Reconocido chefs peruanos como Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís y Virgilio Martínez expresaron que la gastronomía peruana continúa creciendo.
Gastón Acurio y otros chefs expresaron cómo la gastronomía peruana continúa creciendo. (Foto: EFE)
Lima. Algunos de los chefs más reconocidos de Perú aseguraron hoy en Miami que la gastronomía peruana se ha posicionado a un gran nivel que ha “contribuido a renovar la imagen de Perú como un país que siempre se creó”.
Gastón Acurio, considerado uno de los mayores promotores de la cultura gastronómica peruana en todo el mundo, remarcó que este sector vive su mejor momento gracias al reconocimiento internacional que ha recibido en los últimos años.
Acurio, que cuenta con más de 30 restaurantes en América Latina y España, señaló a Efe que “durante años” se ha estado guardando “el tesoro” de la cocina peruana ya que los propios “peruanos pensábamos que sólo era para nuestra intimidad”.
Sin embargo, manifestó, la situación ha cambiado y la “nueva generación” de cocineros peruanos “ha hecho un gran esfuerzo para conceptualizar, poner en valor y convertir en una gran experiencia” la gastronomía de este país.
El famoso chef consideró que la cocina peruana “ha sido muy bien recibida” en todo el mundo ya que “es multicultural, multirracial y diversa”.
“La gente está abierta para probar todos los días algo nuevo y, de pronto, llegó la cocina peruana donde hay un poquito de japonés, africano, español, andino y amazónico conviviendo en armonía”, explicó Acurio tras participar en una demostración en el restaurante “La Mar” en el hotel Mandarin de Miami.
En la exhibición “Leche de tigre Gang” también participaron otros destacados chefs de Perú como Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís y Virgilio Martínez.
La presencia de estos maestros en Miami forma parte de una gira internacional con el objetivo de dar a conocer la cultura gastronómica de su país.
Antes de que acabe el año está previsto que estos chefs también visiten otras ciudades como París, Singapur y Buenos Aires.
Martínez, que con sólo 37 años ya tiene una estrella Michelin por su restaurante “Lima” en Londres, señaló que quedan muchas cosas por hacer ya que Perú es un país “con una gran biodiversidad y con cocinas milenarias que no se conocen todavía”.
Por eso, Martínez, cuyo su restaurante Central de Lima es considerado el mejor de América Latina, confía en que la gastronomía de esta región latinoamericana “pueda abrir otros caminos y tener más éxitos”.
Pese a esta época de esplendor que vive la cocina peruana, el cocinero alertó que los profesionales deben “evitar la banalidad de la cocina peruana” con tal de que sea “un crecimiento con transcendencia” y el reconocimiento internacional se pueda mantener durante mucho tiempo.
Puebla.- Componentes milenarios, como el maíz, frijol y chile, serán los protagonistas del Tercer Encuentro de Cocina Conventual, que se desarrollará del 30 de septiembre al 5 de octubre en esta ciudad, anunció el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica.
La presentación está respaldada por el INAH, gobierno municipal de Puebla, Instituto Municipal de Arte y Cultura, Oficina de Turismo, así como la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) con la Licenciatura en Turismo y Gastronomía, se informó, en un comunicado.
Angel Perea Balbuena, representante del Consejo Académico de Turismo, Gestión, Gobernanza y Desarrollo de la BUAP, recordó que esta triada culinaria maíz-frijol-chile, forman parte de la aportación gastronómica y cultural de México.
Señaló que fue el criterio para la inscripción de la Cocina Mexicana Tradicional en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO; de la cual resaltó es la única cocina que está inscrita en dicha lista.
También se encuentra inscrita la cocina francesa, pero se encuentra inscrita como servicio, pero no como cocina. Hay otros productos que también se encuentran inscritos como lo es el café y la dieta mediterránea; pero como cocina como elemento de alimentos de cohesión social, la cocina mexicana es la única”, recordó.
Adelantó que después de este tercer encuentro los organizadores analizan la posibilidad de hacer una memoria de las tres ediciones, con el fin de distribuirlas principalmente en las escuelas de gastronomía a fin de conocer todas las recetas que se han difundido en estos encuentros, recetas que se rescataron.
Al respecto señaló que las “recetas no se han perdido”, sino que se han dejado de usar debido al ritmo de vida que actualmente se lleva donde las amas de casa también salen a trabajar para ayudar en el sustento familiar, lo que las obliga a consumir más las comidas rápidas.
