impacto, la función autorial y el culto a los hechos. Cocinar problemas seguirá siendo una práctica experimental, colaborativa, mediada, finalista y pública, pero además debiera ser hospitalaria, transparente y abierta (en beta), más atenta al paladar de los comensales que al halago de los pares, más conectada con los recursos vecinales que con las metafísicas globales, tan sensible a los saberes profanos como a las recetas expertas y, por fin, comprometida con un lema fácil de recordar: hacer (el) bien.

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Antonio Lafuente es investigador del Instituto de Historia (CSIC) en el área de estudios de la ciencia.

Cuándo beber vino era más sano que beber agua

MIÉRCOLES 25 DE JUNIO DE 2014

https://www.vinetur.com/201204257187/beber-vino-era-mas-sano-que-beber-agua.html

El agua era considerada un foco de infecciones, mientras que el bajo contenido en alcohol de los vinos resultaba el mejor antiséptico contra las bacterias y parásitos

La historia del vino coincide con la propia historia de la humanidad, por lo que no es fácil seguirle la pista. Su historia ha estado ligada desde sus inicios a la actual civilización y el desarrollo de la cultura del vino ha sido el propio desarrollo de nuestra civilización.

Con todo, existe un momento en la historia de la humanidad en que el vino tuvo un papel fundamental en la supervivencia y desarrollo de nuestra civilización. Una época en la que beber vino era sencillamente un seguro de vida, y beber agua podría suponer la enfermedad o la muerte.

No hace mucho tiempo el vino (y las infusiones en los países orientales) eran consideradas las bebidas más sanas del mundo, incluso más que el considerado por aquel entonces 'mal sano líquido', el agua.

El agua potable es un descubrimiento reciente, si atendemos a la historia del hombre, mientras que durante siglos ha servido como vehículo de grandes epidemias y enfermedades.

Por este motivo, las sociedades de hasta mediados del siglo XVII preferían el consumo de vino, cuyo contenido en alcohol resultaba el mejor antiséptico contra las bacterias y parásitos, o bien las infusiones, que al elaborarse con agua hirviendo eliminaban cualquier tipo de microorganismo.

Además, la durabilidad del vino permitía a las gentes de antaño poder acumular provisiones de líquido para épocas de crisis o largos viajes, tanto es así que sin el vino hubiera sido imposible descubrir América ni realizar los posteriores viajes de los intrépidos navegantes y exploradores que llegaron hasta el 'Nuevo Mundo'.

Por otro lado, hay quien afirma que el vino, igual que otras bebidas alcohólicas de baja graduación que históricamente ha usado el hombre, ha ayudado ha desarrollar las civilizaciones, otorgando al hombre el espíritu imaginativo, facilitando las relaciones personales y de negocios, e incrementando la confianza en si mismo y el espíritu emprendedor.

La formación de un cocinero

JUEVES, 05 JUNIO 2014 15:52

EDICIÓN 573

La formación de un cocinero

http://vivirenelpoblado.com/buena-mesa/columnistas-de-la-buena-mesa/%C3%A1lvaro-molina-villegas/10478-la-formaci%C3%B3n-de-un-cocinero

Envidio a los que están empezando pues les espera un mundo maravilloso de descubrimientos

/ Álvaro Molina

Todo el tiempo me buscan jóvenes que quieren estudiar cocina, papás que no saben qué hacer o para dónde mandar a su hijo o hija que le dio por la gastronomía, profesionales de muchas carreras que en medio de su vida decidieron cambiar de trabajo para dedicarse a este oficio maravilloso, lleno de satisfacciones y dificultades como cualquier otro. Siempre los invito a charlar, pues me gusta conocer las motivaciones de cada uno antes de hacer alguna recomendación, aunque casi siempre termino diciéndoles lo mismo.
A diferencia de una profesión tradicional, la cocina es un oficio que requiere de una dosis inmensa de pasión. Las mujeres nos llevan una ventaja en este punto, ya que casi todas nacen con el espíritu de servicio y entrega propios del instinto maternal. Al contrario de lo que creen muchos que escogen cocina porque no les gustan las matemáticas o detestan estudiar, la preparación de un cocinero no termina nunca. Siempre habrá mucho más por aprender que lo que realmente se llega a saber y cualquier persona en algún momento le puede enseñar algo vital. Es importante tener claras sus metas y los límites de su ambición porque no es un oficio para hacerse rico rápidamente y una vez se empieza a trabajar es probable que descubra muy pronto los desvelos del sobregiro; los que quieren hacerse muy ricos, en vez de estudiar cocina deben escoger administración y ver más bien cómo compran una franquicia de una multinacional de comida rápida.

