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Las flores utilizadas en preparaciones culinarias son algo que se considera longevo en algunas cocinas orientales y de manera precisa en las cocinas de China y Japón, las cuales de vieja data han sido emuladas por algunas cocinas occidentales que hoy reciben altos elogios por su originalidad y belleza en materia de culinaria con flores. Tal es el caso de la cocina mexicana y la cocina francesa.
Por: Doña Gula
Con motivo de la Fiesta de las Flores en Medellín, he considerado escribir sobre el tema, y aunque estaré apartada a una rigurosidad histórica, permítaseme comentar lo siguiente: la habilidad manual del milenario cocinero oriental se materializó en los cortes aplicados sobre tallos, hojas, semillas, raíces y pulpas; en otras palabras: el cuchillo culinario dejó de ser vulgar instrumento cisorio para convertirse en especie de pincel o, mejor aún, en especie de escoplo característico de talladores. Es sencillamente abrumador lo que la técnica culinaria logra con el cuchillo y más abrumadora la inmensa oferta, no sólo de flores talladas que terminan cosechadas para convertirse en imagen y sabor de platos.
Adornar con flores las presentaciones culinarias es algo que se puede permitir quien quiera, pero cocinar con flores y que la receta cautive paladares... ese sí es un reto más difícil de cumplir. Pues bien, en lo mucho que he trajinado con las cocinas regionales colombianas, para esta corta crónica sólo alcanzaré a referirme a dos preparaciones que no gozan de arraigo popular, pero que, al menos en sus terruños de origen, saben dar cuenta de ellas. La primera es la tortilla de barbatusco, mejor llamada huevos pericos ocañeros (Santander del Norte), y la segunda es la mermelada de pétalos de rosa de Jardín (Antioquia), la cual, no es osado especular, responde a un vulgar plagio de la cocina francesa, razón por la que sólo haré breve reseña de la primera, transcribiendo la nota que al respecto hace Carlos Ordóñez Caicedo en su libro de cocina santandereana y que dice así: “este plato se prepara con la flor del barbatusco, que es un árbol grande, bellísimo, que florece cada año a mediados de febrero. La flor tiene un color anaranjado y encendido y sólo permanece unos días en el árbol. Estas flores se recogen del piso y sólo se utilizan los pétalos, se les quitan los tallitos, se cocinan en poca agua por un minuto, cuidando que no se deshagan, se sacan y se cuelan. Se ponen en el agua en que se ha cocinado el maíz y se dejan fermentar un día y se pican. Se mezclan las flores, las cebollas cabezonas, los tomates y el ajo y se sofríen en aceite. Se les agregan los huevos batidos, sal y pimienta, se deja cuajar al gusto sobre el fuego como si fuera una tortilla”.
La cocina de los Santanderes tiene miles de sorpresas, pero nada más hermoso y suculento que los huevos pericos ocañeros... Lástima que los árboles sólo florecen en Semana Santa.
Doña GulaNota: hay quienes sostienen que el barbatusco es el mismo cámbulo o ciprés de la India.
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