Carolina Torres Grimes, directora técnica del Museo de Santa Mónica, resaltó que este foro busca rescatar y conservar el patrimonio de la cocina conventual mediante actividades que brinden mayor conocimiento de las manifestaciones culinarias de los antiguos conventos y su disfrute.
En este encuentro se llevarán a cabo conferencias magistrales, mesas de charla, talleres, degustaciones y presentaciones editoriales abiertas al público en general; con el apoyo de universidades como son la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), Universidad de Oriente, Universidad del Valle de México (UVM), y la Universidad del Valle de Puebla (UVP).
Se llevará a cabo un ciclo de conferencias y presentación de libros, contando con la colaboración del Chef Yuri de Gortari e historiador Edmundo Escamilla, la doctora en Historia Yolanda García, la historiadora Lourdes Herrera Feria, el antropólogo Francisco Ortiz Pedraza y el doctor Eduardo Merlo, entre otros.
La sede de las conferencias, así como la degustación interuniversitaria será en las instalaciones de las mismas instituciones colaboradoras para generar un intercambio universitario.
Algunos de los temas a tratar en el ciclo de conferencias serán: “Tradición y modernidad en el aprendizaje de los oficios de cocina en Puebla de los Ángeles”, “Entre chiles, maíz y frijoles. El consumo de la triada y sus semejantes en la dieta conventual novohispana”, “Trilogía Gastronómica Prehispánica”, entre otros.
Rafael Navarro Guerrero, subdirector de Desarrollo y Cultural del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla (IMACP), mencionó que durante este encuentro se realizarán recorridos a tres de las cocinas más importantes de Puebla, tal como lo son la cocina del Museo de Santa Mónica, la del Museo de Santa Rosa, y la cocina que alberga el Museo Casa de Alfeñique.
Estos recorridos tendrán como cupo limitado 40 personas, quienes a partir de la próxima semana podráninscribirse en las oficinas de Turismo Municipal donde se les indicará el día y la hora para realizar los recorridos a estas cocinas.
En la primera edición del Encuentro de Cocina Conventual fue dedicado al platillo barroco el Chile en Nogada, en tanto que en la segunda edición se dedicó al huevo, como ingrediente indispensable en la cocina conventual; y en esta tercera edición los componentes milenarios que serán protagonistas: el maíz, frijol y chile.
La chía es una semilla, llamada en algunas partes salvia hispánica; esta semilla es muy antigua, no es muy conocida en nuestro medio, aunque ya esta siendo impulsado su consumo por bioenergéticos y nutricionistas, la heredamos de losaztecas y los mayas (quienes la llamaban fuerza), ellos la consumían como fuente de proteína.
En consumo regular aporta buena cantidad de fibra y muchos nutrientes como calcio, proteínas y omega 3 y 6; es apta para celíacos porque no es un cereal. Sirve para ayuda a reducir de peso, porque absorbe 10 veces su peso de agua y al consumirla tenemos la sensación de saciedad que nos dura por horas. Una de las funciones más conocidas es su aporte a la digestión, porque el mucilago de la chía ayuda a la evacuación regular de nuestro intestino.
La preparación de la chía es muy versátil, puede usarse cruda o cocida; es de un sabor muy suave.
Preparación:
Se puede adicionar seca a los alimentos o la remojamos en agua, jugos, leche o yogur; la proporción más usada es una cucharada sopera por un vaso de líquido, puede hidratarla de un día para otro o por unas horas, también se puede licuar, comer directamente o agregar a sopas, ensaladas, postres y helados.
Desayuno con chía.
A un vaso de yogur agregar unas cucharadas de avena, nueces, miel, frutas picadas(banano, manzana, fresas) y unas cucharadas de chía hidratada.
jugo de tomate con chía. Foto: Lucrecia Botero C.
Jugos con chia:
Limonada con chia.
Mezclar endulzarte(miel, azúcar u otro endulzante) con agua al clima, agregar el jugo de limón y la chía( 2 cucharadas por litro de agua) y revolver bien, después ponerla a enfriar en la nevera y servir.
Jugo verde.
Remojar la chía que requiera para usar en un jugo y licuarlas con: manzana verde, tallos de apio, pepino cohombro, perejil, piña y no colar, tomar en las mañanas.
Jugo morado
Licuar remolachas, moras, mortiño (agraz), uvas Isabela y semillas hidratas de chía.
Preferiblemente no endulzar ni colar los jugos.