¿Hasta dónde llega su intención de sacrificar la vida social y la rumba? Debe saber que en los momentos en que todo el mundo está celebrando, lo más probable es que usted esté sudando, quemándose y cortándose, así que de entrada se tiene que olvidar de los días de la madre, del padre, de la Navidad, de las fiestas y de los fines de semana. Debe saber que en los cumpleaños y matrimonios, cuando todos están bebiendo y comiendo, usted estará en la cocina, consciente de que nuestra felicidad es precisamente procurar que los invitados coman y pasen rico. Para mí es muy fácil, pues desde chiquito mis papás me hicieron entender que los seres humanos que mejor pasan en la vida son los que se dedican a hacer felices a los demás. 

El cocinero debe tener la humildad y la dignidad suficientes para saber que a su trabajo se entra por la puerta de atrás, por la de servicio. Debe tener la entereza para mantenerse firme y no caer en el pecado mortal de beber durante el trabajo, aunque todos afuera de la cocina estén borrachos. Nada más feo que un dueño de restaurante confianzudo que se sienta a beber con sus clientes, el camino seguro al fracaso. Debe tener cierta dosis de estoicismo ya que nadie se imagina los desvelos y tristezas que se viven cuando algo sale mal; por mi lado, he pasado varios días desconsolado cuando un cliente sale aburrido del restaurante.

La universidad es importante, pero nunca tanto como la preparación y el estudio por su cuenta. Y no es llenarse de libros para mostrar, se trata de, literalmente, devorarlos. La formación de un cocinero exige viajar a descubrir el origen de los sabores; pretender que se sabe de la cocina de un país sin experimentarla en carne propia es inútil ya que las recetas viajan pero no los ingredientes, el clima, el espíritu o la esencia; las cocinas étnicas solo se aprenden de verdad en los países o regiones de origen. Nunca se puede olvidar que el norte real de un cocinero es el sabor... es lo único memorable; las decoraciones como yerbas para botar o florecitas de cáscara de tomate son los recursos cuando no hay más argumentos. 

Envidio a los que están empezando pues les espera un mundo maravilloso de descubrimientos en un oficio lleno de satisfacciones elementales como un comensal con la cara feliz o un niño que le dice: “estaba rico”. Si está buscando algo más, probablemente le irá mejor estudiando otra cosa.
Espero sus comentarios en molinacocina@gmail.com
opinion@vivirenelpoblado.com

Lamotte nos anima a redescubrir la belleza de los alimentos con sus fotos en blanco y negro

 http://www.directoalpaladar.com//otros/lamotte-nos-anima-a-redescubrir-la-belleza-de-los-alimentos-con-sus-fotos-en-blanco-y-negro?utm_source=NEWSLETTER&utm_medium=DAILYNEWSLETTER&utm_content=POST&utm_campaign=24_Jun_2014+Directo+al+Paladar&utm_term=CLICK+ON+TITLE

Seguro que muchos conocéis a David Lebovitz, estadounidense afincado en París autor de varios libros de cocina muy populares. Su blog es uno de los más veteranos en la red gastronómica internacional y suelo visitarlo de vez en cuando, pues me gusta cuando comparte sus aventuras culinarias. Así he llegado a conocer el proyecto de Michael Lamotte, que nos anima a redescubrir la belleza de los alimentos a través de sus fotografías en blanco y negro.

Lamotte es un fotógrafo profesional especializado en la cocina y gastronomía, trabajando tanto para ilustrar libros y prensa como para campañas publicitarias. Como comenté en la entrada dedicada a Dani Jiménez, me gusta conocer a los autores que están detrás de las imágenes de las publicaciones gastronómicas. Lamotte, además, desarrolla trabajos artísticos paralelos, como es el caso del proyecto que hoy os enseño, llamado From The Source, "desde la fuente".

