Francisco de Quevedo y las albóndigas

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Francisco de Quevedo y las albóndigas

CRISTINO ÁLVAREZS / MADRID

Día 02/08/2014 - 13.12h

El escritor clásico vivió en un Madrid que se estaba haciendo Corte y aún seguía siendo Villa

Don Francisco de Quevedo y Villegas es mucho más que un escritor clásico; yo lo tengo por el máximo exponente del dominio de la lengua castellana. La pena es que hoy nadie lee a Quevedo, si descontamos algún escolar al que le señalan como lectura uno o dos capítulos de la «Vida del buscón»… que justamente son los que hacen referencia a algún asunto gastronómico, o más bien a la encarnación de la antigula: la cena en la residencia del Dómine Cabra. Pero la lectura de Quevedo es, sobre todo para quienes aspiren a escribir, siempre enriquecedora, incluso cuando se repasan sus diatribas contra su archienemigo Luis de Góngora, paladín de ese culteranismo que chocaba con el conceptismo de Quevedo.

Quevedo vivió en el Madrid de los Felipes (III y IV), un Madrid que se estaba haciendo Corte y seguía siendo (hasta hoy) Villa. Nos dejó alguna descripción de las costumbres (malas) de los mesoneros ybodegueros de aquel Madrid, relativas sobre todo a la costumbre de bautizar el vino y a la incógnita que planteaba el contenido de pasteles de carne y albondiguillas. Carnes picadas, como los jigotes de su época, que no tienen nada que ver con el gigot francés actual, pierna de cordero entera, sin picar.

Albóndigas con salsa y especias

Quevedo comía albóndigas. No almóndigas, que yo siempre asocio con bolas de miga de pan y carnes sobrantes de quién sabe qué, además de señalar la palabra como tremendo gol al diccionario.

Mis albóndigas preferidas son las de dos bocados, ni más chicas ni más grandes. Mezcla de carne de ternera y magro de cerdo, con la miga justa para amalgamarlas bien. No escatimen las especias, tampoco en la salsa que las acompañe: unas albóndigas, plato de taberna, han de tirar del vino. Un truco: en el centro de cada albóndiga, un trocito de queso de vaca, quizá un Ulloa: se funde, y aporta cremosidad. Guarnición, la que quieran: arroz, pasta, patatas fritas… Algo que empape bien la salsa.