Ensalada. Foto: Lucrecia Botero C.
Ensalada con Chía
Manzana roja en cubos (cortarla a punto de servir o ponerla en agua con limón y un poco de sal para que no se oxide), tallos de apio finamente picados y queso fresco o cuajada en cubos; hacer una salsa con yogur natural, miel y semillas de chía, verter sobre la mezcla de los anteriores ingredientes, servir sobre una cama de lechugas.
Arroz con chía
Hacer un arroz blanco con un ajo y unas gotas de limón, así queda más suelto y más blanco. Tostar en una sartén antiadherente las semillas de chía, más o menos unas dos cucharadas soperas por pocillo de arroz; cuando el arroz ya esté cocido agregar la chía y revolver muy bien con el arroz y servir caliente.
Molde de papas y chía. Foto: Lucrecia Botero C.
Pollo con chía.
Poner una pechuga cruda abierta a marinar con ajo, mostaza, vino blanco, sal y pimienta, y dejarlas ahí por un par de horas. Sacarlas, escurrirlas un poco y pasarlas por huevo batido y después por las semillas de chía formando una capa que cubre la pechuga En una sartén con mantequilla y un poco de aceite cocinarla al gusto.
Semillas de chía. Foto: Lucrecia Botero C.
Otros usos:
Conozco varias personas que usan la chia con fines cosméticos; hacen mascarillas con ella para limpiar y nutrir la piel de la cara. La preparación consiste en mezclar las semillas de chía remojada con unas gotas de limón y un poco de miel, aplicarla en el rostro, dejándola actuar por un cuarto de hora y retirar con agua tibia. Ella también tiene aceites que son usados en cremas con fines cosméticos.
Recomiendo comprar por porciones no muy grandes para tener producto fresco, almacenarlo en un frasco bien cerrado y en un sitio fresco. Se consigue en tiendas naturistas y algunos almacenes de cadena.
EN LA COCINA URUGUAYA CASI TODOS LOS PLATOS CON CARNE PICADA, COMO LAS ALBÓNDIGAS Y LAS EMPANADAS, ASÍ COMO LOS POSTRES CON MEMBRILLO Y ALMENDRAS SON DE ORIGEN ÁRABE
En estos tiempos en los que los árabes son los “malos de la película”, con los monstruos yihadistas del llamado Estado Islámico en primer plano, pero en los que también son a menudo las víctimas de intolerancias y aberraciones ajenas y propias, es bueno recordar cual ha sido la enorme contribución árabe a la cultura mundial, incluyendo la gastronómica.
Bastaría decir que hace un milenio o más el árabe era el idioma de la ciencia, cuyas primeras reglas fueron establecidas por quienes hablaban esta lengua semítica.
Fueron los árabes quienes, sobre todo en los siglos X, XI y XII, señalaron el camino a seguir en la astronomía, las matemáticas, la filosofía y otras ciencias. Durante el Califato de Córdoba, “edad de oro” del dominio musulmán en buena parte de España, los avances de la medicina fueron obra de los árabes, que utilizaron y mejoraron las técnicas de los médicos de la Magna Grecia, junto con judíos sefarditas. Ambos pueblos de la familia idiomática semita pudieron entonces vivir en paz y colaborar entre ellos durante períodos relativamente extensos. Podríamos decir que en este caso es válido aquello de que “todo tiempo pasado fue mejor”.
En la Córdoba de los califas había, además de una Universidad y una Escuela de Medicina, 70 bibliotecas, una de ellas con 400 mil volúmenes, y una fundamental Escuela de Traductores del griego, el latín y el hebreo.
Allí se salvó para toda Europa y la entera humanidad lo mejor de la obra de los filósofos, científicos y escritores griegos y latinos, que de otro modo se hubiera perdido para siempre.
Pero eso no fue todo. Los árabes introdujeron en Europa, sobre todo en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono, así como productos alimenticios como el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas (originarias de la India), que conocieron a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía y de Constantinopla, los higos.
Además, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, duraznos y damascos, del algarrobo y del membrillo, en general procedentes del Cercano Oriente, así como hicieron conocer los dátiles originarios de Irak y el café de Yemen. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel.
Gracias a ellos, en las cocinas españolas e italianas –base de la cocina uruguaya- se empezaron a usar hierbas y especias como la albahaca, el comino, el azafrán, el anís, el cilantro, la hierbabuena, el jengibre y el jazmín. También las almendras, los piñones, el tamarindo, el sésamo y la canela.