Se trata de una colección de fotografías en blanco y negro que retratan de una manera muy cercana a todo tipo de productos básicos, desde verduras y frutas hasta quesos, especias o piezas de carne cruda. Como el propio título de su trabajo indica, Lamotte se ha querido centrar en los alimentos tal y como solemos encontrarlos en el mercado, al comprarlos directamente de productores y granjeros.

En este sentido, con su trabajo pretende hacer un homenaje a los pequeños agricultores y artesanos que cultivan y elaboran sus productos sin intermediarios y lejos de las grandes cadenas de hipermercados. Cada fotografía está tomada directamente en el mercado local de San Francisco, en uno de esos llamados farmer’s markets, donde se pueden comprar productos directamente a los productores locales.

El objetivo de Lamotte es en realidad doble, ya que además de apoyar al pequeño productor quiere centrar la mirada del espectador en cada alimento que retrata con su objetivo. La elección del blanco y negro no es casual, ya que al prescindir del color consigue resaltar las otras cualidades de un objeto que normalmente nos pasan desapercibidas, como son las formas, volúmenes y texturas.

De esta manera, Lamotte consigue que veamos cada elemento bajo una nueva perspectiva. Le atraen especialmente los alimentos que destacan por su apariencia, como por ejemplo una patata de forma extraña, pero en general todas sus obras son productos corrientes que hemos podido ver miles de veces en tiendas y mercados. Sin embargo, su peculiar estilo fotográfico consigue que redescubramos los alimentos al destacar la belleza de sus formas y texturas.

Todos los productos están fotografiados desde el mismo punto de vista, sobre un fondo neutro que destaca aún más sus líneas y volúmenes. Muchos son alimentos crudos o al natural, aunque también podemos encontrar en su obra algunas comidas ya elaboradas, como panes o dulces. Lamotte no sólo se dirige al mercado con su cámara a fotografiar lo que le llama la atención, sino que también hace un trabajo de investigación al molestarse en conversar con la gente local para encontrar los productos de la máxima calidad.

Es interesante acercarse a alimentos tan comunes como los que retrata Michael Lamotte en su obra From The Source, y me gusta que no se quede en la cara meramente estética de sus fotografías, apoyando al mismo tiempo a los pequeños productores. Todas sus imágenes van acompañadas de una pequeña descripción y una referencia al productor, artesano o a la granja de origen. Sorprende lo diferente que puede verse un producto cotidiano dependiendo de la manera en que se haga la fotografía.

Vía | David Lebovitz
Más información | From The Source
En Directo al Paladar | Fantaseando con la comida, las creativas fotografías de Manuel Archain
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Estudiar gastronomía no es como lo pintan

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Aunque la deserción ha bajado, muchos empiezan a estudiar sin tener claro de qué se trata.

Por: Honoria Montes ESTILO DE VIDA

3:33 p.m. | 16 de junio de 2014

 

Foto: Shutterstock

'Un profesional o un técnico entran pelando papas', dice un experto sobre ser cocinero o gastrónomo.

El boom mediático y el aura de glamur generados alrededor de los cocineros en todo el mundo han incentivado a los jóvenes a ver la gastronomía como una opción profesional.

Sin embargo, cuando salen al mercado laboral se encuentran con una realidad (común a muchas carreras): entender que su formación es solo el primer escalón de una carrera que implica largas horas de trabajo, en muchos casos salarios bajos, años de práctica y más estudio para llegar a un excelente nivel.

Según Juanita Pabón, directora académica de la Escuela de Cocina Verde Oliva, que en 10 años de funcionamiento ha graduado 650 técnicos laborales, “la principal debilidad de los estudiantes es que una vez terminan creen que tienen el mundo en sus manos y van a salir como chefs ejecutivos. Les cuesta comprender que deben empezar de abajo, como los grandes cocineros”.

Sebastián Galavis, de 20 años, egresado del Sena y quien actualmente recorre el país con el programa de fomento del consumo de panela, con Fedepanela, considera que esta situación se debe, en parte, a que los medios de comunicación les venden a los muchachos una cocina de fantasía.

