Restaurantes en la isla griega de Mikonos, al atardecer. / JEAN-PIERRE LESCOURRET
01 Maestros del chocolate
BÉLGICA
Escaparate de una tienda de Godiva, la gran marca de chocolates belga, en Bruselas. / JEAN-MARC CHARLES
En Bélgica se hace de todo con el chocolate: desde los bombones más caros del mundo hasta un esnifador de chocolate, pasando por los pralinés más exquisitos. Este pequeño país produce más 220.000 toneladas al año, pero su reputación no le viene de la cantidad, sino de la sedosa textura que consiguen sus maestros artesanos gracias a un removido constante durante el proceso de producción; también por el uso de manteca de cacao pura. Los pralinés se inventaron en 1912 gracias a Jean Neuhaus, primero en idear bombones de chocolate rellenos.
Por supuesto, los belgas tienen una ruta del chocolate, que tiene su centro de gravedad en Bruselas, y concretamente en la Grand Place. Allí nos encontramos La Maison des Maîtres Chocolatiers Belges, que reúne a diez de los mejores artesanos chocolateros del país en una elegante tienda que también ofrece demostraciones y degustaciones (abre todo el año de 10.00 a 22.00). Sin salir de la plaza también se puede parar en la tienda de Pierre Marcolini, cuyas innovadoras creaciones triunfan entre los belgas más pudientes y golosos.
La gran marca belga de chocolate es Godiva, cuya tienda en la Grand Place es una delicia sólo verla (comprar es otra cosa, dado el precio de estos bombones). De Godiva, podemos ir a Chocopolis, una de las pocas tiendas de chocolate de la ciudad que hacen chocolate fresco todos los días. Menos exclusivo es el de Pierreledent, pero la decoración merece la pena.
Una escapada desde Bruselas a Amberes nos puede llevar a otra dulce pausa: en el Palacio Meir podremos probar los exquisitos y originales chocolates de The Chocolate Line, la tienda del maestro chocolatero Dominique Persoone que ha conseguido especialidades nuevas, como los pralinés de chili, wasabi, curry o cebolla y extravagantes diseños, como el esnifador de chocolate especialmente creado para los Rolling Stone durante la celebración del cumpleaños de Ronnie Wood.
02 De vinos por Portugal
En cada país europeo existen decenas, e incluso centenas, de rutas del vino, pero hemos escogido Portugal: queda cerca y sus caldos son muy buenos. En el país vecino se encuentran algunos de los viñedos más antiguos del mundo y logran vinos fabulosos (a precios asequibles). Cada región tiene su propio atractivo: desde los tintos con cuerpo del Alentejo hasta el fresco vinho verde del Minho, o los famosos oportos de la ribera del Douro.
El país está trufado de viñedos y bodegas que se pueden visitar, así como bares especializados en vino de inconfundible estilo. A continuación proponemos dos rutas enológicas y tres locales imprescindibles para disfrutar de los mejores caldos lusos.
Restaurante de la Heredade do Esporao, bodega cercana a Reguengos de Monsaraz, en el Alentejo portugués.
Los vinos del sur
El Alentejo depara tintos generosos, afrutados y con mucho cuerpo. LaRota dos Vinhos do Alemtejo divide la región en tres zonas: Serra de Sao Mamede (tintos oscuros con toques de frutas rojas), histórica (alrededores de Évora, Estremoz, Borba y Monsaranz, con tintos suaves y blancos afrutados) y Río Guadina (blancos aromáticos y tintos fuertes). En los alrededores de Reguengos de Monsaraz, cerca de Évora, encontramos la Heredade do Esporao, la bodega más famosa de la zona, con viñedos centenarios que se remontan a la época romana. Ofrece todo tipo de catas e incluso excursiones complementarias para observar aves o excavaciones arqueológicas en la vecina finca de Perdigoes.
Los vinos del norte
El Alto Douro despliega uno de los paisajes de viñedos más impresionantes del mundo, resultado de más de dos mil años de producción vinícola. Las terrazas se suceden cubiertas de viñas y las elegantes quintas del siglo XVIII salpican la zona. Muchas de ellas ofrecen alojamiento rural y visitas guiadas y sobre todo, unas magníficas vistas a los empinados viñedos que descienden hasta el Duero.