La importancia de su aporte a la gastronomía mundial y en particular a la mediterránea (por ende a la uruguaya) también se puede apreciar claramente en los nombres árabes, en nuestro caso españolizados, de muchos alimentos y condimentos de amplio uso. Por ejemplo, alcachofa o alcaucil, albaricoque, almendra, azafrán, arroz, azúcar, aceite, berenjena, así como naranja y zanahoria, que son de raíz árabe. En general, el castellano tiene un importante porcentaje de palabras (unas 5.000) de origen árabe, no sólo en la gastronomía. También no pocos apellidos y nombres geográficos españoles son de esa procedencia, como es lógico tras 700 años de presencia árabe en la península española.
La influencia árabe es notoria también en el sur de Italia, sobre todo en Sicilia, donde se estableció un emirato durante los siglos IX y X. Muchos platos sicilianos, adoptados por nuestra cocina, muestran claramente esa procedencia.
En la cocina uruguaya prácticamente todos los platos con carne picada, en su origen de cordero, como las albóndigas (nombre más árabe imposible) y las empanadas, entre varios otros, así como los postres con dulce de membrillo, almendras y arroz son de origen árabe. Amén de varios platos en los que se combinan carnes y pescados con frutas, hierbas y especias.
Por otro lado, en la cocina hispano-árabe medieval predominaba lo cocido y lo guisado, tendencia que se trasmitió luego a los inicios de la cocina ciudadana uruguaya.
Asimismo, tienen buen fundamento las afirmaciones de que la pasta alimenticia (tipo tallarines, macarrones o lasañas) es de tradición árabe.
Los primeros datos sobre esta especialidad culinaria provienen de Medio Oriente y son de épocas anteriores a las del presunto viaje de Marco Polo a Extremo Oriente. Se supone que este discutido personaje regresó a Italia desde China en 1295, por lo que la versión de que fue él quien hizo conocer en Italia los tallarines chinos (de harina de arroz) y que éstos dieron origen a los italianos (de harina de trigo) es sólo una leyenda.
Un recetario publicado en Bagdad en 1226 certifica que allí se consumía entonces un tipo de pasta parecido a las lasañas, mientras que a mediados del siglo XIII ya hay datos en Italia del consumo de fideos (palabra española de origen árabe). Por otro lado, en Italia, tanto popularmente como para los especialistas, se considera que la pasta alimenticia fue introducida en Sicilia por los árabes hace por lo menos mil años y desde allí pasó a la península.
En resumen, el aporte árabe a las cocinas del mundo –como lo fue el dado a las ciencias- ha sido fundamental. Por ello este pueblo, por sus grandes contribuciones al progreso humano (bastante más allá de la gastronomía) merece un presente mucho mejor que el actual.
Madrid, 23 sep.- A pesar de trabajar como periodista gastronómico desde hace más de treinta años, Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius, se niega a ser reconocido como "crítico gastronómico", al asegurar que a él lo que le gusta es "contar historias" y hablar "de productos", y no "dar palos".
Mañana, en su discurso de ingreso en la Real Academia de Gastronomía, Cristino Álvarez (A Coruña, 1947) unirá sus dos pasiones, la gastronomía y la historia, para hacer un recorrido por elCamino de Santiago a través de sus vinos, "desde la Edad Media hasta ahora".
En una entrevista con Efe, Álvarez recuerda que hace ya una década que pertenece a la Academia Española de Gastronomía, pero al transformarse ésta hace unos años en Real Academia de Gastronomía sus miembros deben pronunciar un nuevo discurso, que en su caso relacionará la peregrinación a Santiago con el culto a Baco, dios del vino.
"Cuando me dicen que soy crítico gastronómico, lo niego, porque no lo he sido en mi vida y, además, no me gusta", subraya el periodista, quien comenzó a trabajar en la Agencia Efe en 1974, el mismo año en que se graduó en la Escuela Oficial de Periodismo, y ha recibido numerosos premios por su labor periodística.
"Palos doy muy pocos", asegura Álvarez, para señalar que la última vez que criticó algo fueron los programas televisivos de cocina en los que "se está sacando todo de quicio" y considera que sucede lo mismo que en la profesión periodística: "Hay exceso de oferta profesional, de personas que quieren ser cocineros, y poca demanda, pocos puestos de trabajo".
