Gastronomía vs. cocina, la situación actual en Bolivia

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Guillermo Iraola Mendizábal

Escribir  una columna gastronómica que semanalmente presente un resumen de la evolución y la situación actual de la  gastronomía boliviana y su cocina resulta una interesante propuesta que no dudo en aceptar porque estamos viviendo una época en la que se requiere orientar al consumidor acerca de los servicios culinarios que brinda nuestro país. Su desarrollo, sus potencialidades y  el crecimiento en el conocimiento de nuestra gastronomía, en sus particularidades, regiones y su aporte fundamental a la cultura de nuestra querida Bolivia.
Entonces,  lo primero que tenemos que hacer es entender la diferencia entre estos dos conceptos: gastronomía es el "conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere y todo lo que respecta a la alimentación”, según Jean-Anthelme Brillat  Savarin. Es decir, la gastronomía se ocupa del estudio de la alimentación humana, enmarcada en el contexto cultural, fundamentalmente. Entonces no todo cocinero es gastrónomo.  Y la cocina es un arte, denominado "arte culinario”, que consiste en la preparación de alimentos por medio de técnicas y recetas. Proviene del latin  (coquere) que significa cocer la comida, en el sentido de darle cocción.
La cocina es una pequeña parte de la gastronomía
Entonces, para referirnos a la situación actual de la gastronomía en Bolivia, hablaremos de una serie de aspectos que se presentan en cada región boliviana y que en un momento dado se interrelacionan entre sí. Uno de ellos es la situación actual de las propuestas culinarias que nos presentan los restaurantes modernos, o los que se han ido modernizando a fuerza de la exigencia de su clientela y aquellos que apostaron más bien a algunos clásicos de la cocina internacional o simplemente se decantaron por la comida rápida.
Claro, no podemos hablar solamente de lo bien o mal que se cocina en Bolivia, tenemos que necesariamente referirnos a la cultura de servicio en el restaurante y sobre todo proponer una serie de soluciones a esos problemas, como cuando el cliente no tiene a quién quejarse.
Es que la gastronomía en su conjunto es una estructura y  así lo entendemos. Podemos comenzar a hablar de la estructura gastronómica boliviana que está compuesta por todas las entidades que prestan sus servicios en la preparación de alimentos, su servicio, la preparación del personal de cocina, del comedor, del productor agrícola que pone en el mercado sus productos, de la industria alimenticia que fabrica las conservas, de los que producen, los que elaboran vinos, gaseosas o cervezas, los que rescatan y empacan productos para el consumo interno o los que exportan, los importadores de equipos, muebles y aparatos especiales para las cocinas, para la sala de un restaurante, el servicio de la mesa o el de room service en un hotel, los que venden equipos para bodegas boutique o pequeñas fábricas de cervezas o envasadoras de mates,  tés o de conservas en general, los ingenieros de alimentos, los gastrónomos, los cocineros, los meseros, los barmans, los que prestan servicios de catering aéreo o terrestre. Es decir todo los sectores que de una u otra manera se involucran en la producción, fabricación, preparación, servicio, equipamiento, formación y capacitación del sector.
Los restaurantes son una parte de esta estructura del producto gastronómico boliviano, no necesariamente la más importante, aunque es una de las más visibles.
Refiriéndonos a la situación actual de la gastronomía, surge la primera pregunta:  ¿el boliviano come hoy mejor que antes o peor que antes? La respuesta necesariamente requiere establecer primero de qué espacio de tiempo estamos hablando. Supongamos que queremos hacer un comparativo desde 1825 a la fecha y luego queremos aproximarnos a 1942, al término de la guerra del Chaco y la actualidad. En cualquiera de los casos, la respuesta siempre será que tenemos una evolución aceptable de nuestras costumbres culinarias y que todavía seguiremos mejorando de forma sostenida.
Pero el cuestionamiento será averiguar a qué costo estamos avanzando y cuáles serían las alternativas.
Analizaremos los principales paradigmas que han desarrollado nuestra cultura gastronómica y nos aproximaremos a cada detalle que genera controversia en la evolución actual de estos factores. Sobre todo, procurando explicar de forma sencilla cuáles son nuestras fortalezas y cuáles nuestras debilidades  en los resultados a la hora de dirigirnos a un restaurante tradicional o de los que nos transportan a la modernidad de este siglo XXI.
Bienvenidos a esta columna que seguro apasionará a muchos.

 Tenemos una evolución aceptable de nuestras costumbres culinarias y que todavía seguiremos mejorando de forma sostenida.