Noma, el mejor restaurante del mundo. Cocina rompedora de raíces nórdicas

*Fuente: http://www.vanitatis.elconfidencial.com/tendencias/

Posted: 07 Aug 2014 07:34 AM PDT

Hoy empezamos una pequeña serie de artículos que durante el mes de agosto nos llevará por algunos de los restaurantes más especiales, únicos y de vanguardia; algunos de aquellos que este año han sido reconocidos entre los 25 mejores del mundo. Sin entrar en discusiones sobre la mayor o menor arbitrariedad de los juicios y baremos que utiliza cualquier clasificación, aceptamos la de los 50 mejores restaurantes del mundo de Pellegrino, como la referencia que nos guíe por el universo de las mejores cocinas.

Como no podía ser de otra manera, comenzamos por el mejor restaurante del mundo, Noma, de Rene Redzepi, un restaurante que en solo diez años de vida, ha sido reconocido como la referencia gastronómica más impactante de la gastronomía contemporánea. Un restaurante ubicado en uno de los viejos muelles del siglo XVII, en Copenhague, en un edificio desnudo, un antiguo almacén donde dicen que se almacenaban ballenas en el pasado.

“No hice Noma para ser el mejor restaurante del mundo. ¿Cuál es el mejor sabor o el mejor color del mundo? ¿Cómo se pueden medir estas cosas?”, nos dice Rene con humildad.

Foto: Mikkel Heriba

“En todo caso cocinamos que es lo que nos gusta, disfrutamos con lo que hacemos. Este un negocio en el que se trabajan muchas horas, por poco dinero, por eso tiene que ser algo pasional, que te inspire y que te guste”.En Noma, no tenemos reglas pre establecidas, creamos un espacio y una atmosfera en que cada uno de los que trabajamos aquí, pueda crecer sin temor a la autoridad del chef que vaya a cuestionar si esta nueva creación supera o está a la altura de la que hicimos ayer. De hecho una de las cosas que cambiamos y fue radical, fue poner música en la cocina, el ambiente mejoró muchísimo.

Foto: Peter Brinch

Animado a buscar y superar sus estándares a través de un mayor conocimiento del producto y dejar menos hueco a la intuición, ha conseguido nuevos platos que pueden parecer más simples, pero que sin embargo no son menos originales y sorprendentes.

“Soy un artesano, pero trabajo en el laboratorio para crear comida lo más deliciosa posible, no es un laboratorio al uso, es el sitio y el método por el cual nosotros podemos entender cada producto y mejorarlo en su forma de prepararlo y servirlo después en la mesa. Mi mayor descubrimiento fue cuando entendí que así como el arroz es a los japoneses o el maíz a los mejicanos, la zanahoria, es a los daneses; y a partir de ahí comenzó un camino para descubrir muchas más cosas de la cultura gastronómica de nuestro país: la grosella, la remolacha o las endrinas por ejemplo; pero no es solo descubrir productos sino los diferentes estados por los que este pasa. Un milagro fue cuando una simple zanahoria de ‘dos años’, la tratamos como si fuera carne, en la sartén durante hora y media, aderezándola con mantequilla, hierbas y especias, se transformó en un producto fabuloso”.

Foto: Mikkel Heriba

Uno de nuestros retos es que cuando te sientas en el restaurante puedas notar y sentir la atmosfera de la ciudad, entender donde estás y la época del año que vives.

Aprovechando la generosidad de los productos que dan la tierra y el mar,Redzepi, rompe los moldes de la cocina nórdica tradicional. A Rene, le gusta definir su cocina como “auténtica cocina regional”, más que como la nueva cocina nórdica. Es una reivindicación auténtica de sus raíces, enriquecida hasta puntos sublimes. Su cocina es sabor, textura, atmosfera y belleza. Su cocina siempre sorprende, va un paso más allá de las expectativas  que el comensal puede esperar antes de sentarse a la mesa.

Foto: Mikkel Heriba

Su menú degustación se inicia a través de 10 insuperables snacks a los que siguen otros 10 platos increibles. El comienzo es algo mágico, sabores rompedores como el erizo o el hígado de rape. Rodaballos, ruibarbos o el tartar de ternera con hormigas, son de 10.

El hecho de que al finalizar la cena puedas charlar con camareros y cocineros además de visitar las cocinas, enriquece la experiencia vivida.

El precio del menú con maridaje de vinos es de aproximadamente 350 euros.