Desde las entrañas.

http://francis-avecescuandopiensodemasiado.blogspot.com/2014/08/desde-las-entranas-casqueria-tercera.html

Así comienza la explicación del menú que servimos este año en el Portal.

A finales del verano pasado, nos planteamos la posibilidad de volver a revisar algunos de nuestros trabajos anteriores. Uno de ellos era el que en 1998 hicimos sobre la casquería, pero que al poco tiempo dejamos de lado. Principalmente  porque estas propuestas resultan un camino complejo y muchas a veces difícil de entender.

Este año decidimos retomarlo y mirar la casquería con otros ojos, con el bagaje que nos han dado los 16 años que han pasado desde nuestra primera incursión en este mundo de los entresijos.

El menú que  llamamos "Desde las entrañas", cocinamos el alma de algunos productos cárnicos, cocinamos los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente sólo nos comemos sus músculos.

Hablamos de entrañas y vísceras, de entresijos y asaduras, de achuras y despojos... hablamos de casquería. Proponemos, a través de estas elaboraciones, revisar la tradición, enfrentarse a nuestros tabúes y, por qué no, disfrutar de un menú que creemos que les resultará sorprendente y esperamos que también muy rico.

Francis Paniego

Casquería primera parte

LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray

Sobre puré de cebollino unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.

ASADURAS. ¿Asadurilla de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?

¿Qué es este plato realmente? Algunos cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la nada. El reto también puede ser partir de lo viejo, de la tradición,  para así llegar a algo nuevo.

En este plato partimos de un plato muy riojano, La Asadurilla de Cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional Gazpacho Manchego y de pronto vimos que bien podía acercarse a un Mole Poblano, y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio y no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos, el dulzor de la vainilla y mucho más,…

SESOS LACADOS, emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero

Las ideas casi siempre surgen después de hacernos preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras?. Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y un leve toque de lima.

ARROZ CREMOSO  con oreja  de cerdo en adobo y jugo aireado de estragón

Hacemos un caldo de gallina muy sustancioso, a parte un ragout de hongos, con todo eso ligamos un arroz a modo de rissoto lo terminamos con la oreja de cerdo guisada a parte y una cucharada de aire de estragón, que refresca el conjunto.

Casquería segunda  parte

COCOCHAS, a partir de unas orejas de cordero

Una oreja de cordero, en la que Antonio quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha, sobre un puré de hinojo que le aporta profundidad y frescor. Alrededor un suave pil-pil hecho a partir del jugo de cocer las orejas. La gelatinosidad de una cococha de bacalao o de merluza, no dista mucho de la gelatinosidad de la casquería.

GYOZA DE MORROS, con tallarines de chipirón

Un guiso tradicional, en realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los presentamos con forma de Gyoza.

CALLOS DE PIEL DE CERDO

La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo entorno a la casquería. Recordaba las matanzas  que cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba. Acabamos volviendo a la infancia.

RABITO DE CORDERO, glaseado con champiñones

El rabo de cordero casi siempre ha sido descartado en el despiece, aunque la sabiduría popular siempre se ha valorado como elemento de aderezo. Era muy típico que se utilizara para acompañar en la cocción de unas pochas. Aquí les presentamos esta pieza, dándole la importancia que creemos merece algo tan sustancioso; glaseado y acompañado de champiñones laminados crudos.

Para terminar

TIERRAS DE VIÑA

En el fondo queso de cabra Camerano, trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor muy vegetal y un leve toque de trufa. Un helado de calabaza para redundar en la vocación vegetal de este postre y por encima un manto de tierra le aporta el contrapunto crujiente y además nos permite presentar el motivo del plato