Alimentarte Foro Gastronómico Internacional “Esa gran oportunidad llamada Colombia”

http://www.franjibagastroculinary.com/2014/08/alimentarte-foro-gastronomico.html

MUCHAS GRACIAS A FRANCISCO JIMENEZ POR ESTE GRAN APORTE.

Dentro del  marco cultural que se presentó del 15 al 24 de Agosto se abrió este foro académico, espacio para que entidades gubernamentales colombianas y cocineros nacionales e internacionales hablaran un poco; presentando su punto de vista, reiterando una evaluación de cómo está Colombia en el ámbito gastronómico y la presentación pública sobre lo que va a ser  un plan estratégico de “La Gastronomía Nacional como Producto Turístico”.

El día 20 de Agosto se presentó el Foro Gastronómico Internacional bajo un marco académico del festival culinario Alimentarte, que todos los años se presenta en el parque El Virrey en el norte de Bogotá  donde se tiene dos temáticas nacionales e internacionales, donde la fundación Corazón Verde ayuda por medio de actos culturales a los activos de la Policía Nacional que tiene ciertas dificultades o discapacidades físicas. Una de las muestras que tiene esta fundación es este festival culinario que recoleta fondos para ayudas a las familias  de estos activos de la Policía Nacional.

Este año han creado #RESTAURANTWEEK, quien invitaron a varios cocineros de talla nacional e internacional de países de Iberoamérica al igual que periodistas y críticos gastronómicos de gran peso, para poder conocer el movimiento culinaria y gastronómico de la capital Colombiana y poder degustar los sabores de varios cocineros y establecimientos culinarios en la ciudad y con el ánimo de poder difundir de manera nacional e internacional, reiterando que Bogotá es una destino turístico gastronómico de talla nacional e internacional dentro de Latinoamérica.

En este espacio concurrido por asistentes, de muchas índoles en las que interviene la gastronomía como disciplina, muchas caras conocidas se vieron en este evento, en el que por  primera vez este medio puede declarar que hubo gran presencia de actores gubernamentales en este tipo de eventos que son usualmente apoyados por entidades como el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Fondo de Promoción Turística Colombiana (Fontur), Promoción de Turismo, Inversión y Exportaciones (Proexport), marca país Colombia y la Asociación Hotelera de Colombia (COTELCO).

Vicepresidente de Turismo para Proexport Enrique Stelabatti

Es por ello que el Vicepresidente de Turismo para Proexport Enrique Stelabatti; en la que aclara, que el turismo como tal es un gancho propio como producto para la economía de Colombia, esto genera un gasto en la turistas en invertir su dinero en estadía, transporte y alimentación, en este orden de ideas se destina aproximadamente 30% del presupuesto que se tiene, en alimentación en los destinos que se visitan. Así que en este foro lo que se quiere poner en la mesa es la siguiente pregunta ¿Cómo volver rentable la gastronomía como producto?

Para ello el gobierno colombiano junto con las entidades gubernamentales, que se han mencionado previamente, tiene como objetivo fortalecer la gastronomía como producto turístico para luego llevarlo a una campaña sin precedentes en promoción nacional e internacional. Aquí se ve simple o sencillo; pero tiene un trabajo profundo donde hay toda una serie de logros y pasos a cumplir, para poder llegar del fortalecimiento a la promoción; esto estimulara la generación de empleo como gran impacto en la industria colombiana en general, esto pide mayores estudios detallados en los distintos temas gastronómicos.

Es importante resaltar y tener en cuenta lo que hasta la fecha se ha hecho por parte de las entidades como el Ministerio de Cultura, donde crearon la Política para el fomento y Salvaguardia de las Cocinas Tradicionales Colombianas, al igual que se tiene varios lineamientos para el turismo gastronómico por parte del Viceministerio de Turismo, y ahora que es importante aclarar que se va a comenzar a trabajar en la Gastronomía como Producto Turístico, lo que permitirá dinamizar y dejar crecer la promoción de la cocina y la gastronomía en Colombia y para Colombia.