Eso -dice- obliga a "buscarse la vida como sea" para aseverar que la cocina "nunca puede ser una competición" y que su misión fundamental tiene que ser "dar placer a quien la prueba".
"Hoy estamos en un tipo de cocina que da más importancia a la creatividad de la personalidad del cocinero que al comensal que tiene que tragarse lo que le echen", subraya.
Ante ello, Álvarez lamenta que en todos los restaurantes "de cocina creativa" el comensal no tenga posibilidad de elección: "Hay un menú cerrado y es el que te ponen, te guste o no".
En su opinión, algunas de las personas que se presentan a estos concursos televisivos lo hacen atraídos, en buena medida, por la "fama mediática y el dinero", y admite que la calidad de un cocinero en potencia "puede dar dinero, pero va a tardar más".
La gastronomía, en su opinión, se empieza a poner de moda "cuando se le empieza a dar importancia en los medios", y recuerda que ésta comenzó a eclosionar cuando el país entró en un desarrollo socio-económico que permitió que la comida pasase de ser "pura alimentación a algo más, a cultura".
No obstante, a su juicio la cocina española, con el paso de los años, "ha ido a mejor". Afirma rotundo que "hoy se come mejor que antes" y subraya que, si actualmente algunos productos como las frutas y hortalizas no saben a nada, es "porque se comen todo el año", por lo que recomienda comer los productos "en su temporada".
A pesar de esto, según Álvarez, actualmente "se come mejor y también más sano", porque la mentalidad saludable ha impregnado totalmente la gastronomía, y recuerda que, cuando él era joven y se veía a alguien que estaba comiendo en abundancia, lo primero que se le decía era "cómo te cuidas", algo impensable hoy día.
"Ahora cuidarse es comer lechuga", asegura el periodista gastronómico, quien bromea al subrayar que a él con la lechuga le pasa "como a Serrat" con la chica de la canción: que le sabe "a hierba".
Bromas aparte, Cristino Álvarez, Premio Nacional de Gastronomía 1991 y autor de numerosos libros relacionados con el mundo culinario, reconoce que le gusta "cualquier cosa que esté bien hecha y con un producto impecable".
"Pruebo todo dentro de un orden", afirma este contador "de historias", quien reconoce que hay cosas que, por una cuestión de "educación cultural", no se pueden comer, como unos huevos "con el patito dentro" o un perro o un gato "a sabiendas".
Para Cristino Álvarez, España está "en el grupito de cabeza" de la cocina mundial, en el que incluye a Francia e Italia, y desvela la importancia que, para él, tienen cocinas como la magrebí, la del Mediterráneo oriental, "heredera del imperio bizantino y del otomano", o la mexicana, la peruana, la japonesa o la de la India.
De su pasión por la cocina hablará mañana, en la Real Academia de Gastronomía, este gallego al que le gusta tanto el periodismo como la gastronomía y que -dice- no sabe "qué cosa va delante de la otra". EFE
La cifra del negocio formal no se puede establecer a ciencia cierta, pero de manera organizada son unos 40 vehículos o food trucks, como se les conoce, que se estacionan en diferentes zonas de Bogotá y algunas ciudades para vender comidas.
Luis Fernando Tobian, director de Food Trucks de Colombia, dice que el 60 por ciento del negocio proviene de la ubicación en eventos privados y espectáculos, pero esperan la reglamentación para hacerlo en el espacio público.
¿Qué ventajas tiene este sistema de venta frente a otros?
Lleva los productos a sitios donde están consumidores, espectadores y trabajadores, sin que se tengan que desplazar grandes distancias.
Sin embargo, para los propietarios agremiados el buen negocio es ubicarse en espectáculos o parques, donde, a través de un acuerdo con los organizadores, se obtiene el permiso para comercializar comidas.
Muchos organizadores de eventos no tienen, por ejemplo, la logística para colocar instalaciones de gas o agua.
Por eso, el 60 por ciento de los ingresos de los camiones para comidas se originan en eventos como conciertos, ferias y fiestas privadas.
¿Cuánto puede registrar en ventas el propietario de un restaurante?
Hablo de los que respetan la ley y no venden en la calle. Si se ubican en un parqueadero o zona privada, se pueden vender entre 5 y 10 millones al mes, es decir, de 60 a 120 millones de pesos al año. No obstante, calculamos que si se pudiera vender en la calle las cifras se duplicarían.
¿Pero, por qué en Colombia están operando en parqueaderos y en espectáculos?
