ESTA GRAN CRONICA SOBRE LA COCINA DE CARTAGENA ES UN APORTE DE FRANCISCO JIMENEZ

Crónica gastronómica de La Cartagena de Indias 2014

http://www.franjibagastroculinary.com/2014/08/cronica-gastronomica-de-la-cartagena-de.html

La ciudad de Cartagena de Indias, se caracteriza por ser el distrito turístico de Colombia y fuera de Bogotá, la ciudad turística más visitada por  nacionales y extranjeros; el Centro, San Diego, Getzemaní, La Matuna y Bocagrande, son los barrios que popularmente se conocen de primera mano; y donde municipios y pueblos como San Basilio de Palenque, María La Baja y Malagana, muestra hoy lo caracteriza al Departamento de Bolívar como la herencia viva, particular  y muy fuerte de África en Colombia en un mestizaje gastronómico visto en el producto alimenticio, su oferta culinaria, la cocina tradicional de la región y las diversas perspectivas internacionales que se vive y se comparte dentro del corralito de piedra.

Desde comienzos de este año deseaba con ganas de salir de la fría Bogotá y dar una vuelta por la Heroica o la Fantástica, Cartagena de Indias Colombia. La verdad que es muy interesante como rolo, cachaco o persona del interior de Colombia viajar a la costa caribe. Así que me hacen la invitación de poder conocer Cartagena de una manera diferente a la turística de la mano del Primer Mercado Campesino Cultural, con mi chaperón el cocinero peruano radicado en Cartagena Alexander Almeri y como base la Universidad Autónoma de Nariño con su carrera profesional en Gastronomía. 

Salgo de la capital con la mente de ser un enviado cronista de sus majestades los reyes católicos, en la encomienda de conocer y relatar de primera mano la famosa ciudad de las Américas Cartagena de Indias; la mente está abierta y receptiva a convivir con los locales y turistas de muchas variedades que se encuentran en esta particular ciudad. Recuerdo mucho los textos de Lacydes Moreno, conocedor y aficionado a la cocina colombiana y en especial a la de esta ciudad; de aquí nacen y comienzan la carrera como cocineros de la talla de Leonor Espinoza, cocineros que son conocidos en el ámbito culinario nacional. Pero la realidad actual es muy diferente a la romántica e ilusa  imagen que relata de Lacydes al describir esta ciudad. El dinamismo turístico es muy grande y movido, grandes barcos mercantes y cruceros, atracan en los muelles de esta ciudad llenos de visitantes y turistas de negocios, a su vez crece afanada y desorganizadamente  esta ciudad hacia plataforma continental y hacia los cielos. 

Lo que me sorprende es parte de la sociedad de Cartagena, el corralito de piedra tiene una serie de personajes muy particulares que supieron ver la belleza de la ciudad y por así decirlo armar su “rosca” o grupo de amigos y trabajo; los residentes extranjeros que residen en varias partes de la ciudad. Este grupo de españoles, franceses, griegos, suizos, alemanes, venezolanos, peruanos y demás; han hecho de este ecosistema colonial su hogar, su estilo de vida y su trabajo; muchos tienen negocios o trabajan en torno a varios aspectos de la gastronomía.

Esta Cartagena, también se extiende y se mira como un departamento de Bolívar y lo que lo caracteriza es su trabajo entorno a la raza afrocolombiana. Su punta de lanza es el municipio de San Basilio de Palenque, primer pueblo libre de las Américas; es allí donde por primera vez, los españoles en época de la Colonia no se atreven a seguir y perseguir a los negros esclavos y es allí mismo donde se instaura un pueblo libre y autónomo. Pero la clase de historia se la dejo a los motores de búsqueda o mejor aún, sí se quiere saber más, el “Larousse de Cartagena” Federico les puede ayudar; quien es un ilustre historiador de esta ciudad. Junto con mi consejera de viaje Glenda Thais (Pereirana de nacimiento y cartagenera de corazón), junto al particular descendiente moche – peruano y cocinero Alexander Almeri arranca mi primera noche en La Heroica.