La idea poder generar experiencias, como los distintos paquetes o formas que se tienen como sol y playa, ecoturismo entre otros; en lo que se quiere potenciar la memoria y  crear recuerdo amenos sobre la gastronomía y su cocina.

María Patricia Guzman presidenta de Cotelco Bogotá

Mientras tanto María Patricia Guzman presidenta de Cotelco Bogotá, habla de la relación que se tiene entre hotelería y la gastronomía o mejor dicho los restaurantes y sus propuestas culinarias que permiten alimentar no solo a los huéspedes del hotel sino mantener una sinergia entre visitantes y huéspedes, al igual que los eventos que se pueden desarrollar allí entorno a la alimentación, por lo que es importante tener en cuenta el ofrecimiento para los visitantes y turistas de los hoteles en reconocer de manera honesta y adecuada algunos platos tradicionales colombianos, su adecuada promoción y una honesta enseñanza a los comensales del verdadero espíritu y esencia de las cocinas tradicionales del país.

Carlos Alberto Leyva, Presidente de la junta Corazón Verde

En el discurso de bienvenida por parte del Presidente de la junta directiva de la Fundación Corazón Verde, habla de la comparación de lo que medianamente puede ser el evento de Alimentarte con el del vecino país Perú con Mistura, que siendo reales, tan solo se puede equiparar con la oferta culinaria que se tiene en estos espacios, más la agenda académica y las actividades que tiene Mistura, no tiene nada que ver con Alimentarte hasta la fecha. Y sí es por trabajo social, hay otros eventos de ámbito culinario que también ya trabajan en Bogotá y que tienen en cuenta el trabajo no con la Policía Nacional, sino con otro tipo de fundaciones de carácter académico y de formación técnica para la población vulnerable de la juventud colombiana.

Gastón Acurio, Cocinero peruano de renombre

En la presentación del cocinero peruano más influyente del Perú y uno de los grandes cocineros reconocidos en Latinoamérica, como lo es Gastón Acurio; cuenta sobre lo que se ha hecho en estos diez años aproximadamente en el Perú con sus cocinas y la gastronomía de todo el país, en la que destaca el trabajo laborioso desde el campesino hasta al comensal.

En este espacio que se le destino a este cocinero, se recalca una serie de sugerencias no solo para los cocineros quienes son actores de cambios sociales a través de su oficio como personas que dan de comer, sino también a los diversos actores que conforman el gremio gastronómico colombiano y las entidades gubernamentales y privadas que hacen parte de temas sobre alimentación en el país.

Hay que revalorizar el espíritu de idiosincrasia, para formar lo que debe ser  un trabajo que todos los puntos de vista y conocimientos contribuyan entre sí y para una sola causa que es nuestra gastronomía y sus cocinas tradicionales. 

También habla de conocerse entre los diversos tipos de cocineros que se tienen en el territorio, por ejemplo lo que se podrían clasificar como cocineros de la calle o ambulantes, los portadores de tradiciones culinarias o regionales, los cocineros alta cocina; hay que tener un acercamientos entre todos, de forma  respetuosa, con críticas constructivas y la confianza de escucharse entre y si y formar un solo equipo, sin asociaciones pretenciosas y faranduleras; honestidad y trabajo en equipo de manera respetuosa y sin bandos de un lado o del otro. De esta manera se puede construir de manera amena una fuerte amistad en el que se pueda salir y reunirse a conversar sin chismes ni egos, todo son competencia entre sí pero se puede tener una amistad entre los diversos tipos de cocineros que se pueden encontrar en países como Perú y Colombia;  este trabajo en equipo, tiene como principio soñar, para poder fijar metas y objetivos que sean alcanzables en diferentes plazos, trabajando en equipo entre otros saberes y disciplinas que las diversas áreas del conocimiento humano puede ofrecer entorno la cato de la alimentación puede ofrecer.