Los restaurantes motorizados agremiados estamos en el plan de mostrar que podemos pagar derechos y crear empleo formal con apego a la ley y las normas de sanidad.
¿Cuál es la reglamentación para estos negocios?
Está en marcha, y en caso de Bogotá, es la reglamentación que se debe hacer del decreto 456 de 2013 de la Alcaldía Mayor, y que permite el aprovechamiento temporal del espacio público.
A nivel sanitario sería las misma que para un restaurante, pero se deben definir horarios y ubicaciones, entre otros. No obstante, estamos dispuestos a pagar derechos a la ciudad.
La cocina no es el rasgo más representativo de la identidad soviética. Sin embargo, desde su publicación en 1861, el impacto que ha tenido el recetario de Elena Molokhovets ha arrojado luz sobre una faceta interesante y poco explorada de la cultura rusa.
Antes de la crisis de los misiles, antes de la construcción del Muro de Berlín, hubo entre los dos grandes rivales de la guerra fría un verano de “concordia diplomática” en 1959 (léase un flirteo que no disimulaba para nada el histérico afán competitivo), durante el cual cada país envió al otro una exposición itinerante de sus logros. La de los rusos en Nueva York eran puros Sputniks, rompehielos nucleares y proezas siderúrgicas e hidráulicas. La de los yanquis en Moscú era un canto al american way of life, es decir, un shopping: autos, electrodomésticos, perfumes, ropa, zapatos, música ambiental. El vicepresidente Nixon fue a inaugurarla en visita histórica. Cuando hacían la recorrida con Kruschev se frenaron en el centro del pabellón, donde había un hogar modelo yanqui, en cuya cocina resplandeciente de comodidades y adelantos técnicos (¡heladera de dos puertas!, ¡horno con grill!, ¡tostador eléctrico!, ¡lavarropas!) Nixon dijo al premier ruso que la superioridad de los países no se jugaba solo en la carrera espacial sino en la vida doméstica cotidiana. Kruschev contestó: “¿Qué superioridad puede tener un país que se desvela así por sus cocinas?”.
La vieja Rusia se desvelaba por la cocina. En 1861, el mismo año en que el zar aceptó a regañadientes la liberación de los siervos luego de trescientos años de servidumbre, un ama de casa moscovita llamada Elena Molokhovets publicó un libro de cocina titulado Una ofrenda para las jóvenes esposas de hoy, con 1.500 recetas y consejos para llevar el hogar. Eran los tiempos en que el poeta Nekrasov escribía: “Hay un zar en el mundo, y es implacable, y su nombre es Hambre”. Y Aleksandra Kollontái reclamaba: “Las mujeres rusas queremos acceso a la universidad, no a la cocina”. Sin embargo, el libro de Molokhovets alcanzó tal nivel de popularidad que, entre 1861 y 1917, vendió más de 300.000 ejemplares, ampliándose en cada edición hasta alcanzar las 5.000 recetas.
Entonces vino la Revolución de Octubre y la abolición de la cocina. En la sociedad socialista, la mujer tendría los mismos derechos que el hombre y el yugo de las tareas domésticas sería absorbido por instituciones colectivas socialistas. Los planificadores soviéticos suprimieron las cocinas en los monumentales edificios que proyectaban porque habría enormes cantinas comunitarias (stolovayas) en cada esquina, donde los ciudadanos harían todas sus comidas. En la nueva Rusia, cocinar dejó de ser una de las artes aplicadas para convertirse en una ciencia teórica: Stalin decía que la comida era simplemente combustible para los trabajadores. La gran industrialización de la urss incluyó la industrialización de la comida: todos comían lo mismo (es decir, el único producto que hubiera llegado esa semana a las tiendas comunitarias).
Los ciudadanos soviéticos, en perpetua espera de que se hicieran realidad los anuncios de los planificadores urbanísticos (siempre postergados por asuntos más perentorios, como la guerra civil, la hambruna, la muerte de Lenin, el desvío de los ríos y el incremento de la población carcelaria para usar como mano de obra de tal tarea), se apiñaban en departamentos comunitarios: ocho o diez familias donde antes vivía una sola, nueve metros cuadrados por familia, hasta cien personas compartiendo una misma cocina, que hervía de movimiento todo el día porque en las cantinas socialistas se comía como el culo y además estaban llenas de soplones. De manera que las mujeres soviéticas siguieron cocinando para sus maridos, solo que ahora compartiendo a los codazos el espacio común y la escasez de medios, y aprendiendo a evitar a los soplones también allí. Tener cocina propia, descubrieron, era más que tener propiedad privada: era tener vida privada.
