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El chorizo, elemento constitutivo de la idiosincrasia y la “gastronomía nacional parrillera” tiene un curioso origen, incluso desde lo etimológico. Nadie en nuestras tierras se imagina un asado sin “chori” o sin el paradigmático choripán, estrella de la parrilla, de los festivales de rock, las manifestaciones políticas y las adyacencias de los partidos de fútbol y las bailantas.
La ruta del chorizo
Viene de España pero en el Río de la Plata adoptó características especiales. Es una de las estrellas de la parrilla y un manjar codiciado en las cercanías de los recitales de rock, los estadios de fútbol, las manifestaciones políticas y las bailantas. La “cultura choricera” no está exenta de polémicas y grandes artistas –entre otros no tan grandes- le rinden tributo.
El chorizo, elemento constitutivo de la idiosincrasia y la “gastronomía nacional parrillera” tiene un curioso origen, incluso desde lo etimológico. Nadie en nuestras tierras se imagina un asado sin “chori” o sin el paradigmático choripán, estrella de la parrilla, de los festivales de rock, las manifestaciones políticas y las adyacencias de los partidos de fútbol y las bailantas.
Sin embargo no es un invento criollo y hay que remitirse a la Península Ibérica para rastrear sus inicios.
En España, país donde se creó este “manjar sanguchero”, se denomina chorizo es un embutido curado (al aire o ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas y también el que le da su color rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. En España, para que un embutido sea llamado chorizo debe llevar necesariamente pimentón y ajo.
Se presume que el pimentón apareció en cocina española recién llegado desde América, Colón mediante. Quevedo habla de “negros chorizos” en 1624, lo que hace suponer que recién a finales del siglo XVII apareció el “chorizo rojo”, que fue el primero de los aperitivos servidos como “tapas” en Andalucía.
En un anónimo castellano del siglo XVI, titulado “Manual de mujeres”, que contiene diversas preparaciones gastronómicas, se detalla la “Receta para hacer chorizos”: “Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.
El “chori” rioplatense
En la Argentina y Uruguay –más tarde también se difundió en Paraguay, Bolivia y Chile- se desarrolló el típico el “chorizo criollo”, que se realiza mayormente de carne vacuna sin “curar” —ni desecar ni ahumar— y que se coloca casi fresco para cocinar en los asados. Es de contextura blanda y no se puede consumir crudo.
Desde mediados de la década de 1990 aparecieron en el mercado argentino una variedad denominada “chorizos saborizados”, que contienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad muy popular en el país es el “chorizo bombón” que se diferencia por su tamaño reducido.
Hoy, a caballo de una dudosa “posmodernidad gastronómica” existen chorizos de todo tipo, incluso –para horror del “macho de las pampas”- de soja.
El origen del “Chorisus”
La palabra chorizo proviene del latín salsicium (salado), la misma de la cual deriva “salchicha”. A su vez, la palabra salchicha llegó a nuestra lengua desde el italiano, “salciccia”, mientras que chorizo nos llegó del portugués: “souriço”.
Tanto en España como en los países de Latinoamérica, la palabra “chorizo” posee connotaciones extra culinarias en las jergas populares. Por ejemplo, se señala como “chorizo” a los ladrones. En la Argentina también se usa la palabra como metáfora del miembro viril.
Polémicas choriceras
La importancia social del “zochori”, nombre vulgar y “alverre” del manjar o del “sochorí” –con “s”, una aberración lingüística aún mayor- es tal en el país que en 2012 se desató una gran polémica mediática en la ciudad de Córdoba, la capital nacional del choripán, cuando la municipalidad, encabezada por el radical Ramón Mestre, restringió la venta de choripanes en puestos callejeros al horario nocturno. La medida, que generó un verdadero escándalo, se basó en la ordenanza 10.244, dictada por el intendente Germán Kammerath que gobernó de 1999 a 2003. Los cordobeses expresaron su descontento con la medida en las calles, en los medios de comunicación y en las redes sociales: en Twitter el tema se convirtió en uno de los más mencionados del día bajo el lema #Conloschorisno.
No es para menos: solamente en la ciudad de Córdoba, se calcula, hay unos 400 puestos ambulantes que se dedican a la venta del choripán.
El tema desbordó el humor social de tal forma que hasta el propio intendente tuvo que salir a aclarar su “clara postura choricera”: “El choripán, el fernet y el cuarteto son marcas registradas de Córdoba, cómo los voy a prohibir”, dijo Mestre, quien se reivindicó como “el principal comedor de choripanes” de la provincia.
La última gran polémica relacionada con el chorizo de las pampas se suscitó a fines de 2012 cuando el Ministro de Justicia de la Nación, Julio Alak, organizó un asado con “choripaneada” en la ex Escuela de Mecánica de la Armada (ESMA), centro de detención y tortura de la última dictadura militar en la que hacer un “asado” significaba algo mucho más terrible que “hacer un asado” como lo entiende cualquier hijo de vecino de buena voluntad.
La cultura del chori
Con tanto choripán en el ADN argentino no es extraño que existan numerosas manifestaciones artísticas que reflejen la pasión choricera en todos sus aspectos.
En la sexta temporada de “Peter Capusotto y sus videos” se presentaba el avance de la supuesta película “Bombita Rodríguez, Agente 0017 de octubre al servicio del justicialismo”, el protagonista –Bombita- arrojaba hacia la cámara una ristra de chorizos que formaban el ideograma más conocido del peronismo: la “V” con la “P” encima. En ese sketch, el protagonista combatía a los sicarios del “gorilismo apátrida” arrojándoles choripanes explosivos, en clara alusión irónica a la entrega de choripanes que fue marca registrada del peronismo en sus manifestaciones y que hoy se extiende a todas las fuerzas políticas del país, incluso las más “paquetas” .