Lo que caracteriza a la región Caribe de Colombia culinariamente hablando, son LOS FRITOS, el que tenga problemas del corazón y triglicéridos, que ni se arriesgue a pensar en viajar allá, pues los fritos son emblemas de esta particular y multicultural región de mi país, Kibbes o kippes, carimañolas y la mundialmente famosa empanada o arepa ‘e huevo; son lo primero con que me reciben mis chaperones bajo el calor y la detestable humedad que vive esta ciudad, el calor no me agobia pero la humedad vi que es mi enemiga número 1 del viaje. Mi raíz cultural se mantiene activa y como buen rolo y chachaco, mantengo mi “pinta” o vestir casi intacto, lo cual me delata siempre en cualquier parte del mundo. Para degustar estos deliciosos fritos juraba por la mismísima Virgen Santísima que iría a una plaza y comería en la calle, pero eso se abolió dentro de la ciudad amurallada y quedan pocos puestos de esta especie de oferta culinaria, por lo que mis guías de viaje me llevan al sitio de fritos más reconocido de la ciudad amurallada “La cocina de Dorotea”, una de las muchísimas y costosísimas casa que componen el paisaje de la ciudad amurallada, donde comienzo a conocer una ciudad que parece de mentira como escenario o estudio de Hollywood, donde prevalece, la arquitectura colonial. 

Luego de unos pesados y deliciosos fritos, vamos a visitar un restaurante bohemio y abolengo de la ciudad, que es imperdible y que es una institución en la ciudad amurallada; Bistró es el restaurante de Lars Brurein, quién se afincó desde hace varios años en Cartagena y tiene otros más en Colombia; este cocinero alemán, da una oferta muy interesante de platos internacionales, donde me recibe con un vaso del emblemático jugo de Corozo, fruto de una variedad de palma que se encuentra en el Caribe. Y entre charlas y rizas la noche acaba con mi regreso a mi base hogar, el antiguo colegio La Presentación, donde un pequeño hotel boutique hace de esta estadía más acogible con el aire acondicionado.

 A la mañana siguiente mi chaperón me lleva a desayunar a Bistró, no antes de presentarme a un personaje que me marcó la pauta de la vida de los “costeños” en la ciudad, Víctor Sierra; uno de los gestores del libro ganador  del primer puesto del Gourmand Cook Book Award 2014, “San Basilio de Palenque para el mundo”, libro espectacular de este pueblo afroamericano y su trabajo en torno a las cocinas tradicionales, las costumbres y productos alimenticios que se encuentran allí, para luego tener que hacer algunas diligencias de carácter gubernamental. 

Mi día sigue en perderme del todo en el centro, donde los barrios de San Diego, La Matuna, Getzamaní comienzo a ver el ritmo de vida, el crecimiento turístico y económico que presenta esta parte de la ciudad y a lo lejos se puede ver cómo la modernidad interactúa con la tradición de la ciudad, los enorme edificios de Bocagrande  y las grúas de carga en el puerto de carga, muestra el comienzo de un dinamismo acelerado que viene viviendo no solo Cartagena sino el país entero al ingreso y muestra de nuevas economías y nuevos modelos negocios que se vienen  creando. Uno de esos modelos de negocios que pude percibir es la oferta culinaria que tiene activa la ciudad en general; nos hicieron la invitación al recién inauguradorestaurante Piola, franquicia de restaurantes italianos que está en Bocagrande, es un restaurante que ha sabido adaptar los gustos colombianos a la cocina de tradición italiana, no es una trattoria más bien es un restaurante moderno de aire familiar, donde se puede llegar comer una buena pizza o pasta en general. De allí se me abre una perspectiva de una Cartagena contemporánea, que consume; donde los empresarios, la sociedad tradicional y algunos de los residentes extranjeros, conviven en este crecimiento económico y estructural, en el que este barrio luce como si fuera Ciudad de Panamá, franquicias de muchas marcas internacionales aterrizan en este sector, tomando una forma muy competitiva tomando una oferta bastante tentadora para locales o turistas que puedan visitar este sector