Con la muerte de Stalin, y la obsesión de Kruschev por superar a Estados Unidos como potencia, comenzó a hacerse realidad el largamente postergado plan masivo de construcción de viviendas. Las “kruschevkas”, como fueron bautizadas popularmente, eran palomares de ambientes pequeños y paredes endebles que permitían oír todo lo que hacía el vecino, pero había uno para cada familia, con baño y cocina propios. Por pequeñas que fueran esas cocinas, se convirtieron en el lugar por excelencia donde hablar de lo que no se podía hablar en ninguna otra parte. Las cocinas de la disidencia reemplazaron las charlas de bar o de club o de ateneo. Bastaba una botella de vodka, que se guardaba siempre en el alféizar de la ventana (nadie tenía heladera aún). Para evitar los micrófonos de la kgb se tapaban los teléfonos con almohadas y se dejaba correr el agua de la canilla. Allí se leían e intercambiaban los samizdat (todo texto prohibido que se copiaba a máquina y circulaba de mano en mano). Como no era fácil conseguir una máquina de escribir (la kgb tenía un registro de quién poseía una), los samizdat venían a veces escritos a mano.
Así se leyeron durante décadas los poemas de Mandelstam y Ajmátova, el Doctor Zhivago, de Pasternak, y el Archipiélago Gulag, de Solzhenitsyn. Así se leyeron también las viejas recetas de la Molokhovets. Cuando Yevgeni Zamyatin dejó la URSS, por culpa de su famosa novela anticipatoria Nosotros, escribió a sus amigos: “Los dos autores rusos más populares entre la emigración son Molokhovets en primer lugar y Pushkin en segundo”. La Molokhovets había adquirido una sonoridad metafísica para los emigrados: navegaban sus páginas con ojos vidriados por la ostranenie y atesoraban con devoción religiosa su viejo ejemplar. Los ejemplares que quedaron en la urss, en cambio, fueron todos a parar al fuego de alguna estufa durante algún invierno, pero se ve que quienes los quemaban guardaban algunas páginas sueltas, porque a lo largo de los años se volvió un clásico de las cocinas soviéticas de trasnoche que alguien sacara del bolsillo un bollito arrugado y grasiento y procediera a leer con voz de matrioshka: “Bátanse las claras de noventa huevos durante dos horas...”, para generar entre sus cofrades la misma mezcla de hilaridad y escalofrío que un chiste sobre Stalin.
La sobrevida del libro de la Molokhovets se ha prolongado hasta la actual dinastía Putin: los nuevos millonarios moscovitas pagan fortunas por un viejo ejemplar y sus cocineros las pasan negras tratando de llevar a la mesa esas pantagruélicas, delirantes, irrealizables recetas de antaño. De Elena Molokhovets solo se sabe que vivió hasta los 87 años, que vio morir a su marido y a sus diez hijos y que expiró en Petersburgo en diciembre de 1918. Se ignora qué fue de ella entre la revolución y la fecha de su muerte. “Probablemente murió de hambre”, dice Tatiana Tolstaya, “1918 no era un buen año para vivir, aunque no fuese un buen año para morir tampoco”. Ah, me olvidaba: el mayor éxito de aquella exposición yanqui en Moscú, en 1959, no fueron los electrodomésticos sino la Pepsi-Cola que servían gratis a todos los visitantes, en vasitos de papel. A causa de ese éxito, Pepsi fue, diez años después, la primera empresa americana en poner el pie en la URSS. A cambio, el gobierno soviético le otorgó los derechos mundiales de exportación del vodka Stolichnaya (que, como se sabe, es el vodka que menos les gusta a los rusos).
Un equipo científico internacional ha logrado recuperar residuos de vasijas
cerámicas en Teotihuacan, México, datadas entre los años 50 a. C. y 650 d. C.,
que revelan que sus habitantes consumían una bebida alcohólica procedente del
agave. El estudio destaca que esta bebida, denominada pulque, no solo se usaba
en celebraciones sino que también era utilizada como un suplemento nutricional.
Un grupo de expertos en arqueología y química de EE UU, Reino Unido y México ha
logrado obtener por primera vez residuos orgánicos en restos de vasijas de la
Mesoamérica prehispánica, datadas entre los años 50 a. C. a 650 d. C. Su
análisis revela que los habitantes de Teotihuacan (México) consumían pulque,
una bebida alcohólica fermentada procedente del agave, de la que también se
extrae el tequila.