Otro aspecto que ilustra Acurio, es el trabajo con el campesino – productor; promoción y énfasis en la compra y uso del producto local de manera responsable y coherente con el valor tangencial que este puede llegar a tener. Para ello se quiere tener en cuenta la fortaleza del producto local de manera regional y su vez valorar y promocionar la cocina regional y fortalecerla de que sea observada, estudiada y presentada por los portadores de tradiciones culinarias o cocineros regionales, esto es lo más valioso que tiene en un país gastronómicamente hablando y este medio la ha dicho reiteradamente desde hace un par de años. Esto da un valor humano – agregado a la oferta culinaria nacional e internacional y es precisamente, lo que los turistas y visitantes locales y extranjeros buscan cuando llegan a un país o territorio foránea, la identidad de un pueblo a través de su cocina. Esto no solo genera cadenas de valor humano sociales e históricas, esto también genera empleo y a su vez genera industria que es lo que anteriormente se refería Enrique Stelabatti de Proexport; estas son las tendencias que actualmente buscan los turistas actualmente, con el fin de poder generar nuevos modelos de negocios en un mercado que demanda por el futuro de la cocina a nivel internacional.

Martha Ortiz cocinera mexicana y Mitsuharu Tsumura cocinero peruano

Hay que tener claro que Perú tiene su propia fórmula de éxito en este ámbito de la gastronomía, en el cual pudieron generar, implementar manejar y difundir su propio LENGUAJE; por eso es importante tener en cuenta ese país como caso de estudio, pero es claro que necesario de que Colombia tenga su propia formula que ya se presentó de manera pública por medio de las directrices de Proexport, pero ahora es el tiempo de no solo trabajar en conjunto – grupo – equipo. Ahora es el tiempo de ir formando un lenguaje propio con sentido de libertad creativa bajo la formación profesional de cocineros y de paso el uso coherente de la biodiversidad alimentaria colombiana. Este lenguaje tiene que entenderlo, dominarlos y compartirlo TODOS los actores que van a intervenir en este proceso de trabajo de gastronomía como producto turístico, tiene que sea fácil de entender en un lenguaje no coloquial ni científico; sino más bien cotidiano donde el colombiano de a pie y que no tiene ver con este ámbito entienda de la importancia y riqueza de la gastronomía de su país puede ser y que esto no es moda, sino que como dijo el mismo Acurio se convierta en parte del sustento del PIB colombiano y genera grandes cadenas de valor.

Vicky Acosta cocinera colombiana y Jorge Rausch cocinero colombiano

Hablando del colombiano de a pie, o los diferentes tipos de ciudadanos que cuenta el territorio nacional,  con sus subculturas, etnias y razas. Es importante también por parte de los cocineros y lo expertos en el tema; poder educar y socializar este conocimiento a todos ciudadanos y visitantes que se encuentre a lo largo y ancho del territorio nacional. Con el fin de poder establecer y poner en práctica una identidad de un pueblo mestizo que tiene en común un solo país geopolíticamente hablando.  Esto con el fin de tener una herramienta de integración como es el turismo gastronómico en este caso y poder saber a ciencia cierta, las diferencias entre los diferentes tipos de restaurantes y ofertas culinarias que se ofrecen en las ciudades y pueblos de nuestro país.

Una de las propuestas que se tiene en cuenta a partir de la promoción de la cocina peruana en el mundo es el auge de restaurante de este tipo de cocinas en el mundo, especialmente en las grandes capitales internacionales. Esto debido a la alta demanda de este producto dentro del mercado internacional y las grandes migraciones de ciudadanos peruanos a países extranjeros; este puede llegar a ser una gran motivación para la cocina no solo colombiana sino de varios países latinoamericanos, que permitan poder hacer conocer parte de su idiosincrasia culinaria a través de los sabores tradicionales fuera de su tierra, no serán los mismos 100% pero se hará una remembranza.

Fernando Trocca cocinero argentino, Jose Carlos Capel critico gastronómico y Josimar Melo periodista gastronómico brasilero

Este es uno de los grandes puntos a tener en cuenta y está establecido en el marco directrices que se tienen Gastronomía como Producto Turístico. La sensibilización, fomento y promoción del turismo gastronómico basado en las cocinas tradicionales colombianas en si 8 regiones.