Para explorar las quintas por cuenta propia es necesario alquilar un vehículo. Se puede partir desde Pinhao e ir haciendo parada en quintas como la de Panascal, a unos 10 minutos en coche en dirección oeste, que produce los oportos Fonseca y ofrece circuitos gratuitos con audioguía a través de sus magníficos viñedos. Otra parada puede ser la Quinta do Portal, a unos 12 kilómetros al norte de Pinhao, cuyos premiados viñedos producen oportos, vino de mesa tinto y blanco y un menos conocido vino moscatel. La Quinta do Crasto es otra espléndida propiedad de viñas delicadamente enlazadas con vistas al río y a las montañas, que lleva elaborando vino desde 1615. Aceptan huéspedes pero solo entre semana y con reserva anticipada. La ruta culmina en la Quinta do Tedo, una sublime finca acotada por dos ríos, el Duero y el Tabua, de propiedad norteamericana, francesa y portuguesa, y que cuenta con restaurante y bodega. Se puede recorrer en un corto circuito de 20 minutos en el que se prueban ocho excelentes vinos de mesa y un oporto en la sala de degustaciones.
La mejor selección
Para probar los mejores vinos portugueses hay tres lugares de referencia: en Lisboa, el Wine Bar do Castelo, muy tranquilo y el mejor bar de vinos de la ciudad, situado muy cerca de la entrada del Castelo Sao Jorge (Rua Bartolomeu de Gusmao 13). En Vila Real, el Palacio de Mateus, una de las grandes obras maestras barrocas de Portugal, conocido sobre todo por las botellas de Mateus Rosé, un inconfundible y peculiar Alvareihao. Sus alas de granito abrazan un patio delantero cubierto de líquenes, dominado por una recargada escalera y guardado por estatuas sobre el tejado. Es una visita turística imprescindible, incluyendo su vinoteca, que ofrece degustaciones de las variedades de la zona. Por último, en Oporto, es visita casi obligada el Solar do Vinho do Porto (Rua de Entre-Quintas 220) una lujosa casa señorial del siglo XIX con un jardín bien cuidado con vistas al Duero y un elegante bar donde se sirve una asombrosa variedad de oportos, además de refrescantes aperitivos, como portônico (oporto blanco con tónica).
03 ‘Slow food’ en el Piamonte
ITALIA
Pocas regiones del mundo tienen una oferta gastronómica tan exquisita como el Piamonte italiano. Cuna del movimiento slow food, es el lugar ideal para degustar lumaché (caracoles), trufas, pasta al huevo, buenos chocolates y excelentes vinos. Además, Alba y Turín son destinos indispensables para sibaritas: la primera es famosa por las trufas blancas, las avellanas, el chocolate Ferrero y los tintos Barolo y Barbaresco; la segunda es la cuna del vermú y el café Lavazza, y famosa también por sus aperitivos.
De esta región proceden creaciones culinarias como el pesto (salsa elaborada con albahaca molida, piñones, aceite de oliva y queso), la focaccia (pan plano cocido al horno con hierbas por encima), los grissini (finos palitos de pan horneados en Turín desde 1679), la nutella (crema de avellanas ideada por la dinastía Ferrero en Alba en 1963), o el arborio (arroz cremoso usado para hacer risotto, originario del norte del Piamonte). Pero la mayor de sus creaciones recientes ha sido el Slow Food.
Este sello fue acuñado en Bra durante la década de 1980 por un grupo de desencantados periodistas que iniciaron una cruzada contra la fuerza devastadora de la comida rápida, que amenazaba con engullir la tradición gastronómica italiana. Su mantra: el placer antes que la velocidad y el sabor antes que lo práctico. En 2004, su fundador, Carlo Petrini creó una Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo con el fin de pasar el testigo a las generaciones futuras. La idea cuajó y actualmente el movimiento Slow Food cuenta con 100.000 miembros en 150 países y ha atraído a afiliados de renombre, como el gran supermercado turinés Eataly (ubicado en una antigua fábrica rehabilitada, ofrece una selección increíble de alimentos y bebidas de producción ecológica), o las heladerías Grom, además de decenas de restaurantes con mucho carácter y una maravillosa lentitud.
Entre los mejores restaurantes del Piamonte acertaremos con la Ostería dei Sognatori, en Alba (Via Macrino 8b), una fonda rústica fuera del circuito comercial que sirve lo que haya en la cocina y siempre es delicioso; el Sfashion, en Turín (Via Cesare Battisti, 13), con las mejores pizzas de la ciudad, o con el Delle Antiche Contrade, en Cuneo, una antigua casa de postas del siglo XVII convertida en el taller culinario del chef ligur Luigi Taglienti, que combina el pescado de su región natal con la carne y la pasta del Piamonte. Resultado: una estrella michelín.
04 La ruta de la trufa
ITALIA Y FRANCIA
La trufa es un aromático champiñón subterráneo, una de esas exquisiteces por las que los buenos gourmets son capaces de pagar fortunas. En Europa hay dos grandes rutas gastronómicas en torno a este hongo: el tour de la trufa blanca en el Bajo Piamonte italiano y el de la trufa negra en el Perigord francés.
