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Receta obstinada
En el tronco de un lomo de cerdo acaramelado construiré una canoa para surcar el Hades. ¿Hasta dónde
llegará el impulso?¿Serán suficientes las fuerzas del ajo y la cebolla para navegar hasta un muelle seguro, y la panela, sostendrá la rutina del trapiche, en las lajas del día, para que el viaje sea memorable?
Armando Ibarra Racines. (Cali)
LA NOCHE OSCURA
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| Foto: Lucrecia Botero C. |
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| Maura Caldas. Cocinera de Cali. Foto: Lucrecia Botero |
El Valle del Cauca, es sin lugar a dudas uno de los sitios más hermosos de este país, encierra este departamento todos los climas, y una gran producción agropecua. En él encontramos un alto grado de mestizaje, de por lo menos tres etnias: española, africana e indígena. De España nos trajeron especias, carnes, cereales y otros componentes; del África llegaron también leguminosas, tubérculos y técnicas de cocción como el frito, los guisos y muchos de los dulces Colombianos; y nuestros nativos cultivaban y cocinaban, tubérculos, cereales, legumbres y frutas.
Las maravillosas tierras del Valle del Cauca proveen de ingredientes para la cocina de esa región con productos llenos de olor, color y sabor que, unidos a una vasta tradición culinaria, dan como resultado una exquisita cocina y mesa. Elegir cuales recetas presentar es muy difícil, las que escribo son solo una pequeña muestra para que se antojen y conozcan más sobre el tema.
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Champús
El primer paso para preparar champús es cocinar maíz como para la mazamorra antioqueña. Estudiando la bibliografía culinaria de esta zona, los más ortodoxos dicen que el maíz hay que remojarlo por tres días, cambiándole el agua y sin meterle la mano porque se vinagra.
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| Piña y lulos. Foto: Lucrecia Botero |
Poner a cocinar en medio litro de agua, las hojas de naranjo agrio con canela y clavos de olor, más o menos media hora hasta que quede una infusión bien concentrada; adicionar una libra de panela y dejar cocinar a fuego medio hasta que se forme un “melao” (con una consistencia más o menos espesa). No se puede parar esta cocción porque se cristaliza la panela.
Lavar, pelar y picar finamente una piña oro miel, partir en dos 6 u 8 lulos y, con una cuchara, sacarles la pulpa y macerarlos bien. Licuar una o dos tajadas de la piña junto con uno o dos lulos y un cucharonado de maíz cocido. Aparte mezclar, en una olla grande el producto de este licuado, las frutas bien picadas , la cocción de la panela(melao) y el maíz cocinado; revolver muy bien y está el champús listo para comer. Generalmente se sirve frio.
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| Champus. Foto: Marta Gomez |
Chontaduro con café
En el Valle del Cauca el café es muy bien hecho y de excelente sabor. Me hicieron ésta recomendación: el mejor “casado” del mundo es chontaduro cocinado para acompañar con café, y sí, lo probé y me gustó mucho.
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| Café tradicional centro de Cali. Foto: Lucrecia Botero C. |
El chontaduro cocinado (en agua que lo cubra, aproximadamente una hora y se deja en esa agua hasta el día siguiente) se saca, se pela, se le retira la semilla, se parte en tajadas, se le pone un poco de miel de abeja y está listo para comer acompañado de un buen café.
Sofrito -Guiso – (“Ogao“)
Picar cebolla blanca, cebolla larga (solo la parte blanca) y ajo. Rallar tomate, ají dulce y pimentón, sofreír en una sartén con aceite y luego agregar un poco de aceite achotado (este aceite se hace poniendo en una sartén un poco de aceite y las semillas de achote, se deja así de un día para otro, se cuela y se guarda en un frasco bien tapado) sal, pimienta de cayena, azúcar morena y comino. Cuando esté sofrito se le agrega, orégano, albahaca, cilantro cimarrón y poleo, picados.
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| Sofrito. Foto: Lucrecia Botero. |
Sopa de Vicky Acosta
Se sofríe una cebolla, una zanahoria picada, 1/2 tallo de apio y una raíz de cilantro, todo esto a fuego lento por media hora. Con un fondo de verduras o conchas de camarones, ya preparado, se le agrega pasta (caracolitos) de la pequeña, papa en cubos, crema de leche, leche de coco y una buena cantidad de guiso (ogao). Se le agrega un poco de azúcar y algo de picante y se sirve sobre queso costeño bien picado.
Picada Valluna
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| Sitio de fritanga. Foto: Lucrecia Botero C. |
Fui invitada por unos amigos a un restaurante en Cali, en la zona de San Antonio, a comer una picada Valluna. Quien me invitó, me decía que era la mejor y confirmé que tenía razón; esta picada es muy variada y recoge la mayoría de los fritos del Valle. Es una idea muy novedosa para servir y presentar en reuniones de amigos o familiares.
En una batea de madera estaban dispuestas empanadas, aborrajados (fritura de dos tajadas de maduro y en la mitad queso fresco, todo esto cubierto con un batido de harina y luego frito) marranitas (transcribo la receta de Harry Sasson que me gusta mucho:”Pique finamente los chicharrones hasta volverlos boronas. Fría los trozos de plátano verde a temperatura media baja, durante unos 20 a 30 minutos. Pise cada trozo sobre un plástico de cocina y unte con agua de ajo y sal. Ponga el plástico con el plátano sobre la palma de la mano, acomode en el centro un poco de chicharrón y cierre hasta conseguir una forma de bolita (ayúdese para esto con el plástico). Vuelva a freír en aceite a temperatura alta”) y, en porciones de un solo bocado, chicharrones, morcilla, bofe y cascos de papas cocinados.
Valle es Valle y lo demás es loma. La comida Valluna es muestra fiel del gusto y la alegría de ese pueblo.
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| Dulces. Foto: Lucrecia Botero |
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| Almuerzo familiar en Cali. Foto: Lucrecia Botero |
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