“Ven los programas del Canal Gourmet y se enamoran de eso; empiezan a estudiar con la idea de que la cocina es un mundo fantástico. Los que entramos sabiendo lo que es, continuamos; pero los que no se dan cuenta de lo que implica renuncian”, dice. Y cuenta que con él entraron 33 estudiantes, se graduaron 30 y solo tres de ellos están en el sector; el resto trabaja en call centers o cambiaron de carrera.

“La mayoría dice ‘yo quiero estudiar para chef’, y eso no existe –aclara Wilson Arturo Cáceres, coordinador del Programa de Gastronomía de la Unab, en Bucaramanga–. Ellos salen como cocineros o gastrónomos y llegan a ese cargo a través del trabajo. Antes tienen que capacitarse, acumular experiencia y hacer todo el ciclo de labores: cocina fría, caliente, plancha, jefe de partida, sous chef y chef”.

La Unab, que dice tener al 70 por ciento de los egresados laborando en su especialidad, decidió contactar directamente a las empresas y desarrollar con ellas un programa que les permitiera a los jóvenes rotar por todas las áreas de la cocina y acercarlos a lo que realmente encontrarán al graduarse.

¿Cocina o gastronomía?

Sebastián Galavis considera, como estudiante, que las instituciones tampoco explican claramente de qué se trata el programa hasta que están adentro: “No debería ser así. Cuanta más conciencia se les genere, más jóvenes llevarán su carrera al siguiente nivel”.

Desde el Programa Profesional de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, Álvaro Ibáñez, su director, acepta que sí existe esta desinformación y se debe en parte a que no se diferencia entre el estudio de las artes culinarias o cocina, es decir, el aprendizaje de las técnicas, y la gastronomía, que, además de las técnicas, incluye el rol que juega la cocina en la sociedad, en lo antropológico, sociológico, en la cultura y la ciencia y la tecnología.

“La desinformación parte desde el colegio –dice Ibáñez–, que no contempla en su orientación profesional la cocina-gastronomía porque es una carrera muy nueva. Además, el mercadeo de las academias confunde al estudiante; hablan de artes culinarias como gastronomía”.

Enfatiza en que no se trata de que un tipo de estudio sea mejor o no que otro, sino que sus objetivos son distintos. “Al final, todos arrancan en lo mismo: tanto un profesional como un técnico, como se dice en el gremio, ‘entran pelando papas’. Aunque uno esperaría que con más herramientas ascendieran más rápido a esos altos cargos. Otra diferencia es que un profesional puede seguir de inmediato maestrías que le permiten aspirar a mejores condiciones de trabajo”, asegura.

Esta situación ha llevado a que algunas instituciones estén empezando a cambiar los nombres de sus programas para adaptarlos a lo que realmente ofrecen, e incluso a dejar claro el título, las competencias adquiridas y el tipo de educación que imparten (no formal o educación superior técnica, tecnológica o profesional).

Para mejorar

Juan Manuel Osorio, director académico de la Escuela de Hostelería Bilbao Colombia, franquicia de la del País Vasco, admite que a veces los muchachos que eligen este arte lo hacen por hobby o por salir del paso.

“Cuando están aquí se dan cuenta de que tiene tanta o más exigencia que otros programas tradicionales. Hoy la deserción ha ido disminuyendo. Cuando se iniciaron las carreras (hace poco más de una década) era muy alta”.

Juan Carlos Franco, director del programa tecnológico de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de LaSalle College International, con un 85 por ciento de egresados en Colombia y el 99 por ciento de los que viven en el exterior trabajando en cocina, piensa que “están saliendo muchos egresados con una formación muy básica; hay una especie de saturación y les pagan el salario mínimo porque hay muchos y saben lo básico”.

Esta situación, según Juan Manuel Osorio, se debe también a que “se están buscando muchachos muy jóvenes para darles cargos de dirección para bajar el costo de la nómina. El sector productivo debe entender que un cocinero en pasantías está aprendiendo, y no se le pueden dar cargos de dirección porque lo queman”.

“Hay excepciones”, dice Juanita Pabón. Aunque recalca que, en general, no se les da a los cocineros el reconocimiento e importancia que deberían tener: “Los establecimientos los ven como una amenaza y no como la oportunidad de aprovechar sus conocimientos frescos y actuales en muchos temas; no se les paga lo que se merecen; en pocos lugares les dan auxilio de transporte y almuerzo de personal”.

