La yuca de tradición puede traer innovación

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En Sabor Barranquilla se presentó muestra del inventario de sabores tradicionales del Atlántico.

En el pabellón de sabores tradicionales de la feria Sabor Barranquilla, entre cocineras tradicionales que mostraban sus productos y envueltos, sobresalían, al parecer fuera de lugar, unas mini pizzas. “Es una innovación –explica el chef e investigador Álex Quessep–, porque la base de la pizza está hecha de yuca. Se hizo como una forma de aprovechar la tradición en el cultivo de la yuca en el municipio de Tubará (Atlántico)”.

Carmen Petano, cocinera tradicional, lleva un año experimentando con recetas en las que se pueda integrar la yuca, como sorbetes y pudines (tortas). La ‘pizza’ de yuca tiene en su base un sabor dulzón que recuerda el tradicional enyucado, famoso postre costeño.

De hecho, la yuca se ha convertido para muchas cocineras tradicionales en una fuente de innovación. Petano hizo parte de un estand bautizado Atlántico Sabroso, cuyas invitadas han trabajado de la mano con el Ministerio de Cultura en un inventario de tradiciones culinarias del departamento.

Pero, en otro espacio, Mónica Palmera exhibía obleas que a la vista son iguales a cualquiera, pero las ha hecho también con harina de yuca, de maíz, de quinua y de cuanto grano ha tenido a la mano.

Bautizada como yucapizza, esta propuesta llamó la atención. Carlos Capella / EL TIEMPO

En el camino de entrada al evento culinario barranquillero, que se celebró este fin de semana, en el Salón Jumbo del Country Club, también hubo arepas de yuca. Pero, no solo en los puestos asociados con la tradición brilló este ingrediente.

Adentro, en la sección de repostería y pastelería, una especialidad culinaria de la que los barranquilleros se sienten orgullosos, no solo por el manejo de los sabores sino por las esmeradas decoraciones de sus tortas de celebración y postres, había también flanes y pudines hechos con yuca.De la misma forma, se destacaron los usos del millo, maíz pequeño con el que hacen las tradicionales alegrías, el queso, las bolas de chocolate con maíz. En materia de bollos de mazorca, el chef Quessep destacó que las cocineras tradicionales presentes rescataban las recetas de los “bollos puros”, que no usan harinas procesadas del mercado.

Ellas parten del maíz. “Es el caso de Nubia Mendoza, del municipio de Palmar de Varela, que lleva 40 años haciendo bollos con puro maíz”, dijo Quessep.

El paso por este pabellón, que fue antesala de entrada al gran salón donde chefs internacionales como Takehiro Ono hicieron espectáculos de cocina, fue una oportunidad para resaltar la fuerza de la tradición costeña en sabores como el casabe (en tortilla o el relleno de dulce) o la butifarra soledeña.

Preocupación por la cocina de la calle

La feria superó los 10 mil visitantes. Su directora, Patricia Maestre, destacó la alerta sobre la cocina de la calle, dada por los confe- rencistas como el antropó- logo Julián Estrada, Alfonso Múnera (Secretario de la Asociación de Estados del Caribe) y los chefs paname- ños. “Salió a relucir que el exceso de celo por la salud hace que la comida de la calle, que también es parte de la cultura de cada ciudad, se pierda”, dijo Maestre.

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