Otra mención de Acurio, es el trabajo de los jóvenes cocineros en Latinoamérica en su educación y formación como cocineros; lo cual es muy importante a la hora de conocer el territorio y poder salvaguardar los saberes y sabores ancestrales de las cocinas tradicionales; es claro que no se puede conocer el territorio en su totalidad, pero se pueden tener ciertas aproximaciones entre platos, sabores, técnica culinarias tradicionales y por supuesto los portadores de tradiciones culinarias.

Hay otros temas que Acurio y los conversatorios presentaron de forma similar y por lo tanto se presentan de forma resumida en dos pequeñas partes:

La primera parte fue un breve conversatorio sobre “Casos exitosos de la gastronomía internacional”.

Hay que dejar claro que no se presentaron ni empresarios de la industria alimentaria, estudiosos de la gastronomía en ciencias humanas o campesinos, solo fueron una serie de cocineros y dos periodistas gastronómicos. 

Primer panel de expertos

Los personajes son:  Martha Ortiz cocinera mexicana del restaurante Dulce Patria, Mitsuharu Tsumuracocinero peruano – nikkei del restaurante Maido, Vicky Acosta cocinera colombiana del restaurantePlatillos Voladores, Jorge Rausch cocinero colombiano del restaurante Criterion, Fernado Troccarestuarantes Gaucho,  Jose Carlos Capel presidente de Madrid Fusión y columnista del diario El País de España y Josimar Melo periodista gastronómico brasilero y modera el periodista colombiano editor de laRevista Bocas Mauricio Silva.

No sé por qué le llamaron casos exitosos de gastronomía, debieron llamarlo casos exitosos del mundo culinario, en fin; lo que cada participante habló de su “caso” que de por sí es un éxito desde su perspectiva de vida en la que cocineros.  Cuentan su vida de forma resumida al principio para luego pasar a una ronda de preguntas con respecto a perspectivas al conocer a Colombia Gastronómicamente hablando.

Apuntes relevantes que llamaron la atención de este medio se encuentran como los de Fernando Trocca en el que enfatiza que hay que mirar hacia adentro, formarse con conciencia sobre el uso de los productos propios del territorio como modelo de generador de negocios. José Carlos Capel habla de la historia de la vanguardia en España y del boom gastronómico de los años noventa con el famoso “crear es no copiar” de Ferran Adrià en el sentido de hay que reinventarse a la hora de tener un lenguaje contemporáneo, para trazar un camino real claro de la verdadera cocina. O por ejemplo dejar de lado el sentimiento patriotista  - nacionalista que se tiene repetidamente en varios discursos que este medio tiene y que se pueden fijar más bien en el sentido en que se debe hablar en un sentido regional y cada territorio velar por su identidad culinaria en el caso de Josimar Melo,  habla sobre las diferencias culturales que vive el territorio brasilero y lo que podría caber dentro del discurso de idiosincrasia culinaria para Colombia y más bien trabajar en la experiencias culinarias como producto para exportar al mundo y dar a conocer al país de una forma diferente.

Mitsuharu Tsumura, afirmaba que para hablar correctamente de un país se debe tener en cuenta que se debe viajar y conocer el país completamente y es un deber no solo de los expertos; sino también de los cocineros poder decir que conocen bien su país y por ello viajar es una premisa al tener una autoridad moral y cognitiva de conocer un territorio y poderlo dar a conocer a través de la cocina.

En la segunda parte se abrió un panel de discusión llamado “Esa gran oportunidad llamada Colombia”. Los participantes fueron:

Segundo panel de expertos

Juan M. Barrientos cocinero colombiano del restaurante El Cielo, Daniel Ovadía cocinero mexicano del restaurante Paxia, Virgilio Martinez cocinero peruano del restaurante Central, Koldo Miranda cocinero español de restaurante D’Miranda, Harry Sasson cocinero colombiano del restaurante Club Colombia,Raquel Rosemberg periodista gastronómica de Sabores que Matan y modera el periodista colombianoeditor de la Revista Bocas Mauricio Silva.

