Adriá: búsqueda de lo inaudito

Foto: Archivo particular

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 En 2011 cerró sus puertas el indiscutido mejor restaurante del mundo, 500 críticos y profesionales de la restauración eligieron a su dueño y jefe gastronómico mejor chef de la década ¿Qué pasó para que el sueño de muchas personas terminase sin remisión?

Fernando Adriá Acosta nació el 14 de mayo de 1962 en L´Hospitalet y su padre, Ginés, pensó que en aquel tiempo podría ser de no muy cristiano inscribirle en el Registro civil como Ferrán así que se quedó como podía y es que además, no había más remedio, en aquel tiempo un nombre en catalán solo se le podía poner a un niño en Andalucía.

El niño creció en un barrio de gente esforzada y dispuesta a sacrificarse que intentaba creer en lo que les contaban pero no, y claro, cada uno crecía como le daba la gana, todo estaba prohibido pero aquello era un despelote y para Ferrán Adrià solo chicas, discotecas y una juerga continua y, como era el hermano mayor, seguro que a su hermano Albert, 7 años más joven, le aprendió los mismos gustos, así que este a los 15 años, un año después que su hermano, en 1985, llega al Bulli a trabajar porque en el colegio no ha aprobado ni la gimnasia.

Ferrán pasó por lo mismo que su hermano pero a los 16 años tenía que costearse su holgazanería y de este modo, por casualidad paterna, entró a trabajar de pinche de cocina en un restaurante respetable, con magisterio. Allí llegó a ayudante con la condición de aprender cada día de memoria una receta de cocina del manual que manejaba el cocinero: El Práctico. Llegó a la edad de prestar servicio militar obligatorio y fue destinado a la base naval de Cartagena en el servicio de cocina donde conoció a Fermí Puig con el que trabó amistad y que le pondría en contacto con Marketta y Hans Schilling dueños del restaurante El Bulli en Cala Montjoi: el mejor restaurante de España en los 80 y que tenía por lema dar felicidad al comensal.

¿Qué vió en ese joven veinteañero, sin formación, autodidacta, el experimentado matrimonio de gourmets alemanes que hacía 20 años establecieron su negocio en el lugar? En 1983 pasa su mes de permiso trabajando en El Bulli. Terminado el servicio militar se incorpora a la plantilla en abril de 1984 y ya en octubre es nombrado jefe de cocina junto con Christian Lutaud. En marzo de 1987 Lutaud monta su propio negocio y Adriá queda como chef. En 1990 el matrimonio Schilling se retira y Adriá asociado a Juli Soler compra el negocio consiguiendo en ese año la segunda estrella Michelin.
Adriá era dueño de su negocio y nunca olvidó a Marketta y Hans Schilling, al menos 4 de los 23 mandamientos que elabora como estructura orgánica de su cocina estaban presentes en El Bulli cuando llegó: 1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. También el 2, el 5 y el dieciseisabo.

En enero de 1987 Adriá es en solitario jefe de cocina de La Hazienda El Bulli que es como entonces se llamaba el restaurante: se acabaron las mañanas cocinando con gafas de sol por el guayabo del día anterior. Schilling y su labor de orientador gastronómico está llegando a su fin. A principios de ese año Ferrán aprende una de las 2 normas que le definirán para siempre: creatividad es no copiar ni a uno mismo. En 1990 descubrirá la segunda: “Todo es posible”.

1846 recetas o elaboraciones después, en julio del 2011, el restaurante más importante del mundo cerró y aparentemente volvió la calma porque hasta entonces el mundo gastronómico había sido dividido por Adriá entre los que se sentaron a la mesa en El Bulli y los que no, entre los que lo habían intentado y los que no: uno de cada mil lo conseguía con 3 años de espera. 70 personas trabajando para 50 comensales cada día durante 6 meses al año en los que se ofrecía un menú que duraba 4 horas y que era el más barato que se podía encontrar entre todos los grandes restaurantes del mundo: “Si el cocinero que más años lleva en España con 3 estrellas Michelín, Juan Mari Arzak, cobra 200 euros nosotros no podemos cobrar más”.

Una cena en El Bulli no se puede contar, eso dicen, había que vivirlo, pero como yo nunca estuve me lo tengo que imaginar. El camino de 7 kilómetros por carretera destapada en mitad del campo, estrecho, solitario, polvoriento, lento, lleno de huecos, que conducía hasta allí, en los últimos años se suavizó con una capa de asfalto. Ya desde el 91 el restaurante contaba con zona de aparcamiento, se acabó eso de dejar el auto donde usted pueda. La cocina fue construida de nueva planta en el 93: 325 metros cuadrados y todo eléctrico. En el comedor una arquitectura rústica y en la mesa el más elaborado diseño en el menaje, papiroflexia y nuevos materiales, elementos que se planeaban según la creación que se iba a presentar en ellos y que se renovaban cada año al tiempo que cambiaban las elaboraciones o recetas: todos los años desde el 94 los platos eran renovados y lo que se servía en un año ya nunca se podía probar en otro año. Había que rememorarlo con la ayuda de los libros del Bulli.