La primera lleva a recorrer las provincias de Alessandria, Asti y Cuneo (Coni), todas en el Bajo Piamonte. A la Tuber magnatum pico, seta mágica donde las haya, se la conoce como oro blanco y se puede encontrar también en Umbria, las Marcas y la Toscana. La podemos comprar en los mercados desde octubre a primeros de enero, que es también el momento ideal para salir a buscarla en compañía de un trifulao, un buscador de trufas piamontés (se ofrecen numerosas excursiones para ello en las oficinas de turismo de la zona).
El epicentro de la trufa blanca es Asti, y el mejor momento para conocer esta ciudad el mes de septiembre, cuando se celebra el festival enogastronómico Delle Sagre. Durante un fin de semana, 46 pueblos de los alrededores invaden las calles de Asti para dar a conocer un producto o un plato del que se sienten especialmente orgullosos. El domingo, 3.000 lugareños vestidos con trajes regionales recrean una escena agrícola del siglo XIX seguidos por unas 250 carriolas que avanzan entre burros, ovejas y perros truferos...
En Asti hay, además, muchos restaurantes, como el Angolo del Beato, bastión de la tradición culinaria piamontesa, donde se rinde culto a los mejores productos de la zona incluida la trufa.
Fuera de esta región, en la Toscana podremos visitar otro de los templos gastronómicos ligados a la trufa blanca: el Mercado Nacional de San Miniato, una ciudad ubicada en lo alto de una colina, a mitad de camino entre Pisa y Florencia. Sus bosques tienen fama en toda Italia como zona trufera de primer orden y la mejor manera de disfrutarla es durante su mercado de la trufa blanca que se organiza las tres últimas semanas de noviembre. Para la ocasión, restauradores y amantes del preciado hongo llegan desde todo el mundo para comprar provisiones, probar delicias elaboradas con él en tiendas y restaurantes, y respirar su inconfundible aroma. De octubre a diciembre es posible también unirse a una expedición trufera con Barbialla Nuovo Fattoria, una finca de agroturismo.
Si optamos por las delicias de la trufa negra, lo mejor es dirigirse a la Dordoña francesa, a poco más de una en coche desde Burdeos. La región es famosa por sus productos gastronómicos (como el foie gras) pero lo que realmente importa es la trufa negra, la perla negra de Périgord. El arte de recogerla es un secreto bien guardado: una mezcla de suerte, buen juicio y experiencia, apoyada en perros entrenados exprofeso (a veces hasta cerdos), que ayudan en la búsqueda. El punto álgido llega entre diciembre y marzo, cuando se montan mercados de trufa en la Dordoña, incluidas Perigueux, Sarlat y sobre todo la pequeña aldea de Sorges, considerada la capital mundial de la trufa negra, a unos 23 kilómetros al noreste de Perigeux.
En Sorges se pueden descubrir los secretos de las trufas en su Ecomusée de la Truffecon numerosas exposiciones sobre este preciado hongo y excursiones organizadas para su recogida. La Truffe Noire de Sorges también organiza circuitos truferos seguidos de catas. En el centro de la aldea se encuentra el Auberge de la Truffe, famoso en toda la región por su restaurante, con una sensacional cocina de temporada y un menú enteramente a base de trufas.
05 Comer con Montalbano, en Sicilia
Quienes hayan leído las novelas de Andrea Camillieri y su comisario Montalbano, probablemente se habrán enamorado de los paisajes sicilianos, pero sobre todo de sus sabores; esos que hacen que el comisario lo deje todo de lado para tomarse, sin prisas, unos salmonetes de roca con olor a mar, unos espagueti con cigalas, unrissoto de fruti di mari, o ese pisto que allí llaman caponata, a base de berenjenas. La cocina siciliana es también protagonista en las novelas de Camillieri; su mezcla de sabores dulces y especiados, personificados en la omnipresente caponata o los clásicos bucatini con le sarde (pasta en forma de tubo hueco con sardinas, hinojo, pasas, piñones y miga de pan), sin olvidar pasteles, mazapanes y bollos, o los anneli, pasta enrollada rellena de ricota azucarada.