Precursor del ciclo de Capusotto, el programa “Todo por dos pesos” presentaba, en 1999, el “Teatro de chorizos del Uruguay”, con su obra “Chorizos en Villa Gesell”, protagonizada por títeres chorizos que se burlaban de la condición sexual del “chorizo mariposa” que, más allá del juego de palabras, es una de las formas más habituales de la preparación del choripán, cortando el chorizo en forma transversal.
La ruta del chorizo
Recorriendo los caminos de la patria se podría confeccionar una “ruta choricera de la Argentina”. No hay provincia, localidad o municipio que no presente, a los costados de la cinta asfáltica, puestos variopintos de choripán al paso. Chulengos, carpitas, improvisadas parrillas de material, todo es válido para la oferta de chorizos en la gastronomía rutera, como lo relata Miguel Brascó –crítico gastronómico y escritor- en su desopilante novela “Quejido Huacho”: La escena transcurre en una típica parrilla rural de la Provincia de Buenos Aires. El comensal, que llega demasiado tarde al restaurante, sólo encuentra una “tapa de asado cenicienta” pero tiene a mano el recurso de los chorizos. Cuando el dueño del lugar, parrillero, mozo y RR.PP. los acerca a la mesa, la descripción de Brascó es elocuente: “Pan crocante, esponjoso, y patrón buena persona; además de los chorizos agasajó inesperadamente a su comensal tardío con papas fritas pero blancas, con huevo recién frito encima”.
El amor por este embutido llega a los límites de la razón en la película “Kapanga Todoterreno”, en la que aparece un “Chorizo cantor” que gobierna el inframundo de Buenos Aires y solamente deja salir de ese laberinto de cañerías a quienes le contestan correctamente tres acertijos, al estilo de los mitos griegos.
El chorizo musical
La música no podía estar ajena a un fenómeno tan trascendente. Todos los géneros, de una u otra forma, se encargaron del tema, desde el tango hasta el rock.
Con ambiente parrillero como pocos, la cumbia no le escapa al chorizo. Uno de los humeantes “hits” de Pocho la Pantera –ícono bailantero- fue, precisamente, “Comprale un choripán”. La letra no admite segundas lecturas (pese a que lo intenta): “Comprale un choripán, comprale un choripán, la flaca tiene hambre, comprale un choripán. Si no le das algo de vitaminas, la flaca no camina, la flaca no camina, comprale un choripán, comprale un choripán, la flaca tiene hambre, comprale un choripán”.
Siguiendo la senda del humor, pero con una pátina de ritmos autóctonos, el “Negro” Alvarez abordó la cuestión en “El gato del choripán”: “Choripanes y tintos vendí en la ruta que va a Cosquín, ojalá salga un decreto que prohiba el choripán”.
Piñón, los niños y el rock
Siendo un fenómeno “multitarget”, los niños no quedan al margen del influjo choricero. En la canción “Jueguen jueguen cordobeses”, el payaso Piñón Fijo se encarga de un tema tan importante en su tierra: “Jueguen, jueguen cordobeses, con cuarteto y choripán, el Chateau parece un chiste, que dibuja un duende, llamado Sasá, ¡Sasá!”. También se aborda el tema en el disco “Canciones Para Chicos” editado por Latitud Sur hace algunos años. En ese CD se destaca la “Chacarera Del Choripán”.
Ya pisando el territorio del rock, aunque no tanto, “Los Caligaris” –también miditerráneos- arremeten con “Cuarteting”: “I went for a walk with a girl, saqué a pasear a una vaga, she is a girl really hot, de esas que están para el crimen, le compré un choripán, I bought her a hot dog, me porté como un galán, I was a gentleman”.
Ignacio Copani, que le canta a casi todo, también “le entra” al tema en la “Milonga para quedarse”, cantando “Por vino y un choripán…Camino a Luján” y Alfredo Casero grita un gutural “Sangucheeee de choriiiiizoooo” en su éxito noventoso “Bailando en la Sociedad Rural”.
Los ejemplos en el rock son muy numerosos y, solamente para alinear algunos como choris en una parrilla, podemos mencionar dos canciones del compulsivo Andrés Calamaro (“Voy a dormir” y “Vigilante medio argentino”) que se refieren al tema, además de otras creaciones rockeras como “La vaca y el bife” (Las Pelotas) y “El hincha”, de los metaleros “Tren Loco”. Incluso Soda Stéreo, al inicio de su carrera, tocaba en vivo un extraño tema, que nunca llegó a editarse, llamado “Choripán”, allá por 1983.
El chori y el gotán
Y si hablamos de música ciudadana, además del la meticulosa descripción parrillera de “La última molleja”, tango de Lucio Arce, el chori –que comparte el podio en el gusto argentino junto con el de sándwich de “mila”- hasta tiene una milonga. Se titula, precisamente, “Choripán”: “Cuando del fierro se pira ya lo veo a mi purrete, que afila pan o pebete y que de reojo me mira, deja el juego y ya se aviva que no es ‘pescao’ ni ‘cruasán’, no se lustra con ‘champán’, es tinto su compañero, yo ya me enfilo primero pa’ clavarme un choripán”.
En definitiva y utilizando un lugar común para terminar este no tan breve recorrido por uno de los manjares de la gastronomía autóctona, el chorizo tiene “piolín” para rato en la historia Argentina, sabrosa, emotiva, grasosa y picante como pocas.
*Luis Fontoira es Jefe de Prensa del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) – Fotos: Flickr CC y Parrilla Tour
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