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Fotografía facilitada por el Archivo Nacional de Cataluña del fondo Gabriel Casas Galobardes de cocineros del hotel Ritz de Barcelona, que forma parte de la exposición "Menús de guerra", que acoge el Museo de Historia de Barcelona hasta el 28 de septiembre. (GABRIEL CASAS GALOBARDES / ANC)
El Museo de Historia de
Cataluña acoge la exposición "Menús de guerra". "Ferran Adrià o
Joan Roca no son fruto de la casualidad", afirma el comisario. Se hacían ensaladas
de ortigas, se fomentaba la cría de gallinas y se distribuían recetas para
poder cocinar con lo que había.
La exposición "Menús de
guerra" reivindica en el Museo de Historia de Cataluña el valor de la
cocina de guerra puesta en práctica durante la contienda civil española e
impulsada por el gobierno de la República. Otras imágenes 2 Fotos Adrià, Roca,
Ruscalleda, Gaig o Jubany no son fruto de la casualidad
El comisario de la
exposición, Sergi Freixes, ha explicado este jueves que la muestra constata que
los grandes nombres de la cocina catalana "Ferran Adrià, Carme Ruscalleda,
Joan Roca, Carles Gaig o Nando Jubany, no son fruto de la casualidad, sino que
arrancan de unas raíces, de una tradición y de unos episodios que, no por ser
desconocidos, dejan de tener una importancia fundamental".
Freixes ha centrado su
mirada en el momento de la Segunda República, porque, como en otras áreas de la
sociedad y de la cultura, "la primera mitad de los años treinta supuso un
instante de gran creatividad y de una fuerte voluntad de ofrecer una mirada
nueva y moderna".
Entre los años veinte y
treinta, recuerda el comisario, comenzó a emerger la figura del chef y un
primer ejemplo es Joan Vila, un cocinero que recibió en 1936 el encargo de la
Generalitat de hacer "un recetario de 24 platos para que las amas de casa
pudieran hacer menús en tiempos de guerra" y que se publicó en forma de
opúsculo en una edición bilingüe catalán-castellano. La Generalitat impulsó en
1936 un recetario con recetas de guerra para las amas de casa
El gastrónomo Ferran Agulló
(Pol) fue el primero en decir que Cataluña tenía una "cocina propia",
que "hacía suyos los ingredientes propios de Francia e Italia". La
exposición, que estará abierta al público desde este viernes y hasta el 28 de
septiembre, dedica especial atención al cocinero Ignasi Domènech, quien con más
de 30 obras continúa siendo el autor español de más libros de cocina y que
Manuel Vázquez Montalbán definió como "el Menéndez Pelayo de la literatura
culinaria española".
Domènech, autor de cuatro
títulos en catalán, entre ellos el popular La teca (1924), publicó en 1941
Cocina de recursos, que recogía sus vivencias en la Barcelona de 1938. En ese
libro propone, entre otras recetas, cinco ensaladas crudas de ortigas,
productos sustitutivos del pan o una tortilla de patatas en la que sustituye
las patatas por la parte blanca de la piel de naranja una vez seca y el huevo
por una mezcla de harina, bicarbonato y agua. Un cocinero hacía tortillas de
patatas en 1938 sin huevo ni patatas
En el recorrido expositivo
se ilustran los menús de plato único que las colectivizaciones y la Generalitat
impusieron en los hoteles y restaurantes durante la guerra o la labor realizada
por el Instituto de Cultura de la Mujer, donde los grandes cocineros del
momento impartían clases a las mujeres de las clases pudientes y a las
cocineras de la burguesía.
En el ecuador de la muestra se pueden ver las primeras fichas
coleccionables de recetas que se encartaban en las revistas de la época,
creadas por Joan Vila, o la labor del doctor Nicolás Capo y su mujer Ramona
Perera de difusión de la cocina naturista y vegetariana, "muy importante
en los años treinta", remarca Freixes. La exposición se cierra con la
campaña que impulsó la Generalitat en 1936, "La batalla del huevo",
que pretendía convertir a los ciudadanos en pequeños fabricantes de huevos
criando gallinas en balcones o jardines "en un paralelismo similar al de
los actuales huertos urbanos" que buscaban la autosuficiencia, apunta el
comisario.
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