Para comer bien en Sicilia no es imprescindible entrar en un restaurante; hay auténticas delicias en mercados y puestos callejeros como los buffitieri, pequeños tentempiés calientes para tomar sobre la marcha, o los pane e pannelle para empezar bien la mañana: buñuelos de garbanzo, ideales para vegetarianos. Más tarde se deben probar las croquetas de patata, los sfincine (discos de masa de pan que se rellenan y enrollan como las crêpes) y, a media tarde, tentempiés más contundentes como unos stigghiola(intestinos de cabra rellenos de cebolla, queso y perejil) a la barbacoa o un par de pani ca meusa (panecillos rellenos de bazo de ternera salteado). Algo menos atrevidas son las impanatas (empanadas) con todo tipo de relleno y sobre todo las arancini(albóndigas fritas de arroz), estrellas de la cocina siciliana.
Si optamos por restaurantes populares, hay que atreverse con la tradicional pasta´ncasiata, tan propia de las películas sobre la mafia: toda la familia se sienta alrededor de una olla con albóndigas con tomate reducido durante horas, ajo, huevo duro y la inevitable berenjena, acompañadas por macarrones y por supuesto, todo regado con vinos con mucho cuerpo. Y para terminar dulce, muy dulce, unos canolis, unas casattaso los cuadrironi, sencillas rosquillas azucaradas que recuerdan a algunas de las pastas tradicionales españolas.
Se pueden degustar estas delicias en la hostería San Calógero o en latrattoria de Enzo, a las que acostumbra ir Montalbano en la ficción, pero hay más locales parecidos de excelente referencia:
En Palermo, la Trattoría Ai Cascinari(Via d’Ossuna), recomendada por elSlow Food, con sencillas sillas de paja y manteles a cuadros.
En Taormina, la Casa Grugno, especializada en cocina siciliana moderna, está de moda, con su terraza rodeada de plantas.
En Noto, el restaurante Il Liberty (Vía Cavour 40), cocina tradicional con un toque actual.
En Trapani, la Osteria La Bottolaccia propone saborear la herencia árabe en la cocina siciliana, con su cous cous con zuppa di mare, preparado con gran variedad de pescado y una especiada salsa de pescado con tomate, ajo y perejil.
06 Las cuevas de Roquefort
FRANCIA
Cuevas donde se elbaora el tradicional queso de Roquefort, en la región de Aveyron, al sur de Francia. /SYLVAIN GRANDADAM
Decir Roquefort es como empezar a oler a queso; probablemente, al queso más célebre de Francia. El nombre le viene de una población situada al sur del país, concretamente en el corazón del Parc Natural Regional des Grands Causses, a unos 25 kilómetros al suroeste de Millau. Las empinadas y estrechas calles de Roquefort conducen a frescas cuevas naturales donde siete productores maduran 22.000 toneladas de roquefort al año (algunos ofrecen visitas).
El mayor de todos ellos es La Société, fundada en el año 1842, que produce un 70% del suministro mundial (más de un 30% se exporta). Se pueden visitar sus cuevas en un circuito guiado de una hora que concluye con una degustación de las tres variedades de queso que elabora la compañía. Le Papillon o Le Vieux Berger, el más pequeño de los principales productores de roquefort y el único que permite ver a su personal trabajando, también ofrecen tours por sus olorosas cuevas. Lo mejor de la visita aGabriel Coulet es la tienda, pero bajo esta, el viajero puede también descender a sus abovedadas cuevas surcadas de penicilina, deambular a su propio ritmo y disfrutar de un audiovisual explicativa de 10 minutos.
07 Un gran banquete griego
En Grecia y sus islas se comprueba lo mucho que comparten las diferentes gastronomías mediterráneas: buenos pescados, buen aceite, buen vino, verduras cultivadas al sol, quesos tradicionales y sobre todo, unos escenarios perfectos para poder comer o cenar al aire libre. Viajar (y comer) por el país heleno supone encontrar sabores conocidos con toques orientales, procedentes de su tradición otomana, pero que tampoco resultarán del todo extraños.
Entre las mejores experiencias gastronómicas griegas figura tomarse un pescado local marinado contemplando la puesta de sol en Hidra o en Mikonos; probar algunos de los imaginativos platos de la cocina de Santorini o degustar las tradicionales tartas de queso y souvlaki en los puestos callejeros de Atenas; o chuparse los dedos con los dulces de influencia otomana en las pastelerías de Salónica. Grecia tiene además originales propuestas enológicas, como la de la región de Peza, en Creta, fuera de los circuitos más clásicos.