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Al siguiente día me levanto a tempranas horas pues, tenemos un viaje programado de visita Gastronómica a ciertos municipios del departamento de Bolívar, Malagana, Marialabaja y San Basilio de Palenque, que hacen parte de la subregión del Canal del Dique, un lugar asombroso a hora y media de Cartagena, estos pueblos, se caracterizan por ser tener una alta vulnerabilidad social, viven tranquilos y de forma muy humilde y relajada, la humedad es muy baja en estos pueblos y su gente es muy cordial, me atrevo a decir que su gran mayoría son Afrocolombiano, y como es conocido a nivel nacional, San Basilio de Palenque es un pueblo muy conocido por sus tradiciones folclóricas que son de un fuerte raizal Africano, estudios antropológicos, sociológicos e históricos han tomado este territorio y sus alrededores como el base de costumbres cotidianas muy similares a las de África occidental. Es un pueblo declarado por la UNESCO, como patrimonio cultural de la humanidad. 

Gastronómicamente hablando estos 3 pueblos, son un mundo de usos recursivos de su biodiversidad en la alimentación o temas relacionados a este; varios cocineros y nuestro guía de la región Victor Sierra, ejecutor del libro “Cocina de Palenque para el mundo”, nuestro guía nos muestra el diversos usos medicinales de hierbas y plantas que a simple vista lucen como maleza pero tiene un uso ancestral que ha pasado de generación en generación y los locales lo usan de manera ingeniosa para poder subsanar sus necesidades alimenticias y médicas. También se encuentran algunas frutas que siembran localmente, y la palma es la estrella de estos territorios, los cultivos de esta son muy diversos, la usan para aceites, maderas y frutos para jugos y preparaciones, no es que salga todo una sola especie de palma hay varias en el país y en esta región el corozo o coraza, son de usos industriales y alimenticios.

Pescados de criadero, papayas, calabazas, uvillas, tamarindos y toda una serie de nombres locales que le dan a las plantas, lo locales tiene medianamente idea de cómo es la vida alimentaria allí, hay productos como el mango que producen tanto que a veces se les pudre por no tener medios económicos y de transporte para venderlos en Cartagena, pero se las ha ingeniado en la preparación de platos de sal y dulce que permiten la recursividad culinaria y alimenticias, con lo que se tiene. En San Basilio de Palenque vamos a la casa de Mochita, donde nos reciben sus hijos, su casa es muy sencilla y humilde, pero la riqueza que tiene su tierra es asombrosa, entre los arbustos y espacios se divisa una huerta, en la que tiene una polisombra, quien me da sospechas de que por ahí pasaron personal del DPS en su trabajo de seguridad alimentaria. Llega ella y nos muestra su artesanía culinaria, bolitas de maní, toda una delicadeza culinaria digna de un gourmet, es una pasta de maní, que no tiene nada que ver con la mantequilla de maní; allí se ve su pilón y anafe donde se puede ver cómo es que trabaja este sencillo producto y lo vuelve una bolita, especialidad deliciosa que podría estar en los mejores restaurantes de Cartagena o de Bogotá.

También conocemos a un señor que vende hiervas que va a estar presente en el mercado del día siguiente, que las usa para muchísimos males y también en el manejo de las buenas y malas energías, cosa que admiro y respeto en este saber ancestral en el uso recursivo de estas en su cotidianidad. Vamos al monte a buscar en algunas palmeras un racimo de coroza y tomamos camino de regreso a Cartagena y antes de salir del pueblo un letrero de campeón de boxeo internacional Pambelé orgullo de esta tierra, que muestra el valor que tiene esta región y sus personajes que los compone, ya para finalizar esta travesía; paramos a comer unos bollos de mazorca recién hechos,  una negritas muy queridas nos ofrecen y se oyen rumores de sus vecinos de que somos “gringos” comprando bollos. El día termina en la invitación de uno de los  jóvenes cocineros promesa de Colombia, Jaime Rodríguez quien trabaja como jefe de cocina del restaurante “El Gobernador del Hotel Bastión” en el centro de Cartagena, donde conozco la labor de su brigada de cocina, los diversos platos, historias y productos que nutren su oferta culinaria en su carta para los comensales del hotel y sus visitantes.