Osorio agrega que existe mucha informalidad en el sector, lo que hace que en algunos establecimientos los salarios sean muy bajos. “Por ejemplo, son pocos los sitios con buen salario para el sommelier (actividad que hace parte del servicio a la mesa), escogen personal con algún conocimiento, pero que no son profesionales, para ahorrarse algún dinero”.

Quienes no desean vivir bajo estas condiciones o tienen los medios económicos se arriesgan con el emprendimiento, con resultados inciertos debido, en parte, a la falta de conocimientos sobre cómo funciona el mercado, e incluso sobre las normas que rigen su apertura.

‘No hay cifras del sector’

Leonardo Calvo, asesor de Acodrés y consultor gastronómico de Bleu, firma dedicada al montaje y asesoría de proyectos del sector restaurador, comenta que en su trabajo ha percibido que cuando salen a montar un restaurante lo hacen con una percepción propia de lo que el mercado está demandando; no hay quién les brinde orientación sobre el tema.

“No se les dan las herramientas suficientes para que este conocimiento se pueda aplicar en el mercado colombiano, debido en gran parte a que en el país no hay cifras del segmento, la gente no tiene cómo saber la manera de aplicar sus conocimientos”.

Le sucedió a Felipe Fandiño, cocinero graduado en una de las primeras promociones de escuelas privadas. Terminó, se especializó en Master Cuisine en el Cordon Bleu de Lima y regresó a montar su restaurante, TasTar.

“Me faltaron experiencia laboral y conocimientos administrativos, pero salimos adelante”. Finalmente lo vendió y decidió seguir estudiando. Pasó por el concurso Cocineros al Límite, trabajó en las cocinas de los Rausch y, a punta de constancia, logró pasantías de un mes en el segundo Mejor Restaurante del Mundo, El Celler de Can Roca, de España.

Es una vocación

Hoy aconseja: “Si le están invirtiendo dos años a una carrera, mi consejo es que, si no estudian el tiempo de un programa profesional, inviertan ese dinero en su trabajo, que guarden y puedan ‘regalarse’ para experimentar en los restaurantes, darse la posibilidad de estar con grandes cocineros de toda la vida, de una forma que es mucho más fácil. Trabajen y no piensen primero en la plata, pues ser cocinero es como ser músico: una vocación. Viajen para entender el mundo gastronómico; y cuando ya tengan un concepto de vida y de cocina, exijan”.

Álvaro Ibáñez considera que “es mejor primero aprender con la plata ajena y, si ya se decidieron por el montaje de un negocio propio, buscar la asesoría pertinente”.

Mientras que para Alejandro Manrique, director del Instituto Superior Mariano Moreno, es muy importante que los estudiantes puedan contar con programas de profundización, “ya que los acerca más a las diferentes cocinas del mundo, les amplía los horizontes de las posibilidades que tiene la cocina, les presenta alternativas variadas de lo que se puede lograr y además les permite acceder a mejores niveles laborales”.

Fandiño lo entendió así. Volvió a emplearse, es el chef ejecutivo del restaurante Mi Cocina, de la Academia de Cocina Verde Oliva, y asegura: “Aquí me ofrecen el derecho a investigar y a desarrollar creatividad; eso ningún trabajo me lo da, y lo mejor es que lo estoy haciendo con plata de otros. Es un trabajo que me llena de mucha satisfacción”.

Academia, logros y retos

Hace una década cuando se iniciaron los programas de cocina en escuelas privadas no había personal capacitado en docencia culinaria ni estudiantes, puesto que era una opción poco convencional. Juanita Pabón recuerda "hace 10 años teníamos 12 estudiantes en nuestra escuela, nuestro PEI copiaba modelos internacionales y nuestros profesores eran empíricos en docencia gastronómica".

Hoy la situación es diferente, la oferta abarca desde programas técnicos laborales hasta la carrera profesional e instituciones reconocidas internacionalmente como Gato Dumas y Mariano Moreno, ambas de Argentina, y más recientemente la Hostelería Bilbao de España ya tienen sedes en el país, se cuenta con cocineros capacitados en enseñanza, programas para formar docentes en cocina, vienen profesionales extranjeros a trabajar a Colombia y se vienen desarrollando PEI que evolucionan de acuerdo con las necesidades del mercado nacional.

