Catálogo de Sabores en Peligro

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Ocas, digüeñes, piñones, manjar de arroz, cazuela de pollo de campo con trigo majado. Muchos chilenos nunca han probado estas especies o preparaciones, y puede que algún día ya no tengan la posibilidad. Miembros de Slow Food, apoyados por el movimiento global e instituciones nacionales, están tratando de impedir que ese momento llegue.

• por: PABLO ANDULCET 
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Hace varios meses que frutas, verduras, granos, algas y otros productos de todo Chile están viajando en bolsas selladas a Italia. Allá, específicamente en Bra, provincia de Cúneo, los reciben en un laboratorio, los analizan junto a los antecedentes que se recogieron en sus lugares de origen y deciden si califican o no para entrar en un catálogo global de sabores en peligro de extinción.

“Se llama ‘Arca del Gusto’. No es la de Noé, pero el principio es el mismo: tratar de salvar especies animales y vegetales, así como alimentos transformados -como quesos, embutidos o dulces-, de una eminente desaparición”, explica Anabella Grunfeld en un tono pedagógico que hace perfectamente comprensible que dé clases en el Instituto Culinary y capacite a mujeres campesinas. “Ahora no es un diluvio, se trata más bien de una avalancha de modernidad que está arrasando con las tradiciones. Junto con ellas perdemos productos, preparaciones, sabores y las particularidades que tiene la cocina de cada región de este país y del mundo”.

Anabella es uno de los miembros que tiene Slow Food en Chile, la organización a la que pertenecen los laboratorios de Cúneo, la iniciativa del Arca del Gusto y muchas otras relacionadas con “unir el placer de la comida con la responsabilidad, la sustentabilidad y la armonía con la naturaleza”, en palabras de su fundador y presidente, Carlo Petrini.

Junto a otros activistas, Petrini creó Slow Food en Italia, en los 80, con el propósito de defender tradiciones regionales, la buena comida, los placeres gastronómicos y un ritmo de vida más pausado. Actualmente cuentan con más de 100 mil miembros alrededor de todo el mundo, organizados en convivums, o grupos con un mínimo de cinco integrantes. Cada convivum se plantea objetivos propios dentro de las líneas de la organización. Estos van desde simples reuniones para compartir comidas, a apoyar a pequeños productores agrícolas o realizar actividades de promoción, discusión y educación en torno a la alimentación de calidad, limpia y justa.

La conservación de las tradiciones gastronómicas y de la biodiversidad siempre ha sido una preocupación fundamental para el movimiento. Voluntariamente los miembros forman comisiones locales que postulan productos al Arca del Gusto frente a un comité técnico internacional. Anabella Grunfeld es actualmente la coordinadora de ese proceso en Chile. Ella recuerda que hace unos 20 años, cuando aún no tenía relación con Slow Food, leyó en los diarios sobre la aparición de grupos en Santiago y algunas regiones. En ese tiempo ellos lograron introducir los primeros cinco productos exclusivos de Chile en el Arca: el merquén de Lumaco, los huevos azules de gallina mapuche, las frutillas blancas de Purén, las ostras de borde negro de Calbuco y toda la biodiversidad marina de Juan Fernández.

Hoy nuestros aportes al catálogo suman 17, pero eso está a punto de cambiar.

“Nos hemos propuesto como meta llegar a 100 a fin de año”, cuenta Rita Moya, veterinaria, agroecóloga y miembro del convivum de Concepción. “Desde hace dos años estamos desarrollando este proyecto que tiene varios objetivos. Primero: fichar productos a lo largo de todo el país; hasta ahora contamos alrededor de 150. Segundo: fortalecer la comisión Arca del Gusto en Chile, la que se encarga de seleccionar y presentar estos productos al comité internacional . Y tercero: crear una metodología para definir rutas culinarias, específicamente campesinas e indígenas en los territorios de Nahuelbuta y Llanquihue, pero replicable a nivel nacional”.

Rita Moya y Eduardo Letelier -economista- actuaron como nexo entre los investigadores del gusto chilenos y académicos de la Universidad de Concepción -de los departamentos de Antropología, Sociología y Geografía- que trabajaban en la línea del patrimonio alimentario. Juntos presentaron una propuesta para un fondo concursable de Corfo. Consiguieron el financiamiento y con Anamuri (Asociación Nacional de Mujeres Rurales e Indígenas) y el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes como mandantes condujeron esta extensa investigación, cuyos resultados se harán públicos el próximo 16 de agosto. Ese día en el Centro Cultural de La Moneda se realizará un seminario para divulgar los resultados y conclusiones. Simultáneamente, en la Feria del Gusto algunos visitantes van a reencontrarse con sabores que parecían perdidos, y serán muchos más los que van a  probar por primera vez.

Desde el sur van a llegar variedades tradicionales de manzanas como la chilota, la limona y la camuesca; mistelas de varios frutos nativos como el maqui y la murtilla; ovino araucano y chilote; hongos como el digüeñe y el loyo. Del norte vendrá el trigo majado; una especie de papa nortina llamada oca, exclusiva de Arica; miel de madroño y de abejas que polinizan el desierto florido. Platos como el chagual, una ensalada, representarán la tradición de la zona central.

“El Arca del Gusto es finalmente una instancia de denuncia para decir que ‘tenemos estas maravillas; si no nos preocupamos de conservarlas, de consumirlas, y no apoyamos a los productores, recolectores o criadores, van a desaparecer”, explica Anabella Grunfeld.

Existe una fase sucesiva que llamaron ‘Baluartes’ -o ‘Presidium’ en italiano-, cuya característica fundamental es la relación con los productores y las medidas concretas que se toman para ayudarlos. Poner en marcha un Baluarte significa visitar sus lugares de trabajo y aprender sobre sus labores y dificultades, su contexto social, cultural y mercado, para implementar iniciativas de valorización. A través de otro de sus muchos programas de colaboración, la ‘Alianza de cocineros’, Slow Food anima a los chefs a usar en sus cocinas productos del Arca del Gusto, pero los únicos que se pueden destacar en las cartas con un logo distintivo son los que pertenecen a la categoría de Baluartes.