Los comensales eran convocados a las 8 de la noche y cuando estaban todos el jefe de sala, Juli Soler, desplegaba a su ballet de camareros y el cliente se disponía a enfrentarse a 35 creaciones culinarias en menú cerrado, allí no había dudas, se comía lo que te servían. A jugar… un camarero depositaba un plato con una sopa de aceite de oliva y otro, después de explicar qué era aquello y como debía comerse, deshinchaba un globo por encima de la cabeza de los comensales con una pedorreta derramando el aroma de azahar que acompaña a los olivos en Andalucía y a reír que empieza la cosa. Engaño, misterio, juego pictórico en las elaboraciones, lo que debe ser dulce ahora es salado, al lado de lo suave y meloso lo terroso, que explota en la boca como fuegos artificiales; más risas, el escabeche no encasca y los sabores son puros y muy potentes, cada cosa sabe a lo que es, la cosa empieza fría y termina caliente: después de 4 horas te espera en la puerta el chef a recoger el fruto de tanto esfuerzo y si te da por llorar, se acabó esa cosa, te consuela y te asegura que te va a conseguir otra reserva enseguida, tu te vas reconfortado pero puedes esperar sentado
porque es una mentira piadosa y es que una de las razones del cierre era la tensión, la presión que generaban las reservas, que en palabras de Adriá llegó a ser violenta. Otra de las razones del cierre fue el trabajo, o más exactamente, la atención y dedicación que exigía mantener el prestigio del Bulli. Ferrán no tiene hijos pero tiene sobrinos y ni su hermano imprescindible, ni su jefe de cocina, el creativo y a veces insensato Oriol Castro, ni su socio, el enfermo en ciernes Juli Soler, podían aguantar más. 6 meses de atención primordial al restaurante, pocos o casi ninguno de su categoría tienen asegurada la presencia del chef de forma permanente. 6 meses de cierre pero con el equipo trabajando ya sea en el taller de creación que nunca cierra o viajando por el mundo recogiendo técnicas y productos, visitando a otros chefs, dando conferencias o concediendo entrevistas; no hay en el mundo ningún chef que haya concedido más entrevistas que Ferrán y en este detalle puede atisbarse un poco de la complejidad del personaje y es que ante la pregunta de ¿por qué concede tantas entrevistas? Responde: “Las entrevistas me sirven para hablar conmigo mismo y explicarme las cosas que muchas veces no entiendo y además hablando con los periodistas me evito ir al psicoanalista y eso sale mucho más barato”. Lo que le ocurre al entrevistador también dice mucho de Ferrán porque no es fácil entenderle, hasta hablando es creativo y se ha inventado un habla taquigráfico de medias palabras completando las frases con gestos de cabeceo y encabritando las cejas, todo ello acompañado por un movimiento de brazos y manos que le hace parecer un director de orquesta interpretando una vibrante partitura.

Una tercera razón para el cierre fue que después de que la revista The Restaurant Magazine con sus 500 críticos y gastrónomos le nombrase por quinta vez, 4 de forma consecutiva, mejor cocinero del mundo y tantos otros galardones y reconocimientos recibidos, Time lo incluye en la lista 10 personas más innovadoras del mundo en 2009, La Documenta 12 de Kassel convierte al Bulli en el pabellón G y durante 100 días que dura la feria más importante de arte contemporáneo, cada día 2 personas eran enviadas a cenar en el Bulli reconociendo de este modo a Adriá y su cocina como una de las bellas artes y entronizándole como rey del arte efímero. Después de todo esto sintió la necesidad de hacerse a un lado y dejar que los que con él se han formado también puedan reinar, como así ha sucedido.

Así que en julio de 2011 el restaurante cerró pero no desapareció, el equipo sigue unido y trabajando, se subieron un 30% el sueldo y el próximo 8 de septiembre un nuevo Bulli, después de su transformación, comienza de nuevo en forma de Fundación para todos, con sede en Barcelona pero accesible al mundo entero mediante Internet: La Bullipedia y sus cajones del saber. Todo lo que Ferrán y su equipo han acumulado del mundo gastronómico estará a disposición del que quiera y de forma gratuita: es lo que se llama una donación a la sociedad. Las 1846 elaboraciones, las 60 mil páginas acumuladas durante su vida profesional con los conocimientos que le han ayudado a ser el mejor, sus mapas del conocimiento. Todo ahí, pero nada estará terminado, en sus palabras será un work in progress.Y para que se entienda que es la Bullipedia intentaremos seguir a Adriá en Toledo donde aprovechando los actos conmemorativos del IV centenario del Greco da una conferencia, la misma que repite por el mundo entero, él, siempre profesional y riguroso, nada de banalidades con el trabajo, está entrenado como un político y procura no salirse del guión, solo un colombiana intenta distraerle con que si el tomate es mejor el de antes que el de ahora, que si el aguacate es una fruta... pero sí, el tomate de ahora es mejor y el aguacate es un fruto, como todo, y la fruta lo es por decisión.

Volviendo a la Bullipedia y tratando de entender a Ferrán y lo que dice. La panela qué es. En Colombia todos saben qué es, cómo se obtiene, qué contiene, se sabe también cómo es su sabor: dulce que conserva más sabor del jugo de caña original, con aromas verdes, frescos, que debido al hexanol, al acetaldehído y al sulfuro de dimetilo tiene también aromas de plantas marinas, notas de caramelo y mantequilla y sabores amargos y salados por los minerales que contiene, y ahora viene lo bueno: ¿cómo se usa la panela? Porque si se tira en agua es un dilución pero si la hiervo y le echo café molido es una infusión y si cogemos el aguapanela y la echamos a un guiso, pues un caldo. Y si reducimos el aguapanela, le añadimos aceite, una yema de huevo y lo batimos, pues una emulsión. Y si la ponemos en la heladera. Y si la utilizamos reducida para rellenar unos raviolis de película de leche… Esperemos al 8 de septiembre a ver qué dice la Bullipedia acerca de la panela.

POR: VICTORIA PUERTA
ESPAÑA