Foto: Planta de maguey (Agave salmiana). / Autora imagen: Marisol
Correa-Ascencio
Los autores del estudio, cuyos resultados se publican hoy en la revista
Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), creen que, además de
beberse en celebraciones y reuniones sociales, esta bebida alcohólica se
utilizaba también como complemento dietético.
Su teoría es que el pulque y otras bebidas pudieron ser usadas como una fuente
de nutrientes esenciales en una región en la que la dieta se basaba en gran
medida en las plantas y en donde sus habitantes tenían que afrontar malas
cosechas, debido a la sequía y los daños por heladas, lo que dio lugar a
deficiencias frecuentes en alimentos básicos.
El pulque está hecho a partir de varias especies de plantas de agave y su
consumo está reflejado en antiguas pinturas murales.
Según señala a Sinc Marisol Correa-Ascencio, de la Unidad de Geoquímica
Orgánica, de la Universidad de Bristol (Reino Unido) y una de las autoras, “las
conclusiones del trabajo se basan en una combinación de datos arqueológicos y
evidencias químicas, resultado del análisis de residuos orgánicos preservados
en la cerámica Teotihuacana”.
Foto: Aguamiel. / Autora imagen: Marisol Correa-Ascencio
Correa-Ascencio explica que el equipo ha utilizado una técnica de análisis de
residuos orgánicos preservados en cerámica arqueológica. “El principio de esta
técnica parte de la premisa de que cuando se procesa algún producto en una
vasija de cerámica no vidriada, parte de los componentes en estado líquido son
absorbidos por acción capilar en los poros de la matriz cerámica. La
microencapsulación de los residuos orgánicos en los poros de la cerámica
previenen su pérdida a través de lixiviación con agua y degradación microbiana
permitiendo su extracción y análisis después de miles de años”.
Los residuos orgánicos fueron analizados con cromatografía de gases (GC) y cromatografía
de gases acoplado a masas (GC-MS), añade.
Biomarcadores
Los científicos han utilizado biomarcadores para detectar residuos de Zymomonas
mobilis, la bacteria productora de etanol que da al pulque su fuerza. El equipo
analizó cientos de fragmentos de vasijas de cerámica de Teotihuacan e
identificaron la firma característica de esta bacteria en 14 piezas.
La experta comenta que la presencia de hopanos, los biomarcadores de pulque,
"se ha encontrado exclusivamente en un grupo de fragmentos de cerámica
pertenecientes a vasijas con forma ánforas y de olla”.
"Estos recipientes –agrega– pudieron haber sido ideales para el
procesamiento y almacenamiento de líquidos. También hemos hallado restos de
resina de pino en estas vasijas posiblemente utilizada para impermeabilizarlas
y facilitar la producción de pulque”.
Los autores señalan que los hallazgos representan la evidencia química más
temprana de la producción de pulque en Mesoamérica prehispánica. También creen
que el método con biomarcadores se podría utilizar para identificar la
presencia de otras bebidas alcohólicas fermentadas por bacterias comunes,
incluido el vino de palma, la cerveza y la sidra.
Referencia bibliográfica:
- Marisol Correa-Ascencio, Ian G. Robertson, Oralia Cabrera-Cortés, Rubén
Cabrera-Castroy Richard P. Evershed. “Pulque
production from fermented agave sap as a dietary supplement in Prehispanic
Mesoamerica”. PNAS, 15 de septiembre de 2015.
Puebla.- Componentes milenarios, como el maíz, frijol y chile, serán los protagonistas del Tercer Encuentro de Cocina Conventual, que se desarrollará del 30 de septiembre al 5 de octubre en esta ciudad, anunció el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica.
Adelantó que después de este tercer encuentro los organizadores analizan la posibilidad de hacer una memoria de las tres ediciones, con el fin de distribuirlas principalmente en las escuelas de gastronomía a fin de conocer todas las recetas que se han difundido en estos encuentros, recetas que se rescataron.
Algunos de los temas a tratar en el ciclo de conferencias serán: “Tradición y modernidad en el aprendizaje de los oficios de cocina en Puebla de los Ángeles”, “Entre chiles, maíz y frijoles. El consumo de la triada y sus semejantes en la dieta conventual novohispana”, “Trilogía Gastronómica Prehispánica”, entre otros.