"Hemos crecido mucho en varios aspectos: en cuanto al conocimiento de la técnica y las técnicas aplicadas. En Bogotá se puede hablar de que en los restaurantes ya manejan un lenguaje profesional, un conocimiento básico y técnico que es lo que se necesita", asegura Juan Carlos Franco. También agrega que se debe reforzar el tema de la ética. "Tiene que ser el centro de la gastronomía porque manejamos salud pública".

Juan Manuel Osorio resalta la diversificación de los programas, los estudios para sommelier y el servicio de alimentos y bebidas entre otros, así como la oportunidad de doble titulación que ofrecen algunas instituciones

Para Alejandro Manrique "aún falta lograr un total reconocimiento y aceptación social de la importancia que reviste la educación gastronómica en el país, que sea verdaderamente considerada como una opción de vida. También considero que todavía falta elevar más el nivel académico de nuestras instituciones por lo menos hasta llegar al nivel internacional de los países considerados potencias gastronómicas.

Con estos objetivos se formó la Asociación Colombiana de Instituciones para la Educación y la Cultura Gastronómica, liderado por escuelas como Mariano Moreno, Gato Dumas. Verde Oliva, Hostelería Bilbao, Lasalle College, Guillermo Sánchez con su escuela de servicios y la Academia Colombiana de Gastronomía, cuya labor estará enfocada en unir las instituciones para trabajar en la profesionalización de los programas, respaldar proyectos a nivel nacional en pro de la gastronomía y tener una mayor interlocución con los distintos ministerios relacionados con el sector.

El tema de la investigación es un área pendiente. Álvaro Ibáñez afirma aún hay rezago pero ya se empiezan a ver las primeras iniciativas. "Colciencias acaba de abrir una convocatoria para investigación en gastronomía, y se empieza uno a encontrar por ejemplo la maestría de Estudios Culturales de la Javeriana, o un antropólogo creando redes de investigación para compartir la investigación y trabajando en grupo".

Volcarse hacia el patrimonio nacional

Esther Sánchez Botero, antropóloga de los Andes y asesora del Ministerio de Cultura en el tema de patrimonio gastronómico está de acuerdo con la importancia de la llegada de las academias a Colombia. "Ha sido interesante porque ha generado un campo de estudios para sectores más amplios que los que antes estaba involucrados, se busca profesionalizar al individuo", dice.

Sin embargo, considera que se da más importancia al hacer sobre el saber. "Se da prioridad al tema de la técnica (del hacer) sobre el saber relacionado con la historia, la antropología, la política, con la economía, temas ligados a la gastronomía que no necesariamente se estudian en estas academias". Agrega que algunas hacen énfasis en la cocina colombiana, un elemento importante porque coincide con las propuestas realizadas por el Ministerio de Cultura.

Juanita Pabón, de la Academia Verde Oliva, abanderada en el tema de cocina colombiana, expresa que la educación en gastronomía debe ir con las tendencias mundiales, pero enfocarse en formar jóvenes con conocimientos por sus cocinas tradicionales colombianas.

Sobre el tema, el chef Juan Manuel Barrientos, asegura que "hay grandes oportunidades en el tema de nuestras cocinas populares, las tradiciones y la gran variedad de ingredientes, al fin y al cabo, somos uno de los países más biodiversos del mundo".

El trabajo ya se inició, por ejemplo, hace cinco años se fundó el Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana con los investigadores gastronómicos Carlos Pabón, Julián Estrada, Carlos Humberto Illera y Esther Sánchez, entre otros, cuyo propósito es fortalecer la cocina tradicional y trabajar integralmente todo el tema de la cocina y la soberanía alimentaria.

Adicionalmente, hay cerca de 1.800 trabajos escritos en la biblioteca Luis Ángel Arango sobre cocina y alimentación, que fueron compilados por el historiador Jorge Orlando Melo y hace dos años el Ministerio de Cultura lanzó la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia y cuenta también con el Premio Nacional de Gastronomía desde el 2007 diseñado con el fin de promover la recuperación y divulgación de la riqueza gastronómica nacional.

Honoria Montes
Estilo de Vida