Es válido aclarar que sufrí un leve accidente estomacal entre el viaje y la visita al restaurante del hotel, por lo que al día siguiente me siento muy mal y lo más triste es que es el día del “Primer Mercado Campesino Cultural” en la Universidad Autónoma de Nariño sede Cartagena, por lo que tomo fuerzas de donde no tengo y comienzo mi laboral periodística en el mercado, había colaborado antes con la observación de varias fotos y dibujos del proyecto de la Fundación Tridha y el Ministerio de Cultura entorno a las cocinas tradicionales de la subregión del Canal del Dique, señoras de San Estanislao, Soplaviento y el corregimiento de Malagana muestran el trabajo de investigación y recolección de datos en torno a la alimentación y los productos que tienen, esta mismas señoras van a exponer en el mercado y llevan productos para degustar y comprar, desde frutas, y vegetales fritos que son una debilidad culinaria imposible de negar, entre carimañolas, arepa e’ huevo, empanadas, y otros productos como frutas frescas, jugos y dulces que hacen a partir de lo que siembran y producen en la región, con el ánimo fomentar y mantener un modelo de negocio y de paso transmiten y comparten sus saberes culinarios con los asistentes al mercado.

Otra muestras como los famosos fritos de Ana Tulia con su anafe; demuestran la tradición y destreza al preparar de manera sencilla y con gran soltura, las famosas arepas e’ huevo y cómo rellenarlas y prepararlas como parte esencial de la identidad e idiosincrasia no solo de Cartagena sino de toda la región costeña de la Caribe del país, otros expositores como caficultores de la Sierra Nevada de Santa Marta, artesanos de la región de San Estanislao con su hábil trabajo con el totumo en la fabricación de utensilios de cocina y mesa sobre este subproducto que hace parte de las tradiciones culinarias de Colombia. También esta la fundación Granitos de Paz y su trabajo en innovación social frente a la seguridad alimentaria y formulación de modelo de negocio en huertas urbanas en barrios vulnerables de Cartagena como un modelo ejemplar para la sociedad y el departamento y que invita que entidades departamentales y regionales sigan impulsando este valiente y peculiar proyecto que ayuda a familias en estado de vulnerabilidad y quieren progresar de manera social y económica.

Charlas muy interesantes como la que se tuvo por parte de las mismas portadoras quienes fueron las mismas que explicaron su trabajo y el valor como patrimonio cultural inmaterial culinario y por qué no gastronómico sobre sus familias y su territorios, luego una breve explicación de las estrategias que componen la Política pública para el fomento y salvaguardia de las cocinas tradicionales colombianas. Luego otro conversatorio, entre varios expertos y estudiosos del departamento de Bolívar, en el que expresan y comparten sus aproximaciones cognitivas con sus colegas sobre las falencias y aciertos que se viven actualmente en el departamento frente a las cocinas tradicionales de la región y la creciente demanda turística que vive la ciudad y lo que puede llegar, una buena aproximación en el turismo gastronómico.

Ya para finalizar, bailes tradicionales de esencia africana en la tanto niñas como jóvenes de la ciudad interpretan con una orquesta en vivo, dan el carácter cultural y diverso de este mercado, donde no solo se conoció al productor – campesino, sino que este espacio cohesiona de manera cultural, territorial y humana, parte del folclor que tiene este departamento de Bolívar.

