Con el asesoramiento de José Ignacio Santiago Hurtado, enólogo de Montilla-Moriles
http://mob.conmuchagula.com/2014/07/30/todo-sobre-el-vinagre-como-elegirlo-utilizarlo-y-combinarlo/
Eva Celada
José Ignacio Santiago Hurtado es un enólogo de la zona de Montilla-Moriles y uno de los grandes expertos internacionales en el vinagre. Como suele suceder, la experiencia y la formación se unen a la pasión por un producto que, en esta zona cordobesa, es una religión. Él nos da todas las claves.
¿Cómo nació el vinagre? Un poco de Historia…
Se cree que el vinagre procede de la antigua Babilonia, donde lo elaboraban con diferentes vegetales, como la palma, las uvas y la manzana. Fueron griegos y romanos quienes comenzaron a hacer vinagre de vino. El romano Apicio, contemporáneo de Tiberio y autor de libro de cocina más antiguo que se conoce “Re coquinaria“, utilizaba el vinagre en muchas de sus recetas. Hasta la edad media no se tiene constancia de artesanos que elaboraran vinagre y lo vendieran. En el siglo XVIII aparecen las cofradías del vinagre, Lavoiser lo explica científicamente: “el espíritu del vino fija el oxígeno del aire y lo convierte en vinagre“. En el siglo XIX Pasteur crea su método: llenar botas de vino y vinagre al 50%, retirando el vinagre y rellenándolo de vino cada cierto tiempo. En cada zona se hacía el vinagre con las materias primas que se tuvieran a mano, en Inglaterra de malta y manzanas y, como es lógico, en la cuenca mediterránea con vino.
¿Cómo se elabora el vinagre?
La elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta…) Por lo tanto, se puede hacer vinagre de diferentes tipos: de vino, malta, cereales, suero de leche, sidra, frutas, de alcohol y miel. El vinagre de vino se elabora con mosto de uvas blancas y tintas.
¿Tiene edad el vinagre?
El vinagre tiene añada y es sometido a un periodo de envejecimiento estático por un tiempo igual o superior a tres años. Si el envejecimiento se realiza por el sistema dinámico de criaderas y solera, atendiendo al envejecimiento puede ser de crianza, mínimo 6 meses; reserva, al menos dos años; y gran reserva, con más de diez años. El vinagre de la DOP Montillas Moriles siempre se guarda en botas viejas, que aportan matices al vinagre.
¿Cómo se crean los vinagres dulces?
Los vinagres dulces sólo lo son en función de la adición de mostos. Se distinguen varios tipos el vinagre: al Pedro Ximenez, al que se adiciona durante el proceso de crianza uva pasificada de la variedad de Pedro Ximenez, y el vinagre moscatel, al que se le adicionan durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada de la variedad moscatel. Por otra parte, los balsámicos son combinaciones de vinagres de vino con mostos concentrados y colorantes. También hay vinagres aromatizados con hierbas, como los que llevan estragón, salvia, albahaca, tomillo y romero.
¿Cuáles son las utilidades del vinagre?
El vinagre evita la contaminación bacteriana de los alimentos, por ellos son frecuentes los escabechados en verano, ya que es un preservante natural y saludable de los alimentos que, además, resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos, y se puede utilizar en la limpieza de los materiales, ayuda en la prevención de algunas patologías menores, ablanda las carnes, y se utiliza en la industria farmacéutica, y también en la industria textil, para neutralizar los malos olores.
¿Cómo se distingue un gran vinagre del que no lo es?
El vinagre de Montilla-Moriles se diferencia del resto en los vinos de procedencia: si son finos, si son amontillados o han tenido una etapa de crianza en flor, de crianza biológica y le ha aportado de una cantidad de acetaleido importante. Y ese acetaleido, una vez que el vino esta convertido en vinagre, se queda en forma de acetoina, de alcoholes superiores, de éteres y, en el caso de una posterior crianza oxidativa, como sucede cuando se guardan con roble americano, se va transformando en un conjunto de aromas extraordinarios.
¿Cómo se cata el vinagre?
La cata del vinagre es delicada, porque tenemos el componente de acido acético que molesta mucho en la nariz, con lo cuál hay que separar el catavino de la nariz hasta que empecemos a percibir aromas, pero sin que nos pique también se pueden utilizar tiras de perfumería o mojar un poco el dedo, muy limpio de perfumes o jabones.
¿Hay un vinagre para cada tipo de alimentos?
Por supuesto. Todo depende de la intensidad que queramos aportar al alimento: no es lo mismo una ensalada que un salmorejo, que debe tener como mucho un par de gotas. También depende de la edad del vinagre, porque una mayor edad va a aportar más intensidad. A mi me gusta la Perdiz escabechada con vinagre Montilla-Moriles y hasta un tomate con unas gotas de solera viejo me parece fantástico.
¿Cómo se conservan en casa los vinagres?
El vinagre no caduca, aunque por temas legales tenemos que indicar una fecha de consumo preferente, pero es un producto estable. Además, si ha sido sometido a una clarificación ni siquiera va a sedimentar:el vinagre no evoluciona a peor.
¿Y el vino avinagrado?
Un vino avinagrado procede de que las bacterias cogen el alcohol del vino y lo transforman en ácido acético. Un vino avinagrado tiene muy poco de acido acético y mucho de alcohol, es un vino malo.
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