En la capital, las posibilidades se multiplican: desde las dos estrellas Michelín de Spondi(Pironos, 5), posiblemente el mejor restaurante de Atenas, con un precioso jardín lleno de buganvillas, hasta su estupenda cocina callejera; koulouria (pan recién hecho estilo pretzel) con maíz o castañas asadas, tiropites (sabrosas empanadas de queso que se sirven recién hechas en Aristón -Voulis 10-, en Syntagma) o el tentempié salado preferido por los griegos, el souvlaki. Uno de los mejores lugares para probarlo es el minúsculo Kostas (Plateia Agia Irin, 2), situado en una agradable plaza frente a la iglesia de Agia Irini. Despacha sabrosos souvlakis y kebabs de cerdo con una salsa de tomate especialidad de la casa.
Para postres nos iremos a Salónica. En sus zaharoplasteia (pastelerías) se comprueban los vínculos históricos de esta ciudad con la cultura turca. Hatzis (Egnatia, 119) es una de las mejores y lleva desde 1908 elaborando irresistibles pasteles rellenos de crema con sirope, pastas con pasas, cacahuetes y crema, o los malempi mastiha, un dulce preparado con arroz y crema de leche, regado con un licor dulce de Quíos y servido con sirope de rosa. En Kokkinos Fournos (Apostolu Pavlou, 1) sirven las mejoreskoulourakia vanitias de Salónica, unas galletas doradas, crujientes y ligeramente dulces, perfectas para mojar el café. Otra de las referencias locales es el Trigona Elenidis (Dimitriou Goumari), abierto en 1969, y su único producto: los legendarios y crujientes cucuruchos rellenos de crema.
08 De cañas por Alemania
Cervezas buenas las hay por toda Europa pero celebraciones como la Oktoberfest de Múnich, hay pocas (o ninguna). En Alemania se elaboran más de 5.000 cervezas distintas a partir de la combinación de cuatro ingredientes (malta, levadura, lúpulo y agua) y una tradición que se remonta a las tribus germanas y, posteriormente, a los monjes medievales.
Proponer una ruta que incluya las mejores cervezas germanas requeriría, probablemente, toda una vida: hay más de 1.200 fábricas y once monasterios productores en Alemania. Resulta más asequible seleccionar, por ejemplo, una visita a la Kloster Weltenburg, cerca de Kelheim, en el Danubio, al norte de Múnich (es la cervecería monástica más antigua del mundo), y, por supuesto, una escapada a la conocida Oktoberfest
La primera conduce a Ratisbona, un enclave idílico donde la Klostershenke Weltenburg lleva elaborando su deliciosa cerveza negra desde 1050. Un aviso: los fines de semana y festivos está hasta los topes. Lo mejor es llegar a Weltenburg en barco desde Kelheim, a unos 30 kilómetros al suroeste de Ratisbona, a través del desfiladero del Danubio, un tramo del río muy espectacular.
También en Ratisbona está Kneitinger, la cervecería bávara por excelencia, que ofrece cervezas de elaboración propia y copiosa cocina casera. En Bamberg está la Wirtshaus zum Schienkeria, que fabrica su famosa Rauchbier. Esta cervecería, abierta recientemente, sirve un magnífico desayuno Wisswurt, salchicha de ternera aliñada con perejil y servida con un gran Pretzel recién horneado y una Wissbier. El visitante se puede sentar al lado de su jarra y oír cómo fermenta la cerveza.
La segunda cita propuesta, la Oktoberfest, comenzó como un elaborado brindis nupcial: en octubre de 1819 el futuro rey Luis I de Baviera se casó con la princesa Teresa. Para el banquete se organizó una gran fiesta a las puertas de la ciudad que finalizó con una carrera de caballos. Al año siguiente los súbditos de Luis, aficionados al jolgorio, volvieron a por más. El festival se extendió y, para esquivar el frío del otoño, se trasladó a septiembre. Con el paso de los años se eliminaron las carreras de caballos y, en ocasiones, la fiesta tuvo que cancelarse, pero la institución llamada Oktoberfest había llegado para quedarse.
Dos siglos más tarde, esta cita anual dura 16 días y atrae a unos seis millones de visitantes. Se elabora una cerveza especial (negra y fuerte) para la ocasión y en el prado Theresienwiese se erige una pequeña ciudad, con puestos de cerveza, diversiones y cabalgatas.
Fuera de temporada, en Múnich hay que visitar la Hofbräuhaus (Am Platzl, 9), la cervecería más famosa de Baviera, y también la más turística. Mucho más auténtica son Jodlerwirt (Altenhofstrasse, 4) o la Agustiner-Grossgaststätte (Nieuhauser Strasse 27), clásica cervecería muniquesa con patios y trofeos de caza en las paredes.
Estas experiencias y otras muchas ideas y direcciones para viajes gastronómicos se pueden consultar en las guías de Alemania, Grecia, Francia, Italia, Sicilia y Bélgica de Lonely Planet (GeoPlaneta).
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