Al día siguiente mi visita sigue, al degustar de la mano de la pereirana – residente en Cartagena Glenda Thais y de allí salimos a probar los mejores helados que me he degustado en Colombia, si y lo digo con toda la autoridad y seriedad del caso. La Gelateria Paradiso, famosa en toda Cartagena por haber atendido al presidente Obama y al presidente Santos; muchos famosos y turistas la visitan por la excelente calidad de productos – frutas que trabajan y la textura que estos tienen, su dueña la venezolana Maria Nevett, nos comentó que el secreto está en la calidad de los productos y la técnica artesanal, asesorados por  uno de los mejores gelateros del mundo como lo es Emilio Scannapieco, sumado a la calidad de frutas que cuenta el país, este es un excelente ejemplo del trabajo que tiene que llegar a tener el uso recursivo e inteligente de la agrobiodiversidad colombiana en la industria alimentaria en el país, para mi suerte probé helado de guayaba y níspero y su cremosidad me recordó helados que he degustado en Argentina y varias partes de Europa. 

La noche termina en un recorrido express que me hace mi chaperón Alexander, a varios restaurantes del centro; en los que se destaca María de Juan Felipe Camacho donde se degustó  unos tacos de rabo de toro y pulpo a la parrilla con espuma de papa ahumada, de allí salimos al restaurante Agua de Mar, donde degustamos huevos rotos en honor a Lucio, este lo maridamos de la mano de una de las mejores bartender de Colombia, un agua  de sabor a pera muy deliciosa y liviana para todo lo que habíamos yantado en el transcurso del día. 

Al otro día sigue una visita de la isla de Barú, nos ubicamos en playa blanca donde al ritmo de las olas y charlas filosofales a menan el día; hablo con los visitantes de Minca de la Sierra Nevada de Santa Martalos indígenas Arahuacos Dugunawi y Bunkey junto con Carlitos,  sobre temas tan sencillos pero que hacen reflexionar sobre la vida misma y  lo absurda que es la vida cotidiana en ciudades como Bogotá y la sencillez que es la aproximación a la básico, a la naturaleza. 

Ya para finalizar mi viaje corto por La Heroica, accidentalmente visito el restaurante Grecia,cafe y Suvlaki, del griegoGiorgos Sitaras y su socio, tiene una oferta muy sencilla y básica de lo más tradicional de la cocina griega donde destaco el mejor tzatziki que he probado en la vida; fresco ácido típico del mediterráneo donde me endoso un plato enorme gyro de carne de cerdo con papitas fritas y pan pita, precios módicos y su sabor es lo más fiel que se puede tener al degustar este tipo de cocina fuera de su tierra natal. En la noche vamos con Alexander a visitar la sazón, pericia y habilidad técnica y culinaria del cocineroJaime Rodriguez, con el restaurante El Gobernador, donde al son de algunos platos que él mismo eligió como un menú de degustación, pudimos percibir la perspectiva de trabajo y el concepto que lleva este restaurante de unos reconocidos cocineros desde Bogotá, quién le dan el poder del riesgo y libertad que se necesita en la cocina de vanguardia para crear e innovar, y donde este es uno de los pocos lugares donde la cocina de vanguardia hace una presencia muy recatada y sencilla, con sabores locales de la región Caribe y componentes de las tipologías culinarias internacionales; ayudan a dar forma a este menú que se pudo degustar y calificar, donde pequeñas sugerencias se dieron y fue un cocinero que me sorprendió a pesar de su corta edad, es una persona muy hábil en su oficio como cocinero y jefe de su brigada.