En general hablaron de temas que Gastón Acurio y el primer grupo de panelistas han mencionado previamente, aunque hay que resaltar ciertos temas que para este medio son importantes de socializar.

Reiteran estos cocineros en que hay que conocer muy bien la tierra y por ende los frutos que da esta como materia prima para dar a conocer las características que tiene el territorio y su cultura.

Hay que tener muy en cuenta el significado de ir de la tradición a la innovación en muchos aspectos de la gastronomía en general.

Mauricio Silva periodista colombiano, Juan M Barrientos cocinero colombiano, Daniel Ovadía cocinero mexicano

Daniel Ovadia habla de un trabajo constante que se reflejan en los siguientes puntos:

·         El cocinero debe comprender y valorar los de su país en primera instancia de dónde se viene y para dónde se va.

·         El comensal tiene que comensar a educar su paladar, comprendiendo lo que va a ir a vivir a un restaurante, las nuevas tendencias y perspectivas culinarias.

·         Los productores deben entender que el producto de calidad se debe quedar en el territorio y dar siempre lo mejor de sí como agricultores y productores.

·         No solo los periodistas gastronómicos; sino también la prensa en general, debe entender el trabajo de un cocinero como actor dentro de ámbito multidisciplinar de la gastronomía y los diferentes actores y situaciones que giran en torno a este.

·         El gobierno debe empezar a entender la existencia del turismo gastronómico y poder sentar bases socio – económicas para generar nuevas sinergias de empleo y negocio.

Se habló de compartir, planear lo que se quiere llegar a ser como país, entorno a la gastronomía; por lo tanto se debe tener un trabajo en equipo y de forma articulada.

Colombia como producto turístico gastronómico, ingredientes para un coctel colombiano:

Evaluación del trabajo social y gastronómico para el mundo: Hacer marca a partir del factor humano.

Daniel Ovadía cocinero mexicano, Virgilio Martinez cocinero peruano, Koldo Mirando cocinero español

Crea un sentimiento de desarrollo – cambio – refinamiento sobre el movimiento gastronómico, junto con sus actores y entidades que lo componen.

Se tiene una rica biodiversidad Alimentaria, hay que saber aprovechar justamente y equilibradamente.

Latinoamérica es y será la despensa del mundo, y Colombia será uno de los grandes líderes internacionales en biodiversidad y alimentación.

Técnicas de cocinas tradicionales y de vanguardia son fuentes de creatividad para los restaurantes y cocineros.

El valor humano de Colombia: Sus campesinos – cocineros – su cultura – la industria alimentaria – los comensales – los expertos en gastronomía – periodistas gastronómicos formados: son los actores de la fórmula del éxito gastronómico.

Profesionalizar ese aspecto, para dinamizar la economía del país, siendo la gastronomía uno de los puntos de venta del país.

Tener una mirada nostálgica y conmemorativa del trabajo de la cocina por Bogotá.

Koldo Miranda cocinero español, Harry Sasson cocinero colombiano, Raquel Rosemberg periodista gastronómica argentina

Volver a lo básico: tradiciones que se deben valorar y hacer un trabajo articulado.

Uno de los problemas de Colombia es que es muy extensa en su cultura y no se conoce bien así misma.

Tener acceso al alimento, poder comer y comer dignamente.

Honestidad se pide al cocinero, trabajar de forma transversal y articuladamente.

El cocinero tiene que ser autocrítico, no trabajar por la fama sino por sí mismo.

Los efectos de este trabajo en equipo, se verán reflejados más allá del simple entendimiento de la cocina.

Liderazgo en grandes y pequeños actores, ser responsable de su oficio entre sí.

Tener un trabajo social en donde se va a adquirir el producto, o sea conocer de verdad el entorno social de los campesinos y productores y ser actores positivos entre sí.