Y por ultimo no me puedo omitir la visita por conocer la cocina local cartagenera y el cocinero cartagenero Charlie Otero me invita a lo que va ser su futuro restaurante La Comunión en el hotel boutique Cartaxa, allí tendrá el concepto de cocina del caribe y cocina del pacífico colombiano, la idea según este cocinero es usar productos tradicionales de ambas regiones del país y fusionarlos en su estilo y técnica de cocina, algo así como cocina de autor bajo su propia versión y autonomía del trabajo en cocina, espero que tenga buena acogida por parte de los comensales tradicionales de Cartagena y los visitantes extranjeros y nacionales. Con este cocinero fui al restaurante Candé, que es muy tradicional del centro de la ciudad y se caracteriza por su oferta culinaria tradicional de la región del departamento de Bolívar y de la ciudad en sí misma, la decoración emana la tradición cartagenera y hay show musical tradicional de la región de Bolívar, donde la música y los trajes de los artistas te dan la bienvenida o en mi caso la despedida a esta cálida ciudad, allí se degusto un par de ceviches y una berenjena gratinada con jaiba, los sabores son muy planos sencillos y en guías de viaje lo califican con excelente servicio al cliente, un poco altos los precios para mi gusto frente a los sabores tan sencillos que ofrecen y esta cocina puede dar mucho más y no creo que los platos tradicionales sean tan planos, lo que alienta a su cocinero a ponerle sal y sabor Caribe a su propuesta y destacarlas sobre toda la oferta culinaria que se tiene en todo el centro y la ciudad en general, pero fue una velada buena en general.

Ya para concluir, solo puedo dar gracias a todos los actores que conocí en este cálida y famosa tierra que es la ventana o escaparate turístico de mi mestizo país , Colombia. Siento nostalgia, de haber dejado esta cálida tierra y regresar al frió de Bogotá, tan solo los sabores de coco y ahumado de los dulces del portal de los dulces es  lo que aun mantiene frescas mismemorias gustativas de este viaje, falta mucho más por conocer y evaluar de esta ciudad y aún mas de la región Caribe y muchísimo más de este potaje o “sancocho de país” reunido en un crisol como lo es Colombia.

Hoy ya puedo decir que ya se comienza una lenta preparación de un gigante como país gastronómicamente hablando; Colombia no es solo Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena, hay muchas ciudades que nos compone, muchas tipologías culinarias que integran las cocinas tradicionales colombianas y la oferta culinaria que compone el país en general, políticas sobre turismo gastronómico ya están puesta en la mesa y ya están direccionadas por el gobierno colombiano en especial el Ministerio de Cultura y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Solo queda algo que me siempre me recuerda y me enseño de manera tangible y vivencial mi querido cocinero peruano – moche – cartagenero Alexander Almeri; hay que trabajar en equipo, todos jalonado en un solo sentido y al mismo tiempo, hay que tener trabajo articulado entre los diferentes grupos de cocineros, gremios de restaurantes, cooperativas de productos, campesinos, pequeñas, medianas y grandes empresas de la industria alimentaria, todos dirigidos bajo un solo emblema y pensamiento, Bogotá es la Capital del país y cohesiona al país, pero no es el centro Gastronómico y culinario de la nación, TODO el país hace un todo. 

Un ejemplo de una buena ejecución del trabajo en equipo es el grupo de cocineros que tiene Cartagena con sus expertos y conocedores extranjeros dentro del gremio culinario de la ciudad, los mismo cartageneros y cocineros que van del interior del país tiene claro que hay que dejar las envidias y los bandos que hay entre cocineros en Bogotá, hay que confiar en el gobierno que ya tiene lista y planteada la formula del éxito para ser potencia de clase mundial en turismo gastronómico y hay que conocer y trabajar las políticas publicas que estás demandan su conocimiento en especifico para cualquier tipo de negocio gastronómico, apoyarlo y trabajar en equipo, juntos bajo un solo emblema; gracias Cartagena, espero poder visitarla pronto y ayudar a aplicar estas políticas públicas en esta ciudad como ejemplo para el país.

Si se puede y se debe luchar entre los diversos actores de la gastronomía y cada uno poner su grano de arena o su conocimiento especializado y demostrar las fortalezas que tiene un territorio tan diferente entre sí como es este país tan particular, invita a mis lectores nacionales e internacionales, a conocer Colombia turística y gastronómicamente; a los cocineros que están afuera de Colombia que ya es tiempo de plantearse el regreso a tierras nacionales y poner en práctica su perspectiva culinaria en todas la ciudades del país y dar a conocer la diversas raíces culinarias y perspectivas que pueden ofrecer como talento de nuestro país.

Porque para muchas preguntas y dudas gastronómicas, la respuesta es COLOMBIA.

Franjiba